Идли милагай поди

Рецепт:

Идли милагай поди (Идли поди, Милагай поди, Idli milagai podi, Idli podi, Milagai podi, இட்லி மிளகாய்ப் பொடி) — сухое чатни, которое в Индии называют порохом.

Индия

«Милагай» по-тамильски — перец чили, «поди» — порошок. Слово «идли» в названии появилось потому, что смесь по традиции подают с идли — паровыми рисово-чечевичными лепёшками. Родом эта смесь из Тамилнаду, но похожие порошки готовят и в соседних штатах. В Андхра-Прадеше и Телангане такую смесь называют «карам поди», в Карнатаке — «чатни пуди».
Англоязычное название gunpowder — «порох». Автор кулинарных книг Арчана Пидатала связывает его со «взрывом специй» в каждой щепотке.
Точное происхождение смеси неизвестно. Красный перец чили попал в Индию с португальцами в XVI веке, а до этого остроту давали чёрный и длинный перец. Значит, нынешняя версия с красным перцем не древняя. Предполагают, что такие порошки появились как способ разнообразить простую еду.
Поди — домашнее дело. Рецепт передают от матери к дочери, банки с поди отправляют родным за границу. Медсестра из репортажа издания The Open Dosa говорит о детях: без поди они съедают одну-две идли, с поди — по двенадцать.

Кухня

Обычно чатни — влажная приправа. Здесь вся влага убрана: ингредиенты обжаривают и мелют в порошок, поэтому смесь хранится месяцами. Её едят как чатни: смешивают с маслом в густую пасту и обмакивают в неё идли.
Тамильская основа — урад дал, чана дал, кунжут, сушёный красный перец, хинг (асафетида) и соль. В версии Андхра кунжута обычно нет, зато бывают чеснок, кокос, зира и кориандр. В Карнатаке кладут сушёный кокос, тамаринд и джаггери.
Каждый ингредиент обжаривают отдельно и мелют только остывшим: тёплая чечевица слипается в комки. Кунжут мелют недолго, иначе он выпустит масло. Помол слегка зернистый.
Подают смесь с кунжутным маслом (налленнай) или гхи — с идли и досой. В Тамилнаду популярны «поди идли»: идли, обмазанные поди с маслом. Их берут в дорогу, они хранятся день-два.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, кунжут (тила) сладкий с вяжущим и горьковатым оттенком, тяжёлый, маслянистый и согревающий; его считают успокаивающим для ваты. Хинг (хингу, асафетида) острый, лёгкий, согревающий. Он снижает вату и капху, но усиливает питту, поэтому людям, у которых преобладает питта, традиция советует обращаться с ним осторожно. Красный перец возбуждает питту, уменьшает ватту и капху. Эти сведения относятся к традиционной системе знаний и не заменяют рекомендации врача.

Практика

Основа смеси — чечевица, нут, кунжут, сушёный перец и хинг, всё это хранится месяцами. К осенне-зимнему столу банка поди удобна: ею оживляют самые простые блюда. Если идли нет, посыпьте смесью горячий рис с гхи — так её едят в Индии — или жареные и печёные овощи.

Время приготовления: активное ~20 мин., ожидание (остывание) 20 мин., общее ~40 мин.
Выход: около 150 г смеси (≈ 1 стакан). Порции: около 25 (1 порция ≈ 2 ч. л., 6 г)

Что понадобится:
Урад дал (очищенный белый маш) — 50 г (1/4 стакана)
Чана дал (расколотый бенгальский нут) — 50 г (1/4 стакана)
Белый кунжут — 27 г (3 ст. л.)
Сушёный красный перец (длинный, не слишком острый, например кашмири) — 20 г (около 18 стручков)
Листья карри свежие — 20 листьев (сушёных — в 1,5–2 раза больше по объёму, жарить на 20–30 секунд дольше)
Хинг (асафетида) молотый — 0,8 г (1/4 ч. л.)
Соль — 6 г (1 ч. л.)
Кунжутное масло (в Тамилнаду — налленнай; допустима замена: рафинированное растительное) — 5 мл (1 ч. л.), для обжарки
Для подачи, на 1 порцию: готовая смесь — 6 г (2 ч. л.); кунжутное масло или гхи — 5–10 мл (1–2 ч. л.)

Как приготовить:
Поставьте сковороду с толстым дном на средний огонь. Масло пока не добавляйте. Подготовьте две плоские тарелки.
Высыпьте урад дал и обжаривайте всухую, часто помешивая, до светло-золотистого цвета и орехового аромата. Время: 3–4 минуты. Переложите на первую тарелку и распределите тонким слоем.
В той же сковороде так же обжарьте чана дал до светло-золотистого цвета. Время: 3–4 минуты. Переложите на первую тарелку.
Уменьшите огонь до слабого. Обжарьте кунжут всухую, пока он не начнёт потрескивать и слегка золотиться. Время: 1–2 минуты. Переложите на вторую тарелку.
Влейте в сковороду 5 мл масла. Обжарьте красный перец, пока он не потемнеет и не станет хрустким. Время: 30 секунд. Добавьте листья карри и обжарьте до хруста (если у вас сушеные листья карри, то см. примечание в ингредиентах). Время: 1 минута. Снимите с огня, всыпьте хинг, перемешайте. Время: 5–10 секунд. Переложите на вторую тарелку.
Дайте всем ингредиентам полностью остыть. Время ожидания: 15–20 минут. Тёплая чечевица слипнется в комки из-за собственного масла.
Сначала быстро измельчите кунжут отдельно и отложите: если мельчить долго, он выпустит масло. Затем смелите перец с листьями карри и солью в мелкий порошок. Добавьте урад дал и чана дал и мелите короткими импульсами, пока смесь не станет слегка зернистой. Всыпьте кунжут и перемешайте. Мелите порциями, чтобы мельница не забилась.
Пересыпьте смесь в сухую банку с плотной крышкой. Храните при комнатной температуре в тёмном месте 2–3 месяца. Доставайте сухой ложкой.
Чтобы подать, смешайте 2 ч. л. смеси с 1–2 ч. л. кунжутного масла или гхи до густой рассыпчатой пасты. Окуните в неё кусочки идли или намажьте на доса. Можно посыпать горячий рис с гхи.

Идли милагай поди весит на тарелке несколько граммов, но превращает паровую лепёшку или миску риса в блюдо с характером. Одна банка хранится два-три месяца, и всё это время на столе есть быстрый ответ на вопрос, чем оживить простой гарнир.