Дал Фрай

Рецепт:

Дал Фрай (Dal Fry, दाल फ्राई) — североиндийский дал, тушёный с обжаренной масалой.

Индия

Название этого блюда складывается из двух слов: «дал» — бобовые и «фрай» — от английского fry, то есть «жарить». Но фритюра здесь нет. «Фрай» в индийском кулинарном контексте означает обжарку масалы — лука, помидоров и специй в масле. Именно в этом и заключается главное отличие Дал Фрая от Дал Тадки: там дал варят и в конце заливают горячей заправкой, а здесь сначала готовят масалу, а потом вмешивают в неё варёный дал и тушат всё вместе. Вкус получается не слоистым, а однородным — встроенным в каждую ложку.
Дал Фрай — североиндийское блюдо. Его родина — Пенджаб, Гуджарат и Уттар-Прадеш, а сегодняшняя популярность напрямую связана с дхабами: придорожными закусочными вдоль индийских трасс. После Раздела 1947 года многие пенджабские беженцы открывали такие дхабы для таких же переселенцев — и Дал Фрай стал их главным блюдом. Сегодня он есть в меню почти любого североиндийского ресторана, наравне с Дал Макхани.

Кухня

У Дал Фрая три опоры, и ни одну нельзя пропустить.
Первая — обжарка лука до золотистого цвета. Лук — основа масалы, и именно от него зависит глубина вкуса. В дхаба-версии лук и гхи кладут щедро, не жалея.
Вторая — помидор как источник кислоты. Он добавляется после лука и обжаривается до размягчения, пока масло не начнёт отделяться по краям сковороды.
Третья — соединение дала с масалой. Варёный дал вмешивается в готовую масалу и тушится вместе с ней 5–10 минут, чтобы вкусы полностью объединились.
Специи здесь простые: кумин, куркума, красный чили, кориандр, гарам масала, асафетида. И обязательная деталь для «ресторанного» вкуса — касури метхи (сушёные листья пажитника), которые растирают между ладонями и добавляют в самом конце. В финале — ложка гхи и свежая кинза.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, тур дал считается питательным, но требующим хорошего пищеварительного огня. Асафетида, кумин и имбирь, которые входят в масалу, традиционно относятся к специям, стимулирующим агни и облегчающим переваривание бобовых. Гхи в этой же традиции считается «тёплым» жиром, который помогает усвоению. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.

Практика

Тур дал и чана дал есть в нашем ассортименте. Октябрь — самое время для густого, согревающего дала. Готовится в одной кастрюле и одной сковороде, активной работы — около половины времени.

Порции: 4 (1 порция ≈ 200 мл, около 3/4 стакана)
Активное время: 25 мин.
Время варки: 20–25 мин.
Общее время: 50 мин.

Что понадобится:
Тур дал — 150 г (3/4 стакана)
Чана дал — 50 г (1/4 стакана)
Вода для варки дала — 800 мл (3 1/4 стакана)
Куркума молотая — 3 г (1 ч. л.), разделить
Соль — 6 г (1 ч. л.), по вкусу
Масло гхи — 30 г (2 ст. л.)
Семена кумина — 2 г (1 ч. л.)
Асафетида — 0,3 г (щепотка)
Репчатый лук — 150 г (1 крупная луковица), мелко нарезанный
Имбирь свежий — 10 г (2 ч. л. тёртого)
Чеснок — 10 г (2–3 зубчика), измельчённый
Зелёный чили — 1–2 шт., по вкусу
Помидоры — 200 г (2 средних), мелко нарезанные
Молотый кориандр — 3 г (1 ч. л.)
Молотый красный чили — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Гарам масала — 2 г (1 ч. л.)
Касури метхи (сушёные листья пажитника) — 2 г (1 ст. л.), растереть между ладонями
Лимонный сок — 15 мл (1 ст. л.)
Свежая кинза — 10 г (2–3 ст. л.), для украшения

Как приготовить:
1. Промойте тур дал и чана дал вместе. Залейте 800 мл воды, добавьте половину куркумы (1,5 г) и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите под неплотно закрытой крышкой 20–25 минут, пока дал не станет мягким. Не сливайте воду — она понадобится для консистенции.
2. Пока дал варится, приготовьте масалу. Разогрейте гхи в сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавьте семена кумина и асафетиду, дайте пошипеть 20–30 секунд.
3. Добавьте лук и обжаривайте 6–8 минут, пока он не станет золотистым.
4. Добавьте имбирь, чеснок и зелёный чили, обжаривайте 1–2 минуты.
5. Добавьте помидоры, оставшуюся куркуму (1,5 г), молотый кориандр и молотый красный чили. Готовьте, помешивая, 5–6 минут, пока помидоры не размягчатся и масло не начнёт отделяться по краям.
6. Влейте в сковороду варёный дал вместе с водой, в которой он варился. Добавьте соль. Перемешайте и тушите на слабом огне 5–7 минут, чтобы вкусы объединились. Если дал получился слишком густым, долейте немного горячей воды.
7. Добавьте гарам масалу и растёртые касури метхи, перемешайте, снимите с огня.
8. Влейте лимонный сок, перемешайте. Украсьте свежей кинзой.

Подавайте горячим с рисом басмати или роти.

Дал Фрай — позволяет увидеть, что разница между двумя похожими блюдами может быть не в ингредиентах, а в одном движении: залить дал тадкой или вмешать его в масалу. Именно от этого и зависит, каким получится вкус — слоистым или цельным.