Гуджаратский дал

Рецепт:

Дал, который не боится быть сладким.

Индия

Гуджаратский дал (Gujarati Dal, ખટ્ટી મીઠી દાળ — «кхатти митхи дал», кисло-сладкий дал) — центральное блюдо гуджаратского тхали, системы подачи, в которой один приём пищи обязан включать все шесть вкусов сразу: сладкий, кислый, солёный, острый, горький и вяжущий. Это не бытовая привычка, а осознанный кулинарный принцип штата — большинство гуджаратских блюд, от овощных карри до закусок, балансируют между сладким и острым, но именно в дале этот контраст выражен нагляднее всего. В домашнем варианте дал получается мягко-сладковатым, а в ресторанной и свадебной подаче — заметно более резким и кисловатым, с выраженным тамариндом вместо мягкого кокума.

Кухня

Традиционный подкислитель для этого дала — кокум (Garcinia indica), сушёный плод с юго-запада Индии. В России его найти почти невозможно, поэтому мы взяли тамаринд — и это не наша самодеятельная замена: один из самых цитируемых индийских кулинарных авторов, чей рецепт лёг в основу этого поста, прямо подтверждает в комментариях к своему рецепту, что тамаринд работает не хуже и даёт «аутентичный вкус, как в гуджаратских тхали-ресторанах». От южноиндийских кисло-острых супов вроде уже опубликованных у нас Расама и Самбара гуджаратский дал отличает именно джаггери — там кислое соседствует с острым, а здесь — со сладким. Готовится без лука и чеснока, как и предписывает традиция.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, полноценная гуджаратская трапеза выстроена вокруг принципа шести вкусов (шадраса) — считается, что каждый из них по-своему воздействует на организм, и присутствие всех шести в один приём пищи создаёт ощущение сытости и удовлетворения. Джаггери, в отличие от рафинированного сахара, в этой традиции рассматривается как более «тёплый» и питательный подсластитель, а тамаринд — как средство, стимулирующее пищеварение. Это традиционное представление, а не медицинское утверждение.

Практика

Дал без лука и чеснока — редкий случай, когда ограничение традиции совпадает с удобством: блюдо получается лёгким для организма и подходит даже тем, кто по тем или иным причинам их избегает. Джаггери и тамаринд, тур дал и все специи для обжарки есть в нашем магазине. Хорошая новость для тех, кто боится непривычного сочетания сладкого и кислого в супе: и джаггери, и тамаринд можно регулировать по вкусу, начиная с меньшего количества.

Выход: 5 порций
Активное время: 20 минут
Время ожидания (варка): 20 минут
Общее время: 40 минут

Что понадобится:

Тур дал — 150 г (3/4 стакана)
Вода для варки дала — около 500 мл (2 стакана)
Помидор, мелко нарезанный — около 70 г (1 небольшой), по желанию
Паста из зелёного чили и имбиря — 1 ч. ложка (1–2 зелёных чили + кусочек имбиря ≈1 см, растёртые в ступке)
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. ложки)
Молотый кориандр — 1 г (1/2 ч. ложки)
Молотая зира (кумин) — 1 г (1/2 ч. ложки)
Красный молотый чили — 1,5 г (1/2 ч. ложки)
Тамариндовая мякоть несладкая — около 8 г (1–2 ч. ложки) — заменяет кокум, традиционный подкислитель, малоизвестный в России
Вода для доведения консистенции — около 400 мл (1 1/2 – 2 стакана)
Джаггери (нерафинированный тростниковый сахар) — 25 г (1 1/2 – 2 ст. ложки)
Свежая кинза, нарезанная — 1–2 ст. ложки
Соль — по вкусу

Для обжарки (тадка):

Растительное масло или гхи — 28 г (2 ст. ложки)
Семена горчицы — 2 г (1/2 ч. ложки)
Семена зиры — 3 г (1/2 ч. ложки)
Семена пажитника — 1,25 г (1/4 ч. ложки)
Сушёный красный чили — около 2 г (2–3 маленьких, целиком или разломанные)
Листья карри — 8–10 шт. (как заменить свежие листья карри на сушеные)
Асафетида — 1 щепотка
Гвоздика — 0,8 г (3–4 шт.)
Корица, палочка ≈2,5 см (1 дюйм) — около 1,5 г

Как приготовить:

Варка дала. Промойте тур дал 4–5 раз до прозрачной воды. Отварите в скороварке с водой до полной мягкости (7–8 минут под давлением на среднем-сильном огне) или в обычной кастрюле до разваристости. Хорошо разомните венчиком или ложкой.
Специи и подкислитель. Добавьте к размятому далу пасту чили-имбирь, куркуму, кориандр, зиру, красный чили, джаггери, соль, тамариндовую мякоть и помидор (если используете). Хорошо перемешайте.
Доведение до консистенции. Влейте воду до желаемой густоты — дал должен получиться тоньше и более текучим, чем большинство других далов. Доведите до слабого кипения и варите 7–8 минут, часто помешивая.
Обжарка (тадка). В маленькой сковороде разогрейте растительное масло или гхи. Первыми добавьте семена горчицы, дайте им потрескивать, затем всыпьте зиру. Добавьте сушёный чили, гвоздику, корицу, листья карри, асафетиду и семена пажитника. Обжаривайте несколько секунд, пока чили не потемнеет, не допуская подгорания.
Финиш. Аккуратно влейте всю обжарку вместе с маслом в кипящий дал. Снимите с огня, добавьте кинзу, перемешайте.

Подавайте гуджаратский дал горячим с рисом басмати и топлёным маслом сверху, или с роти — по традиции его не принято смешивать с блюдами из лука и чеснока, чтобы не перебивать тонкий сладко-кислый баланс.

Про замену тур дала: несмотря на распространённый совет заменять тур дал мунг- или масур-далом «если под рукой нет», это не аутентичная традиция, а адаптация под доступность продукта — ни один проверенный источник не описывает гуджаратский дал на других видах дала. В самом Гуджарате блюда на мунг дале или бобах лима существуют, но носят собственные названия и считаются другими блюдами. Если тур дала нет — лучше отложить рецепт до времени, когда он найдётся, чем заменять его на другой дал.

Примечание: в храме Джаганнатха в Пури (Одиша) существует Митха Дали, тоже сладкий дал на тур-дале, часть храмовых подношений Чаппан Бхог. Отличие в том, что Митха Дали — только сладкий, без выраженной кислой ноты, а гуджаратский дал балансирует между сладким и кислым.