Пулиёдарай

Рецепт:

Puliyodarai

Рис в этом блюде — просто носитель: настоящий вкус хранится не в кастрюле и не в холодильнике, а в банке — паста может неделями ждать своего часа.

Индия

На тамильском блюдо называется புளியோதரை — Пулиёдарай, что переводится примерно как «тамариндовый рис»: «пули» на дравидийских языках значит «кислый», «острый на вкус». Это же блюдо в Карнатаке называют пулиогаре, в Андхре и Телангане — пулихора или пулисору. Происхождение блюда спорно и, судя по всему, не сводится к одному штату: и Карнатака, и Тамилнад независимо претендуют на многовековую традицию тамариндового риса, и обе версии, вероятно, развивались параллельно.

Пулиёдарай теснее всего связан с общиной айенгаров (вайшнавских брахманов Южной Индии) и вишнуитскими храмами — считается, что лучший пулиёдарай готовят именно там. Храм Партхасаратхи в Трипликане (Ченнаи) и Тирумала (Тирупати) особенно известны тем, что подают это блюдо как прасад. По одной из версий, айенгары, находившиеся под покровительством династии Хойсала (начиная с царя Вишнувардханы), могли способствовать распространению блюда по всей Южной Индии — эта связь менее подтверждена документально, чем сам факт храмовой традиции.

Пулиёдарай — классическая дорожная еда: в отличие от большинства рисовых блюд, оно не портится днями, а часто становится даже вкуснее спустя несколько часов или на следующий день, поэтому его традиционно берут с собой в долгие поездки, в том числе на поезде.

Кухня

Главное, что отличает пулиёдарай технически, — двухступенчатый принцип приготовления. Сначала готовят пуликачал — густую тамариндовую пасту-концентрат, которую уваривают с обжаренными специями до состояния, когда она отходит от стенок сковороды. Эту пасту можно хранить в холодильнике неделями и использовать порционно. Уже готовый рис просто смешивают с нужным количеством пасты и отдельно обжаренным поди (порошком из чана дала, кориандра, кунжута и чёрного перца) непосредственно перед подачей.

Это принципиально отличает пулиёдарай от Читраннама (лимонного риса): там кислая нота — простая и одномоментная, от свежего лимонного сока, смешанного с рисом сразу же. Здесь кислая основа — сложная, уваренная, с собственной глубиной от долгого томления специй в тамаринде, и её можно готовить заранее впрок, а не только «здесь и сейчас». От Самбар риса пулиёдарай отличает полное отсутствие дала и овощей в самом блюде (дал есть только в составе поди и пасты, в минимальном количестве) — это гораздо более концентрированный, сухой рис, а не суп-подлива с рисом.

Ещё одна деталь, на которой настаивают многие домашние повара: пулиёдарай готовят на кунжутном (гингелли) масле, а не на нейтральном растительном — именно оно даёт блюду характерный ореховый фон, без которого вкус ощутимо меняется.

Аюрведа

Кунжутное масло в аюрведической традиции описывается как согревающее (ушна вирья), с сладким вкусом после переваривания (мадхура випака) — трактат «Чарака-самхита» называет его лучшим среди всех масел. Оно традиционно считается уравновешивающим вату (дошу, связанную с сухостью, лёгкостью и подвижностью) и способствующим пищеварению. Тамаринд, как и в других рецептах, традиционно считается стимулирующим агни (пищеварительный огонь), а асафетида в тадке — дополнительно согревающей и облегчающей переваривание бобовых. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.

Практика

Пуликачал имеет смысл готовить сразу большой порцией — паста прекрасно хранится в холодильнике 2-3 недели в закрытой банке, и тогда сам пулиёдарай на будний день превращается в дело 10 минут: сварить рис, смешать с готовой пастой и порошком. Кунжутное масло, тамаринд, чана дал и сушёный красный чили — постоянный ассортимент нашего магазина.

Порций: 4
Активное время: 30 мин. Время варки риса: 20 мин.
Время ожидания (настаивание перед подачей): 30 мин.
Общее время: 80 мин.

Что понадобится:

Для пуликачал (тамариндовой пасты):
Тамариндовая мякоть — 60 г, размоченная в 150 мл горячей воды, экстракт процежен
Кунжутное масло — 30 г (2 ст. л.)
Асафетида — щепотка
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Чана дал — 10 г (2 ч. л.)
Урад дал — 5 г (1 ч. л.)
Сухой красный чили — 4 шт.
Листья карри — 10-12 шт. (как заменить свежие листья карри на сушеные)
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Джаггери, натёртый — 10 г (2 ч. л.)
Соль — по вкусу (ориентировочно 4 г)

Для поди (порошка):
Чана дал — 15 г (1 ст. л.)
Семена кориандра — 5 г (1 ч. л.)
Чёрный перец горошком — 2 г (1 ч. л.)
Семена кунжута — 10 г (1 ст. л.)
Сухой красный чили — 3 шт.

Остальное:
Рис басмати — 200 г (1 стакан), отваренный до рассыпчатого состояния, остывший
Кунжутное масло — 15 г (1 ст. л.)
Арахис — 20 г (2 ст. л., примерно 15-18 орешков)
Семена горчицы — 2 г (1/2 ч. л.)
Листья карри — 8-10 шт.
Асафетида — щепотка

Как приготовить:

Приготовьте тамариндовый экстракт: размочите мякоть в горячей воде 15-20 минут, разомните и процедите.
Разогрейте кунжутное масло, обжарьте горчицу, чана дал, урад дал, сухой чили, листья карри и асафетиду до аромата.
Влейте тамариндовый экстракт, добавьте куркуму, джаггери и соль. Уваривайте на слабом огне 15-20 минут, помешивая, пока паста не загустеет и не начнёт отставать от стенок сковороды. Остудите — это пуликачал.
Обжарьте на сухой сковороде компоненты поди (чана дал, кориандр, перец, кунжут, чили) по отдельности до аромата, остудите и смелите в крупный порошок.
Отварите рис до рассыпчатого состояния (зёрна не должны слипаться), остудите до тёплого состояния.
Смешайте рис с 3-4 ст. л. пуликачал и 1-2 ст. л. поди — по вкусу, аккуратно, стараясь не давить зёрна.
Приготовьте финальную тадку: разогрейте кунжутное масло, обжарьте арахис до золотистого, добавьте семена горчицы, листья карри и асафетиду.
Вмешайте тадку в рис. Дайте постоять минимум 30 минут перед подачей — вкус раскрывается со временем.

♦ Заметка про остроту: 

Есть три фактора, которые реально смягчают остроту:

Разведение. Пуликачал — это концентрат, которого готовится сразу много, а в готовое блюдо на 4 порции риса идёт всего 3-4 столовые ложки из всего объёма пасты. То есть чили, ушедшие в пасту, «размазаны» по гораздо большему количеству риса, чем может показаться из списка ингредиентов для одной порции пасты.
Жир и сладость. Кунжутное масло и гхи обволакивают рецепторы и смягчают ощущение жгучести, а джаггери в пасте добавляет сладкую ноту, которая балансирует остроту, а не борется с ней впустую (в отличие от воды, которая от капсаицина вообще не спасает).
Целые чили в тадке — это в основном аромат, не жгучесть. Их обычно не разжёвывают целиком, как и лавровый лист — они отдают запах маслу за 20-30 секунд обжарки и потом либо остаются в блюде как декоративная деталь, либо их отодвигают на край тарелки.

Итог: блюдо получится заметно острым — плюс к чили здесь ещё и чёрный перец в поди добавляет свою, другую по характеру жгучесть (пиперин, не капсаицин). Это не «слабоострое» блюдо для тех, кто вообще не переносит остроту.

Готовый вариант такой, каким его подают в Тамилнаде, — заметно острый: помимо 9 сухих чили в сумме (пуликачал, поди и тадка) добавляет жгучести и чёрный перец в поди. Если хочется помягче, сократите чили в пуликачал и поди вдвое (до 2 и 1-2 штук соответственно) и удалите из них семена перед обжаркой — именно в семенах и перегородках сосредоточена основная жгучесть. На вкус и аромат пасты это почти не повлияет, а острота станет заметно мягче. Чили в финальной тадке можно оставить как есть или убрать вовсе — на общую остроту блюда они влияют меньше всего, в основном это уже аромат, а не жгучесть.

Подавайте с папaдом, картофельными чипсами или как часть каланда садам — тамильской традиции смешанного рисового стола, где пулиёдарай, рис с йогуртом и кокосовый рис подают вместе как разные вкусовые акценты одной трапезы, а не взаимозаменяемые блюда. Особенно характерно для понгальского застолья и храмовых подношений.

Пулиёдарай — редкий случай рецепта, который выигрывает от паузы: чем дольше рис постоит с пастой, тем лучше раскрывается вкус, а сама паста может неделями ждать своего часа в холодильнике.