Маллигатони

Рецепт:

Суп, который придумали, чтобы угодить капризным колонизаторам

В XVIII веке британские чиновники и офицеры, служившие в Мадрасе (нынешний Ченнаи, столица Тамил-Наду), привезли с собой одну привычку: полноценный обед обязательно должен начинаться с супа. Проблема была в том, что в традиционной индийской кухне отдельного супового блюда в европейском понимании попросту не существовало. Тогда местные индийские повара, обслуживавшие колониальную администрацию, взяли за основу уже существующее блюдо — южноиндийский расам под названием Маллигатони (Mulligatawny, от тамильского மிளகு தண்ணீர் — «милагу тханни», буквально «перечная вода»): жидкий, острый, кисловатый отвар на чёрном перце, который тамилы веками пили для пищеварения, а вовсе не как суп в западном смысле. Английское «Mulligatawny» — не что иное, как искажение того же тамильского словосочетания.

Чтобы удовлетворить европейские вкусы, отвар стали загущать чечевицей, рисом и овощами, а позже — добавлять мясо, сливки и яблоко. К викторианской эпохе рецепт уже прочно закрепился в британских поваренных книгах: в знаменитой книге миссис Битон 1861 года суп готовился с телятиной, порошком карри и яблоком. Любопытно, что уже в 1845 году в книге Элизы Актон «Modern Cookery» была зафиксирована именно овощная версия — на кабачке, огурцах, яблоках и порошке карри — то есть вегетарианский маллигатони не позднее изобретение для удобства, а один из исторически первых задокументированных вариантов блюда, наравне с мясным.

Кухня
Сегодняшний вегетарианский маллигатони обычно строится на красной чечевице (масур дал) — она разваривается почти в пюре и даёт супу характерную густоту без муки и сливок. Основа вкуса — лук, чеснок, имбирь и морковь, обжаренные с целыми специями (гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, чёрный перец горошком) и карри-листьями — именно эта деталь и выдаёт южноиндийские корни блюда, в отличие от чисто британских версий на одном порошке карри. В конце подмешивают кокосовое молоко для кремовой текстуры и лимонный сок для узнаваемой кислинки — прямое эхо той самой «перечной воды», с которой всё начиналось.

Аюрведа
Чёрный перец и имбирь традиционно считаются согревающими специями, разжигающими пищеварительный огонь (агни), а красная чечевица — лёгким для усвоения источником белка. Изначальная «перечная вода» действительно готовилась именно как средство для улучшения пищеварения — это подтверждённый исторический факт, а не современная маркетинговая легенда. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинская рекомендация.

Практика
Маллигатони — редкий случай блюда, у которого нет «неправильной» версии: и острый чечевичный отвар, и кремовый суп с кокосовым молоком — оба исторически законны. Для российской кухни это скорее сытный осенне-зимний суп, чечевица, морковь, имбирь и чеснок доступны круглый год, а кокосовое молоко и карри-листья несложно найти в магазинах индийских специй. Хорошо сочетается с рисом басмати или простым хлебом.

Порций: 4–5
Активное время: 20 минут
Время ожидания (варка): 30 минут
Общее время: 50 минут

Что понадобится:
Красная чечевица (масур дал) — 200 г (1 стакан)
Растительное или кокосовое масло — 2 ст. л.
Карри-листья — 10–12 шт. (см. замену на сушеные)
Гвоздика — 4 шт.
Палочка корицы — 2–3 см
Зелёный кардамон — 2 стручка
Лавровый лист — 1 шт.
Чёрный перец горошком — 1 ч. л.
Репчатый лук — 1 средний, мелко нарезанный
Чеснок — 3 зубчика, мелко нарезанные
Имбирь свежий — 2 см, мелко нарезанный или тёртый
Морковь — 1 средняя, нарезанная кубиком
Куркума молотая — 1/2 ч. л.
Молотый кориандр — 1 ч. л.
Молотый кумин — 1/2 ч. л.
Кайенский перец или красный молотый чили — 1/4–1/2 ч. л. (по вкусу)
Овощной бульон или вода — 1 л
Кокосовое молоко — 200 мл
Лимонный сок — 2 ст. л.
Соль — по вкусу
Кинза свежая — для украшения

Как приготовить:
Промойте чечевицу до прозрачной воды, замочите на 10–15 минут.
Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном. Добавьте карри-листья и целые специи. Обжаривайте 1–2 минуты до аромата.
Добавьте лук, обжаривайте до мягкости, 3–4 минуты, не давая подрумяниться.
Добавьте чеснок и имбирь, обжаривайте ещё минуту.
Всыпьте куркуму, кориандр, кумин и кайенский перец, прогревайте 30 секунд.
Добавьте морковь и чечевицу, перемешайте.
Влейте бульон. Доведите до кипения, убавьте огонь, варите под крышкой 25–30 минут.
Извлеките палочку корицы, кардамон и лавровый лист.
Влейте кокосовое молоко, посолите, прогрейте 2–3 минуты.
Снимите с огня, добавьте лимонный сок. Подавайте с кинзой.

Маллигатони — редкий пример блюда, которое родилось не в храме и не на домашней кухне, а из необходимости угодить капризным гостям, и в итоге стало самостоятельной, любимой во всём мире едой — при этом ничуть не растеряв своих индийских корней.