Мор Кузхамбу

Рецепт:

Мор Кузхамбу: один суп, четыре региона, ни одного устоявшегося названия

В южноиндийских штатах Тамил-Наду, Карнатака, Керала и Андхра-Прадеш существует общая кулинарная логика: не выбрасывать йогурт, который скис сильнее, чем хотелось бы, а превратить его в самостоятельное блюдо. Так родился Мор Кузхамбу (Mor Kuzhambu, மோர் குழம்பு) — тамильское название супа на пахте с кокосовой пастой и овощами. У этого блюда нет единого общеиндийского имени: в Карнатаке его называют Majjige Huli, в Керале — Мория Пулиссери, в Андхра-Прадеш — Маджига Пулусу. Это не переводы одного слова, а параллельные региональные названия одной и той же традиции, независимо задокументированные в нескольких источниках, включая англоязычную Википедию.

Кухня
Суп строится на двух частях, которые готовятся отдельно и соединяются в самом конце — и в этом ключевая техническая деталь, без которой блюдо просто свернётся. Сначала отваривают овощи (традиционно — тыкву-лагенарию, огурец или бамию) с куркумой. Отдельно перемалывают в пасту кокосовую стружку, замоченный нутовый дал, зелёный чили, имбирь и зиру — дал в этой пасте не для белка, а как загуститель, заменяющий муку. Пасту вмешивают в овощи, а йогурт или пахту добавляют самой последней, на слабом огне, не доводя до кипения — иначе молочный белок свернётся. Финальный штрих — обжарка (тадка) на кокoсовом масле с горчицей, пажитником, листьями карри и асафетидой, которую выливают поверх уже готового супа.

Аюрведа
Пахта (чаас) — не второстепенный побочный продукт, а самостоятельный элемент традиционной индийской диететики: в отличие от цельного молока, которое многие традиции считают тяжёлым для пищеварения, разбавленную и взбитую пахту традиционно считают более лёгкой и часто подают именно после еды. Зира и имбирь в составе традиционно относят к специям, поддерживающим пищеварение. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинская рекомендация.

Практика
Это один из немногих супов, которые по-настоящему уместны именно в жару, а не вопреки ей: холодная или чуть тёплая консистенция, кисломолочная основа и лёгкие овощи — прямая противоположность наваристым зимним супам. Тыкву-лагенарию в России найти сложно, но огурец или молодой кабачок — вполне законная и распространённая в самой Индии замена (используется наравне с тыквой в оригинальных рецептах). Кефир вместо индийской пахты работает хорошо — у него похожая кислотность и консистенция. Кокосовая стружка, карри-лист и асафетида — обычный ассортимент магазина индийских специй.

Порций: 4
Активное время: 20 минут
Время ожидания (варка овощей): 10 минут
Общее время: 30 минут

Что понадобится:
Натуральный йогурт (жирный, из цельного молока) — 250 мл + вода — 250 мл (либо, для удобства, кефир — 500 мл как замена, см. оговорку в рецепте)
Огурец или молодой кабачок — 250 г, нарезанный кубиками
Кокосовая стружка — 4 ст. л.
Чана дал — 1 ст. л., замоченный 20–30 минут
Зелёный чили — 2 шт.
Имбирь свежий — 1 см
Зира — 1/2 ч. л.
Куркума молoтая — 1/4 ч. л.
Соль — по вкусу
Кокосовое или растительное масло — 1 ст. л. (для обжарки)
Горчица коричневая — 1/2 ч. л.
Пажитник (семена) — 1/4 ч. л.
Листья карри — 8–10 шт. (о замене свежих листьев на сушеные)
Асафетида — щепотка
Сушёный красный чили — 1 шт.

Как приготовить:
Замочите нутовый дал в воде на 20–30 минут заранее.
Отварите огурец или кабачок в небольшом количестве воды с куркумой и щепоткой соли до мягкости, 7–10 минут.
В блендере смелите в однородную пасту кокосовую стружку, слитый дал, зелёный чили, имбирь и зиру, добавив немного воды.
Добавьте пасту к отваренным овощам, перемешайте, прогрейте 3–4 минуты на слабом огне.
Если йогурт свежий и недостаточно кислый, оставьте его на 1–2 часа при комнатной температуре, чтобы он подкис — это важно для правильного вкуса. Разведите йогурт водой (1:1) и взбейте до однородности, без комочков — получится подобие пахты. (Если используете кефир вместо йогурта — просто взбейте его отдельно, воду добавлять не нужно.) Убавьте огонь до минимума и влейте разведённый йогурт (или кефир) в суп, постоянно помешивая. Прогрейте, не доводя до кипения, 2–3 минуты.
Посолите по вкусу, снимите с огня.
Для обжарки (тадка) разогрейте масло в маленькой сковороде. Добавьте горчицу — когда семена начнут потрескивать, добавьте пажитник, карри-лист, асафетиду и разломанный сушёный чили. Обжаривайте 20–30 секунд до аромата.
Вылейте горячую тадку поверх супа. Подавайте тёплым или слегка охлаждённым с рисом басмати.

Мор Кузхамбу — хороший пример того, как южноиндийская домашняя кухня превращает случайно перекисший йогурт в самостоятельное, продуманное блюдо — и заодно доказывает, что не всякий суп в жару нужно избегать.