Кадай Панир

Рецепт:

Kadai Paneer

Панир-карри, названное безо всякой дворцовой легенды — просто по посуде, в которой его готовят.

Индия

Кадай Панир (कड़ाही पनीर, также пишут «кархай панир», «кадхай панир») — панджабское блюдо, названное по кадаю: тяжёлой индийской сковороде-воку с округлым дном, в которой его традиционно готовят и нередко в ней же подают на стол. В отличие от шахи панира с его историей о случайно уроненном в соус панире, происхождение кадай панира документально не прослеживается — кулинарная традиция связывает блюдо с панджабскими домашними и вегетарианскими кухнями, без привязки к конкретному повару, дворцу или моменту.

Существуют две разновидности блюда: более сухая, где панир и болгарский перец лишь слегка покрыты густой масалой, и более «влажная», с заметным количеством подливки. Мы приводим более распространённый, среднегустой вариант.

Кухня

Главное, что отличает кадай панир от других панир-карри, — не состав, а техника: сердце блюда — это кадай масала, крупно смолотая смесь специй, которую готовят непосредственно перед готовкой, а не берут уже смолотой заранее. Кориандровые семена и сушёный красный чили сухо обжаривают на сковороде до аромата, затем грубо перемалывают в ступке или кофемолке — не в пыль, а в крупную, ароматную крошку. Именно эта свежесмолотая смесь, а не готовый порошок карри, и даёт блюду характерный резкий, пряный запах.

Панир для этого блюда обжаривают отдельно на гхи до лёгкого золотистого цвета — этого нет ни в шахи панире, ни в соусе макхани, где панир только прогревают в готовом соусе. Болгарский перец нарезают крупными квадратами и добавляют в самом конце, чтобы он остался слегка хрустящим, а не разварился в кашу — тот же принцип, что и в овощном джалфрези, только здесь перец соседствует не с морковью и цветной капустой, а только с луком и панир. Подливка на томатной основе, без сливок и без ореховой пасты — заметно суше и острее, чем у шахи панира.

Аюрведа

Принцип свежего помола специй непосредственно перед готовкой, на котором строится вся кадай масала, — это не только вопрос вкуса, но и общее место аюрведической кулинарной практики: считается, что эфирные масла, которые несут аромат и целебные свойства специй, быстро улетучиваются после помола, и заранее смолотые специи со временем теряют и вкус, и предполагаемую пользу. Кориандровые семена в этой же традиции считаются охлаждающими и тридошиками (уравновешивающими все три доши), а сушёный красный чили — согревающим и стимулирующим агни, но в избытке способным раздражать питту. Это сведения из традиционной кулинарной практики, а не медицинские рекомендации.

Практика

Кориандр, сушёный красный чили и остальные специи есть в нашем ассортименте. Панир можно заменить адыгейским сыром. Единственное, что стоит учесть заранее, — смесь для кадай масала лучше молоть непосредственно перед готовкой, а не заготавливать впрок, так что имеет смысл держать под рукой ступку или мельницу для специй.

Порции: 4
Активное время: 30 мин. Время готовки: 20 мин.
Общее время: 50 мин.

Что понадобится:

Панир (или адыгейский сыр) — 350 г, нарезанный кубиками 2-3 см
Топлёное масло (гхи), для обжарки панира — 20 г (1,5 ст. л.)
Растительное масло, для основы соуса (можно взять горчичное для усиления вкуса) — 30 г (2 ст. л.)
Семена кориандра — 8 г (2 ч. л.)
Сушёный красный чили — 3-4 шт.
Семена кумина — 3 г (1 ч. л.)
Репчатый лук — 150 г (1 крупная луковица), крупно нарезанный
Имбирно-чесночная паста — 15 г (1 ст. л.)
Помидоры — 300 г (3 средних), мелко нарезанные или пюрированные
Болгарский перец (зелёный, красный) — 250 г (2 шт.), нарезанный крупными квадратами
Куркума молотая — 2 г (1/2 ч. л.)
Кашмирский чили молотый — 3 г (1 ч. л.)
Гарам масала — 3 г (1 ч. л.)
Касури метхи (сушёные листья пажитника) — 2 г (1 ст. л.), растёртые между ладонями
Соль — 6 г (1 ч. л.)
Вода — 100-150 мл, по необходимости
Свежая кинза — для украшения

Как приготовить:

На сухой сковороде обжарить семена кориандра и сушёный чили 1-2 минуты, до аромата. Остудить, грубо смолоть в ступке или кофемолке — крупно, не в пыль. Это и есть кадай масала.
Разогреть гхи в сковороде, обжарить кубики панира со всех сторон до лёгкого золотистого цвета, 3-4 минуты. Вынуть, отложить.
В той же сковороде разогреть растительное масло, добавить кумин, дать потрещать 20-30 секунд.
Добавить лук, обжаривать до полупрозрачности, 4-5 минут.
Добавить имбирно-чесночную пасту, обжаривать 1-2 минуты.
Добавить помидоры, готовить 6-8 минут, пока масло не начнёт отделяться по краям.
Добавить кадай масалу, куркуму, кашмирский чили и соль, перемешать, готовить 2 минуты.
При необходимости добавить воды до желаемой густоты соуса.
Добавить болгарский перец, готовить 3-4 минуты, пока перец не станет чуть мягче снаружи, но останется хрустящим внутри.
Добавить обжаренный панир, аккуратно перемешать, прогревать 2-3 минуты.
Добавить гарам масалу и растёртые касури метхи, перемешать, снять с огня.

Подавать горячим, украсив кинзой, с нааном, роти или рисом.

Кадай Панир — хороший повод увидеть, что не всякое насыщенное панир-карри строится на сливках и орехах: здесь всю глубину вкуса даёт крупно смолотая, только что обжаренная смесь специй — и ничего больше.