Бангаладумпа Вепуду

Рецепт:

Andhra Style Potato Fry

Есть индийское блюдо с картофелем, в котором нет ни капли соуса — и это не пропуск, а сознательный принцип: вся вода должна испариться.

Индия

На телугу блюдо называется బంగాళదుంప వేపుడు — Бангаладумпа Вепуду (Bangaladumpa Vepudu), а в Телангане чаще говорят Алугадда Вепуду (Alugadda Vepudu) — по-разному называют сам картофель («бангаладумпа» и «алугадда» — региональные слова для картофеля на телугу), а «вепуду» значит «жарка». Это не единственное имя такой техники в Индии: то же самое сухое обжаривание овощей без соуса на тамильском называется пориял (poriyal), на каннада — палья (palya), на малаялам — межуккупуратти (mezhukkupuratti). По сути, это одна и та же южноиндийская кулинарная философия под четырьмя разными региональными именами — и картофельная версия распространена по всей Андхре и Телангане как будничный гарнир к рису и самбару.

Кухня

Почти все картофельные блюда, которые мы раньше разбирали, — с подливкой, томатной, йогуртовой или кокосовой основой. Вепуду — по-настоящему «сухой» карри: картофель здесь не тушится в соусе, а обжаривается открытым, без крышки, пока вся влага не выпарится, и снаружи не появится лёгкая хрустящая корочка. Крышка здесь — ошибка: под ней картофель начнёт готовиться на пару и станет мягким и влажным вместо хрустящего. В основе заправки (тадки) — характерное для южноиндийской кухни сочетание горчицы и кумина вместе с урад- и чана-далом, которые обжариваются в масле до золотистого цвета и дают ореховую хрусткость на зубах.

Аюрведа

Аюрведа описывает картофель как тяжёлый и вяжущий продукт, который непросто переварить без специй — крахмалистая и вяжущая природа овоща способна усиливать газообразование, особенно при повышенной Вата-доше. Именно поэтому тадка в этом блюде — не просто про вкус: кумин, асафетида и горчица традиционно считаются средствами, облегчающими усвоение тяжёлой крахмалистой пищи. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации — при заболеваниях ЖКТ стоит ориентироваться на рекомендации врача.

Практика

Конец июля — как раз сезон молодого картофеля в России, а именно молодой картофель с тонкой кожицей лучше держит форму при обжарке и не разваливается. Блюдо готовится на одной сковороде примерно за полчаса, из которых активной работы — только последние 10-15 минут.

Порций: 4
Активное время: 15 мин.
Время ожидания (варка картофеля): 15 мин.
Общее время: 30 мин.

Что понадобится:
Картофель — 500 г (4-5 клубней среднего размера, лучше молодой)
Растительное масло — 45 мл (3 ст. л.)
Семена горчицы — 1 ч. л.
Семена кумина (зиры) — 1 ч. л.
Урад дал (дробленый, без кожуры) — 1 ч. л.
Чана дал — 1 ч. л.
Асафетида — 1 щепотка
Сухой красный чили — 2-3 шт., целиком
Свежие листья карри — 10-12 шт. (о замене на сушеные)
Репчатый лук — 1 средняя луковица, тонко нарезанная
Куркума молотая — 1/2 ч. л.
Красный перец чили молотый — 1 ч. л., или по вкусу
Молотый кориандр — 1 ч. л.
Соль — по вкусу (ориентировочно 1 ч. л. на весь объём)

Как приготовить:
1. Отварить картофель в кожуре в подсоленной воде до полуготовности — нож должен входить с лёгким сопротивлением, картофель не должен разваливаться. Остудить, очистить и нарезать кубиками 1,5-2 см.
2. Разогреть масло в сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавить семена горчицы, кумин, урад дал, чана дал, асафетиду и сухой красный чили. Обжаривать, пока семена не начнут потрескивать, а дал не станет золотистым, около 1 минуты.
3. Добавить листья карри и лук. Обжаривать без крышки 5-7 минут, до золотистого цвета лука.
4. Добавить куркуму, молотый чили и молотый кориандр. Быстро перемешать — специи горят за секунды.
5. Добавить картофель и соль. Аккуратно перемешать, стараясь не разламывать кубики, чтобы они равномерно покрылись специями.
6. Жарить на среднем-сильном огне без крышки 8-10 минут, периодически переворачивая, пока картофель не станет слегка золотистым и хрустящим снаружи.

• Подавать горячим с рисом, самбаром, расамом.

Бангаладумпа Вепуду — редкий случай, когда картофель в индийской кухне обходится вообще без соуса: всё, что держит вкус, — это специи, приставшие к хрустящей корочке, а не подливка вокруг неё.