Индийская кухня

Индийскую кухню отличает искушенное использование специй и трав и влияние давнишней и широко распространенной практики вегетарианства в индийском обществе.

Основные компоненты и специи
Основные элементы индийской кухни - рис басмати, атта (мука пшеничная грубого помола), и по крайней мере пять дюжин различных бобовых, наиболее важные из которых чана дал (бенгальский горох), тур дал (голубиный горох или красный горох), урид дал (маш черный) и бобы мунг. Чана дал используется в различных формах, может быть целым или шелушеным, иногда смешивается с рисом для приготовления кичари. Бобы используются почти исключительно в форме дала, кроме чана, который часто готовится целым на завтрак или перемолотым (бесан, мука нутовая). Большинство индийских карри жарится в растительном масле. На Севере Индии горчичное масло традиционно является наиболее популярным для жарки, в то время как в Западной Индии используется обычно арахисовое масло. На Юге Индии обычно кокосовое масло. Также популярны подсолнечное и соевое масла. Гидрогенизируемое растительное масло, известное как топленое масло Ванаспати ("овощное гхи"), также широко используется кулинарии.

Самые важные специи в индийской кухне - перец чили, горчицы семена, кумин, куркума, пажитника семена (шамбала), имбирь, кориандр и асафетида. Другая очень важная специя - гарам масала, которая является смесью пяти или более специй, обычно это кардамон, корица и гвоздика. Лист кориандра и мята обычно используются так же, как лавровый лист. В южноиндийской кухне часто используются листья карри. В сладких блюдах используются кардамон, корица, мускатный орех, шафран и лепестки розы.

Региональные различия

Северная индийская кухня Для северной индийской кухни характерны молочные продукты - молоко, панир (творог), масло ги (очищенное топленое масло), домашний йогурт и пшеница. Соусы северной кулинарии готовятся на основе молочных продуктов и обычно содержат пасты ореха кешью и мака. Конфеты на основе молока - также предпочтительный вариант для Бенгалии и Ориссы. Другие обычные компоненты - это перец чили, шафран и орехи.

Северная индийская кулинария использует тандур (tandoor - цилиндрическая духовка из глины, используемая в Пенджабе, северная Индия, и Пакистане, в которой готовят на древесных углях; температуры в tandoor могут приблизиться 480В°C.) для приготовления хлеба типа наан и таких блюд мяса, как курица тандури. Рыба и дары моря очень популярны в прибрежных штатах Ориссы и Западной Бенгалии. Закуска самоса - типичное северо-индийское блюдо.

Южная индийская кухня Южную индийскую кухню отличает больший акцент на рисе, как основном зерне, кокосовом масле и использовании кокосового ореха и листьев карри. И, конечно, повсеместно готовят супы самбар и расам.

Южная индийская кулинария более благоприятна для вегетарианца, чем северная. Практика naivedya, или ритуальных подношений Кришне в храме Кришна Мутт в Удипи, Карнатака, привела к Удипи-стилю вегетарианской кулинарии. Разнообразие блюд, которые нужно предложить Кришне, вынудило поваров храма вводить новшества. Гарам масала вообще избегается в Удипи-кухне. Масала вада - типичная южная индийская закуска.

Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец (паприка), финики, желтая чечевица и отварной рис.

В кухне западного побережья западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах. Бенгальские сладости известны по всей Индии, поэтому стоит хотя бы упоминать о сандеше или мисти-дохи, которую приготовить по-настоящему могут только бенгальские кулинары. Бомбейская утка (тушеная в карри или жареная рыба бомило) и лакричная рыба (индийский лосось) – только два названия из обширного меню. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом).

Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (твороженные шарики, приправленные розовой водой), гулаб джамун (мука, йогурт и тертый миндаль) и джалеби. Кроме великолепного выбора сладостей, Вам всегда предложат фрукты: манго, гранаты, дыни, абрикосы, яблоки и клубнику.

Напитки Чай пользуестя широкой популярностью. Кофе, главным образом, популярен на Юге Индии, которая известна также своими Nimbu pani (лимонный напиток), ласси и кокосовой водой.
Индусы - не поклонники спиртного. Правда, в наследство от английских колонизаторов остались традиции потреблять виски или джин с тоником и соком лайма. (Для британцев джин был дезинфицирующим средством против кишечных инфекций. Тоник, изготовленный на основе коры хины, спасал от малярии. Лайм - бактерицидное средство.) Индия также имеет несколько местных алкогольных напитков, подобно пуншу, Fenny (Болотистому; это индийский ликер, сделанный или из кокосового ореха или из сока яблока кешью). В небольших количествах в Индии пьют пиво. Но на «настоящем» индийском столе будут только безалкогольные напитки:
Чай: заварить черный чай и на каждую чашку добавить черный кардамон (1 зерно) и 30 граммов молока. Индусы часто пьют чай без сахара.
Ласси: холодный йогурт или кефир с солью или сахаром.
Манго-шейк: густой, холодный молочный коктейль, взбитый с мякотью манго в миксере. Манго нужно положить столько, чтобы напиток приобрел розово-оранжевый цвет.

Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пана. Пан – это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи.

Этикет Традиционно пища употребляется сидя на полу или на очень низких табуретах, пальцами правой руки. Иногда на подушке.

Немного истории Кунжут и баклажан культивируются в долине Инда начиная примерно с 7000 г. до нашей эры. 3000 до н.э куркума, кардамон, перец чили и горчица уже выращивались в Индии. В ведические времена обычная диета состояла из фруктов, овощей, зерна, мяса, рыбы, молочных продуктов и мёда. Через какое-то время каста Браминов стала вегетарианской, чему способствовал климат - множество фруктов и овощей может легко расти круглый год.