Вераккадалай Садам

Рецепт:

Verkadalai Sadam

Есть рис, который в Тамилнаде берут с собой не на праздник, а на работу и в школу — потому что он не боится контейнера для обеда и на вкус только выигрывает от нескольких часов ожидания.

Индия

Вераккадалай Садам (வேர்க்கடலை சாதம்) — тамильский «арахисовый рис»: рис, вмешанный в обжаренный арахисовый порошок и заправленный хрустящей тадкой. На телугу то же блюдо называют верушенага аннам (వేరుశనగ అన్నం) — оба названия дословно значат «арахис» плюс «рис». Это один из так называемых каланда садам — рисов, которые готовят без лука и чеснока и поэтому нередко подают как найведьям (храмовое подношение) и в пост.

За пределами храмовой кухни это, прежде всего, повседневная еда: студенты и работающие люди готовят вераккадалай садам с вечера или с утра — блюдо хорошо переносит контейнер для обеда, а вкус к моменту обеда только раскрывается сильнее, а не портится.

Кухня

Сердце блюда — жареный арахисовый порошок: сырой арахис обжаривают до румяности, часто вместе с сухим красным чили, кунжутом и стружкой кокоса, и смалывают крупно — не в пасту, а в рассыпчатую крошку. В некоторых семейных версиях в порошок добавляют обжаренные чана и урад дал — они делают текстуру более плотной. Порошок вмешивают в уже отваренный и слегка остывший рис (горячий рис от порошка становится липким), а затем поверх выливают тадку — масло с горчичными семенами, листьями карри и асафетидой, которая довершает вкус. Часть арахиса нередко оставляют целиком и обжаривают отдельно — так в готовом блюде остаётся хруст, а не только ореховый порошок.

Это еще один тадка-рис после Милагу Садама (акцент на чёрном перце) и Пулиёдарая (тамариндовая кислинка) — и здесь, в отличие от них, главный вкус строится не на остроте и не на кислоте, а на жареном орехе.

Аюрведа

Аюрведические источники расходятся в оценке арахиса больше, чем в случае большинства других орехов: часть текстов относит его к «тяжёлым» (гуру) и маслянистым продуктам, требующим сильного пищеварительного огня (агни), и рекомендует умеренность, особенно при повышенной капхе; другие источники отмечают его согревающие и питающие свойства, полезные при недостатке вата-конституции. Общее место в разных традициях — то, что обжарка и тадка на горчичном семени, асафетиде и листьях карри традиционно считаются способом сделать арахис легче для переваривания. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации; при непереносимости арахиса или проблемах с пищеварением стоит ориентироваться на рекомендации врача.

Практика

Арахис, листья карри, семена горчицы, чана и урад дал, сухой красный чили и асафетида — всё это постоянный ассортимент нашего магазина, ничего искать отдельно не придётся. Рецепт готовится за 10–15 минут активного времени и особенно хорош как быстрый контраст к более трудоёмким блюдам, таких как бирьяни, кичури или техари.

Порций: 4
Активное время: 15 мин.
Время варки риса: 15-20 мин.
Общее время: 35 мин.

Что понадобится:

Рис (некрахмалистый или басмати) — 200 г (1 стакан), отваренный заранее до рассыпчатого состояния и слегка остывший
Арахис сырой очищенный — 80 г (1/2 стакана), разделить: 60 г для порошка, 20 г для тадки
Сухой красный чили — 3 шт.
Кунжут белый — 10 г (1 ст. л.)
Кокосовая стружка — 10 г (1 ст. л.), по желанию
Чана дал — 10 г (2 ч. л.)
Урад дал — 5 г (1 ч. л.)
Кунжутное масло (для тадки) — 30 г (2 ст. л.)
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Асафетида — щепотка (0,5 г)
Листья карри — 10-12 шт. (как заменить свежие листья карри на сушеные)
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Соль — по вкусу (ориентировочно 5 г)

Как приготовить:

Отварить рис до рассыпчатого состояния заранее, разложить тонким слоем, дать остыть в течение минимум 15 минут.
На сухой сковороде обжарить 60 г арахиса до румяности, 3-4 минуты. Отложить остывать.
На той же сковороде с каплей масла обжарить сухой чили, кунжут, чана дал и урад дал по очереди до аромата, 2-3 минуты. Добавить кокосовую стружку в самом конце, обжарить 20-30 секунд, не пережигая.
Остудить всё вместе с обжаренным арахисом, смолоть в блендере до состояния крупного, рассыпчатого порошка.
Отдельно на сухой сковороде обжарить оставшиеся 20 г арахиса до румяности — этот арахис останется целым для хруста.
Разогреть кунжутное масло в сковороде, добавить семена горчицы, дать им потрещать.
Добавить асафетиду и листья карри, обжаривать 20-30 секунд.
Добавить куркуму, снять с огня через несколько секунд.
В большой миске смешать остывший рис с арахисовым порошком, солью и целым обжаренным арахисом, аккуратно перемешивая, стараясь не давить зёрна.
Влить тадку в рис, ещё раз аккуратно перемешать.

Подавать комнатной температуры или слегка тёплым с йогуртовой райтой, пападом или картофельной поджаркой.

Вераккадалай Садам — хороший повод увидеть, что тадка-рис необязательно строится на остроте или кислоте: здесь всю работу делает один хорошо обжаренный орех, а результат при этом остаётся таким же быстрым и будничным, как у его перечного и тамариндового соседей.