Кара Кужамбу

Рецепт:

Kara Kuzhambu

Есть южноиндийское карри, которое специально готовят заранее — потому что свежесваренным оно считается ещё недоделанным, а по-настоящему раскрывается только на следующий день.

Индия

На тамильском блюдо называется கார குழம்பு — Кара Кужамбу (Kara Kuzhambu). Название говорит само за себя: «кара» на тамильском значит «острый, жгучий», «кужамбу» — общее слово для густого тамильского карри-соуса. Это одно из главных повседневных блюд Тамилнада, особенно узнаваемое в кухне региона Четтинад, известного своей любовью к жгучим специям.

У кара кужамбу есть близкий родственник — ватха кужамбу (vatha kuzhambu), где вместо свежих овощей используют вяленные на солнце овощи и ягоды (вадагам, сундакай) — их не купить в России, поэтому мы намеренно остановились на классической версии со свежими овощами, а не пытались имитировать вяленые ингредиенты чем-то похожим.

Традиционный набор овощей для кара кужамбу — баклажан и стручки драмстика (моринги), к которым часто добавляют лук-шалот и чеснок целиком. Драмстик, как и во многих других южноиндийских рецептах, в России сложно купить — при адаптации мы заменили его бамией (окрой), которая ближе всего по роли в блюде: оба овоща варятся в кужамбу целиком или крупными кусками и хорошо впитывают тамариндовую кислинку.

Кухня

Кара кужамбу держится на двух опорах: тамариндовой основе, в которой варятся овощи, и отдельно обжаренной и смолотой пасте из специй с кокосом, которую добавляют уже в кипящий соус. Это не тадка в привычном смысле — паста не жарится в масле в начале, а варится вместе с тамариндом, доводя вкус до полной готовности. Именно поэтому блюдо хорошо хранится и с каждым часом становится только вкуснее: специи успевают полностью раствориться в кислой основе.

Аюрведа

В тамильской кухне для этого блюда традиционно используют именно кунжутное масло, а не любое нейтральное — и это не случайность. В аюрведе кунжутное масло (тила тайла) считается одним из главных согревающих масел, особенно рекомендуемым при повышенной Вата-доше, и традиционно применяется не только в кулинарии, но и для масляного самомассажа (абхьянги). Согласно традиционным представлениям, готовое кара кужамбу принято сбрызгивать кунжутным маслом уже перед подачей — считается, что это делает острое и кислое блюдо мягче для желудка. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации — при повышенной кислотности к кислым и острым продуктам стоит относиться с осторожностью.

Практика

Баклажан и бамия — доступные летние овощи в России,тамаринд и джаггери хранятся месяцами. Блюдо можно и нужно готовить заранее: оно прекрасно стоит в холодильнике два-три дня и с каждым днём становится только ароматнее.

Порций: 4
Активное время: 25 мин.
Время томления: 15 мин.
Общее время: 45 мин. (плюс минимум 20-30 мин на то, чтобы блюдо настоялось)

Что понадобится:
Овощи:
Баклажан — 300 г (2-3 маленьких баклажана), нарезанные четвертинками, замоченные в подсоленной воде на 15 минут
Бамия (окра) — 150 г, нарезанная кусочками 2-3 см
Лук-шалот (мелкий репчатый лук) — 100 г (8-10 шт., или 1 средняя луковица крупными кусками)
Чеснок — 4-5 зубчиков, целиком или раздавленные
Для пасты (обжарить и смолоть):
Кокосовая стружка — 30 г (2 ст. л.), или свежий тёртый кокос — 50 г
Семена кориандра — 6 г (2 ч. л.)
Семена пажитника — 1 г (1/4 ч. л.)
Семена кумина (зиры) — 4 г (2 ч. л.)
Чёрный перец горошком — 2 г (1 ч. л.)
Урад дал — 4 г (1 ч. л.)
Чана дал — 4 г (1 ч. л.)
Сухой красный чили — 3-4 шт.
Вода для помола — 80 мл (1/3 стакана)
Для тадки (обжарки):
Кунжутное масло (или арахисовое) — 45 мл (3 ст. л.)
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Семена пажитника — 1 г (1/4 ч. л.)
Урад дал — 4 г (1 ч. л.)
Листья карри — 10-12 свежих или 20-24 сушёных (при замене на сушёные — вдвое больше, растереть между пальцами перед добавлением в масло)
Остальное:
Паста тамаринда — 40 г (2,5 ст. л.)
Куркума молотая — 3 г (1/2 ч. л.)
Вода — 480 мл (2 стакана)
Соль (мелкая) — по вкусу (ориентировочно 6 г, 1 ч. л.)
Джаггери, натёртый — 10 г (1 ч. л.)
Чёрный перец молотый — 1 г (1/2 ч. л.), для финальной присыпки
Кунжутное масло — несколько капель, для подачи

Как приготовить:
На сухой сковороде на слабом огне обжарить кориандр, пажитник, кумин, чёрный перец, урад дал, чана дал и сухой красный чили до появления аромата, 2-3 минуты. Остудить.
Смолоть обжаренные специи вместе с кокосовой стружкой и водой для помола в грубую пасту.
Разогреть кунжутное масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавить семена горчицы, пажитника и урад дал, дать им потрещать.
Добавить листья карри, чеснок и лук-шалот. Обжаривать 3-4 минуты до золотистого цвета.
Развести тамариндовую пасту в 480 мл воды, влить в кастрюлю. Добавить куркуму и соль. Довести до кипения.
Добавить баклажан, варить 4-5 минут. Добавить бамию, варить ещё 3-4 минуты.
Добавить смолотую пасту из специй и кокоса, перемешать. Варить на слабо-среднем огне 10-12 минут, пока овощи не станут мягкими, а подливка не загустеет.
Добавить джаггери и молотый чёрный перец, перемешать, снять с огня.
Дать настояться минимум 20-30 минут перед подачей — на следующий день вкус раскрывается ещё полнее.

Подавать с отварным рисом, идли или досой, сбрызнув сверху свежим кунжутным маслом.

Кара Кужамбу — редкий случай, когда блюдо специально не спешат подавать сразу: время здесь работает на вкус так же, как специи и тамаринд.