Вангибат

Рецепт:

Vangi Bath

Есть рис, вокруг которого в Карнатаке выросла целая семья похожих блюд — просто потому, что для него придумали особую смесь специй.

Индия

На каннада блюдо называется ವಾಂಗಿ ಬಾತ್ — Вангибат (Vangi Bath, встречаются написания Vangi Bhath, Vaangi Baath). «Ванги» на каннада значит «баклажан», «бат» (bath/bhath/baath — варианты одного и того же слова) — общее обозначение блюда из риса. Родина блюда — регион Майсура в Карнатаке, где его традиционно готовили в брахманских домах без лука и чеснока — это было будничное сатвичное блюдо, а не праздничное. Сегодня вангибат — один из самых узнаваемых завтраков Карнатаки: его подают в «дарсини» — местных недорогих закусочных, где принято завтракать перед работой.

Главная особенность вангибата — не столько баклажан, сколько смесь специй «вангибат-паудер», которая дала имя целому классу похожих рисовых блюд («masala bath»): ту же смесь используют для риса с болгарским перцем, со стручковой фасолью гуар, с индийским огурцом — баклажан здесь один из многих вариантов, просто самый известный. Блюдо распространилось и за пределы штата: более острую версию готовят в Андхра-Прадеше и Тамилнаде, а в Махараштре есть собственный, отдельно развившийся вариант вангибата с другой техникой.

Кухня

Сердце блюда — вангибат-паудер: смесь чана-дала, урад-дала, семян кориандра, сухого чили, палочки корицы, гвоздики и кокосовой стружки, обжаренная и смолотая в крупный порошок. Технически вангибат готовится не так, как плов или бирьяни: рис и баклажаны никогда не варят вместе. Рис отваривают отдельно и остужают, баклажаны отдельно тушат со специями и тамариндом до мягкости — и только потом два компонента соединяют и прогревают вместе. Традиционно используют мелкие зелёные баклажаны индийского сорта, но для этого рецепта прекрасно подходят и обычные фиолетовые — вкус определяет масала, а не сорт баклажана.

Аюрведа

Классический вангибат готовят без лука и чеснока — это не диетическая прихоть, а сатвичный принцип брахманской кухни: считается, что лук и чеснок относятся к раджасичным и тамасичным продуктам, возбуждающим ум и не подходящим для повседневной «чистой» пищи. Их роль здесь берёт на себя асафетида (хинг) — она традиционно используется как раз для того, чтобы дать глубину вкуса и облегчить переваривание бобовых (чана и урад дал в составе масалы), не прибегая к луку. Согревающие специи смеси — чёрный перец, корица, гвоздика, сухой чили — по аюрведической традиции разжигают пищеварительный огонь (агни). Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации — при индивидуальной непереносимости специй стоит ориентироваться на собственное самочувствие.

Практика

Все компоненты вангибат-пуадер — чана дал, урад дал, семена кориандра, сухой чили, корица, гвоздика, кокосовая стружка — обычные позиции в любом магазине индийских специй, включая наш. Баклажаны и рис — самые доступные продукты круглый год. Порошок удобно сделать с запасом: он хранится неделями и годится не только для баклажанов, но и для перца, стручковой фасоли или просто как заправка для риса.

Порций: 4
Активное время: 30 мин
Время варки риса: 20 мин
Общее время: 50 мин

Что понадобится:

Для порошка вангибат:
Чана дал — 15 г (1 ст. л.)
Урад дал — 10 г (2 ч. л.)
Семена кориандра — 15 г (2 ст. л.)
Сухой красный чили кашмирский — для цвета и мягкой остроты — 3-4 шт.,
или Сухой красный чили (обычный, очищенный от семян) — 2 шт. + молотый кашмирский чили — 3-4 г (1 ч. л.), добавляется в конце (молотый чили горит) в основном для цвета,
или просто Сухой красный чили (обычный, целый, без семян) — 3 шт., без добавления молотого
Чёрный перец горошком — 2 г (1 ч. л.)
Палочка корицы — 2-3 см
Гвоздика — 3-4 шт.
Кокосовая стружка — 15 г (2 ст. л.)
Растительное масло — несколько капель, для обжарки

Для риса:
Рис (некрахмалистый, круглозёрный, или басмати) — 200 г (1 стакан), сваренный заранее и полностью остывший

Остальное:
Баклажаны — 300 г (2-3 средних), нарезанные брусками 3-4 см
Растительное масло (кунжутное или арахисовое; масло гхи нередко добавляют вместе с растительным маслом при обжарке специй — 45 мл (3 ст. л.))
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Арахис сырой — 30 г (2 ст. л.), по желанию
Листья карри — 10-12 свежих или 20 сушёных
Асафетида — щепотка (0,5 г)
Куркума молотая — 3 г (1/2 ч. л.)
Паста тамаринда — 20 г (1 ст. л.)
Джаггери, натёртый — 5 г (1 ч. л.), по желанию
Соль (мелкая) — по вкусу (ориентировочно 6 г, 1 ч. л.)
Свежая кинза — для подачи

Как приготовить:
Приготовить порошок: на сухой сковороде (или с каплей масла) на слабом огне по очереди слегка обжарить чана дал, урад дал, семена кориандра, сухой чили, чёрный перец, корицу и гвоздику — до появления аромата, 2-3 минуты. В конце добавить кокосовую стружку, обжарить 20-30 секунд, не пережигая. Остудить и смолоть в блендере до состояния крупного порошка.
Рис отварить заранее до готовности, остудить, аккуратно разрыхлить вилкой, чтобы зёрна не слипались.
Разогреть масло в сковороде на среднем огне. Добавить семена горчицы, дать им потрещать.
Добавить арахис, обжарить до золотистого цвета. Добавить листья карри и асафетиду, обжарить несколько секунд.
Добавить баклажаны и куркуму, перемешать. Накрыть крышкой и готовить на среднем огне 7-10 минут до полуготовности баклажанов, изредка помешивая.
Добавить тамариндовую пасту, 2,5-3 ст. л. приготовленного порошка вангибат и джаггери. Перемешать, готовить без крышки ещё 5-7 минут, пока баклажаны не станут мягкими, а масала не загустеет.
Добавить остывший рис и соль. Аккуратно перемешать, стараясь не поломать зёрна, и прогреть 3-5 минут на слабом огне.
Снять с огня, украсить свежей кинзой.

Подавать тёплым — традиционно без гарнира, но хорошо сочетается с райтой или пападом.

Вангибат — удобный повод убедиться, что одна хорошо сделанная смесь специй может держать на себе не одно блюдо, а целую кулинарную традицию: та же масала, которая превращает баклажан в вангибат, с тем же успехом работает и с перцем, и просто с рисом.