Кунжутный чатни

Рецепт:

Sesame Chutney

Чатни, который не испортится за пару дней в холодильнике — просто потому что в нём вообще нет воды.

Индия

Сезам Чатни (तिल चटनी) — сухой чатни-порошок из обжаренного кунжута, дала и специй, известный под разными именами в зависимости от штата: в Карнатаке — «элу пуди» (ಎಳ್ಳು ಪುಡಿ), на хинди — «тиль чатни» (तिल चटनी, дословно «кунжутный чатни» — «тиль» на хинди и значит «кунжут»), а в разговорной речи по всей Южной Индии его нередко называют «гандпаудер» («порох») — за характерную зернистую текстуру и остроту. По одной из версий, сама техника и традиция подобных сухих чатни-порошков прослеживаются как минимум до эпохи империи Виджаянагара.

Кухня

Урад дал и чана дал обжаривают по отдельности до золотистого цвета, затем обжаривают кунжут — до лёгкого потрескивания и румяности, но не до горечи, — и отдельно сухие красные чили и листья карри. Все обжаренные компоненты остужают и перемалывают в блендере вместе с солью и асафетидой до состояния грубого, зернистого порошка — не в пасту и не в муку, а именно в крупную, рассыпчатую крошку.

Едят сезам чатни не сам по себе, а смешивая непосредственно перед подачей с небольшим количеством кунжутного масла или гхи до состояния влажной, но не жидкой пасты — порошок и масло/гхи хранят раздельно, а смешивают порциями, ровно на один приём пищи. Подают с рисом, идли, досой или уттапамом. Существует и более редкая, влажная версия этого же чатни — с добавлением тёртого кокоса и арахиса, перемолотая сразу в пасту; такую версию традиционно подают к сет-досе. Мы приводим более распространённую, сухую порошковую версию.

Аюрведа

Кунжут ("тила" на санскрите) в аюрведической традиции занимает особое место: раса у него сложная — сладко-горько-вяжущая, вирья согревающая, випака сладкая, а гуна — тяжёлая и маслянистая. Считается, что кунжут в первую очередь уравновешивает вата-дошу (за счёт своей маслянистости и тепла) и в умеренных количествах — капха-дошу, но при избыточном употреблении, особенно в жаркую погоду, может усиливать питту. Именно поэтому кунжут традиционно связывают с холодным временем года — его часто едят в виде сладких шариков тил-модак на зимний праздник Макар Санкранти. Асафетида в составе чатни, по той же традиции, помогает облегчить переваривание бобовых — того самого урад и чана дала, который составляет основу порошка. Это сведения из традиционной кулинарной практики, а не медицинские рекомендации.

Практика

Кунжут, урад дал, чана дал, асафетида и остальные специи есть в нашем ассортименте. Главное практическое преимущество этого чатни перед остальными — срок хранения: сухой порошок в плотно закрытой банке хранится неделями, а то и месяцами, тогда как влажные чатни на кокосе или томатах нужно съедать за несколько дней.

Порции: примерно 200 г готового порошка (на 15-20 порций)
Активное время: 20 мин.
Общее время: 30 мин. (с учётом остывания перед помолом)

Что понадобится:

Кунжут белый — 100 г (2/3 стакана)
Урад дал (маш очищенный белый) — 50 г (1/4 стакана)
Чана дал — 50 г (1/4 стакана)
Сухой красный чили — 8-10 шт.
Листья карри свежие — 15-18 шт. (у нас в продаже только сушёные — берите 20-25 шт. сушёных и добавляйте в сковороду на 20-30 секунд раньше остальных, чтобы аромат успел раскрыться)
Асафетида — 1,5 г (1/4 ч. л.)
Соль — 8 г (1,5 ч. л.)
Кунжутное масло, для обжарки — 10 г (2 ч. л.)
Кунжутное масло или гхи, для подачи — по 3-5 г (1/2 - 1 ч. л.) на порцию

Как приготовить:

Разогреть кунжутное масло в сковороде на среднем огне. Обжарить урад дал до золотистого цвета, 3-4 минуты. Вынуть, отложить остывать.
В той же сковороде обжарить чана дал до золотистого цвета, 3-4 минуты. Вынуть, добавить к урад далу.
Обжарить сухой красный чили 1-2 минуты, до аромата, не давая подгореть. Вынуть, отложить.
Обжарить листья карри 30-40 секунд, до хруста. Вынуть.
На сухой (без масла) сковороде обжарить кунжут, постоянно помешивая, 2-3 минуты, пока он не начнёт слегка потрескивать и не станет чуть золотистым — важно не передержать, иначе появится горечь.
Полностью остудить все обжаренные компоненты — это важно, тёплые ингредиенты дадут пасту вместо порошка.
Переложить всё в блендер вместе с асафетидой и солью. Перемолоть короткими импульсами до состояния грубого, зернистого порошка, не до однородной муки.
Переложить в чистую сухую банку с плотной крышкой.

Перед подачей смешать нужное количество порошка с кунжутным маслом или гхи до консистенции влажной пасты. Подавать с рисом, идли, досой или уттапамом.

Сезам Чатни — хороший повод увидеть, что чатни необязательно означает свежемолотую пасту, которую нужно съесть в тот же день: иногда весь секрет — в банке порошка, который терпеливо ждёт своего часа в шкафу.