Шахи Панир

Рецепт:

Shahi Paneer

Панир-карри, которое, если верить кулинарной легенде, родилось не из продуманного рецепта, а из кухонной ошибки при дворе Великих Моголов.

Индия

Шахи Панир (शाही पनीर) — «королевский панир» («шахи» происходит от могольского титула «шаханшах»), блюдо придворной кухни Империи Моголов, предположительно XVI века. По легенде, один из поваров готовил малай кофту — жареные шарики из панира и картофеля в соусе — и по ошибке уронил уже нарезанные кубики панира прямо в готовящийся соус, вместо того чтобы обжарить их в форме шариков. Испугавшись гнева императора, повар выловил кубики, попробовал получившееся — и был приятно удивлён. Блюдо понравилось и самому императору, войдя в дворцовое меню. Как и любая кулинарная легенда, эта версия не подтверждена документально, но она встречается в нескольких независимых источниках как самая распространённая история происхождения блюда.

Важная деталь, о которой стоит сказать честно: оригинальная могольская версия готовилась на белой подливке из лука и йогурта, вообще без единого помидора. Та ярко-оранжевая, томатно-сливочная версия, которую сегодня подают в ресторанах по всему миру, — более позднее, пенджабское по духу развитие блюда. Именно эту, более узнаваемую версию мы и приводим в рецепте ниже.

Кухня

От соуса макхани (тоже панир в кешью-томатном соусе) шахи панир отличает принципиальная деталь: практически во всех современных рецептах в основе подливки — обжаренный лук, тогда как макхани у нас на сайте намеренно готовится без него. Лук даёт шахи панир более глубокий, слоёный вкус, а не прямолинейную сладость помидора и сливок.

Технически подливка строится в несколько слоёв: сначала в гхи обжаривают целые специи (кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист), затем лук — до золотистого, но не коричневого цвета, затем имбирно-чесночная паста, затем помидоры с орехами кешью, которые впоследствии перемалываются блендером до гладкости. Готовую подливку заправляют молотыми специями, сливками и — в самых нарядных версиях — щепоткой шафрана, размоченного в тёплом молоке, которая и даёт блюду характерный золотистый оттенок и тонкий аромат. Панир добавляют в самом конце и лишь слегка прогревают, чтобы он остался мягким, а не резиновым.

Аюрведа

Шахи панир — по составу довольно тяжёлое, богатое сливками, орехами и молочным белком блюдо, и это прямо отражает его историческую роль: это не повседневная еда, а праздничное, дворцовое кушанье. В аюрведической традиции подобные насыщенные, маслянистые и молочные блюда считаются питающими и укрепляющими (строящими оджас), но именно поэтому традиционно предназначены для особых случаев и умеренного количества, а не для ежедневного стола — что интересно перекликается с самой историей блюда как королевского, праздничного кушанья. Шафран в этой же традиции считается согревающим и поднимающим настроение. Это сведения из традиционной кулинарной практики, а не медицинские рекомендации.

Практика

Панир, кешью, сливки, целые и молотые специи, шафран — всё это есть в нашем ассортименте. Панир можно заменить адыгейским сыром, если своего домашнего панира нет под рукой — оба сыра не плавятся при нагреве и хорошо держат форму, так что замена работает без потери текстуры блюда.

Порции: 4
Активное время: 30 мин.
Время готовки: 25 мин.
Общее время: 55 мин.

Что понадобится:

Панир (или адыгейский сыр) — 400 г, нарезанный кубиками 2-3 см
Топлёное масло (гхи) — 45 г (3 ст. л.)
Зелёный кардамон — 3 стручка
Гвоздика — 3 шт.
Палочка корицы — 2-3 см
Лавровый лист — 1 шт.
Репчатый лук — 200 г (2 средние луковицы), мелко нарезанный
Имбирно-чесночная паста — 15 г (1 ст. л.)
Помидоры — 250 г (2-3 средних), крупно нарезанные
Кешью целые — 40 г (1/4 стакана)
Куркума молотая — 2 г (1/2 ч. л.)
Кашмирский чили молотый — 3 г (1 ч. л.)
Кориандр молотый — 5 г (2 ч. л.)
Гарам масала — 3 г (1 ч. л.)
Шафран — щепотка (10-12 нитей), размоченный в 30 мл тёплого молока
Сливки жирные — 100 мл (1/2 стакана)
Сахар — 5 г (1 ч. л.)
Соль — 6 г (1 ч. л.)
Вода — 100-150 мл, по необходимости для консистенции
Свежая кинза — для украшения

Как приготовить:

Разогреть гхи в сковороде с толстым дном на среднем огне. Обжарить кардамон, гвоздику, корицу и лавровый лист 30-40 секунд, до аромата.
Добавить лук, обжаривать 8-10 минут, до золотистого, но не коричневого цвета.
Добавить имбирно-чесночную пасту, обжаривать 1-2 минуты, пока не исчезнет сырой запах.
Добавить помидоры и кешью, готовить, помешивая, 8-10 минут, пока помидоры не размягчатся, а масло не начнёт отделяться по краям.
Снять с огня, немного остудить, удалить лавровый лист и палочку корицы, перемолоть блендером до однородной гладкой массы.
Вернуть соус в сковороду, добавить куркуму, кашмирский чили, кориандр и соль, готовить 3-4 минуты на среднем огне.
При необходимости разбавить водой до желаемой густоты.
Добавить панир, аккуратно перемешать, прогревать 3-4 минуты, не доводя до кипения.
Влить сливки и шафран, размоченный в молоке, перемешать, прогреть ещё 2 минуты.
Добавить гарам масалу и сахар, перемешать, снять с огня.

Подавать горячим, украсив кинзой, с нааном, роти или рисом.

Шахи панир — хороший повод увидеть, что «королевское» блюдо необязательно означает сложную технику: весь секрет — в терпеливо выстроенных слоях вкуса, луке, обжаренном без спешки, и щепотке шафрана в самом конце.