Рецепты от "Виджай" - Рис
Рис - один из самых важных продуктов ведической кулинарии. В Индии, где большинство людей есть рис как минимум один раз в день, известно поистине бесчисленное множество способов его приготовления и вариантов сочетания с другими продуктами. Из риса, приготовленного с травами, пряностями, орехами, изюмом, домашним сыром и овощами, получается сытное Пуало. Отварной рис, приправленный специями и смешанный с йогуртом, представляет собой охлаждающее блюдо для жаркого летнего дня. А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис становится основой сливочного пудинга. Вы можете смолоть рис в муку, запечь его в духовке или приготовить из него блины, клецки, сладости и легкие закуски.. Более подробную информацию о блюдах из риса Вы можете получить на нашем сайте basmati.ru
-
Рецепт:
Существует множество способов приготовления сладкого риса. Выбранный нами рецепт является традиционным, и многие предпочитают его всем остальным.
Что понадобится:
2 лавровых листа
1/2 чашки (100 г) сахара
2 ст. л. нарезанного пластинками миндаля, слегка обжаренного (по желанию)
1/3 чашки (50 г) белого риса с короткими или средними зернами
10 чашек (2,4 л) молока
1/2 ч. л. размолотых семян кардамонаКак приготовить:
Промойте рис и откиньте на дуршлаг, чтобы он подсох.
В высокой кастрюле, в которую помещается по меньшей мере двойной объем молока, вскипятите молоко. Отрегулируйте огонь так, чтобы оно все время поднималось и бурлило, но не убегало. Чтобы рис сварился быстрее, первые 15 мин варите молоко без крышки. Постоянно мешайте деревянной ложкой, чтобы молоко не пригорело.
Положите в молоко рис и лавровый лист. Продолжайте размешивать. Варите на среднем огне, помешивая, еще 20 мин, пока рис полностью не разварится. К этому времени объем молока должен уменьшиться на одну треть.
Помешивая, добавьте сахар, миндаль и размолотые семена кардамона. Варите еще 5 мин, затем снимите с огня. Сладкий рис должен быть не очень густым, когда его снимают с огня, потому что он густеет при охлаждении.
Перед подачей хорошо охладите — чем холоднее рис, тем он вкуснее.
Чтобы придать рису другой вкус и аромат, добавьте вместо кардамона чайную ложку розовой воды и несколько щепоток молотого шафрана или положите в готовый рис маленькую щепотку натуральной камфары.Время приготовления— 1 час 15 мин.
Время охлаждения —2 часа.Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, кумин, соль, растительное масло, морковь, имбирно-чесночная паста, шпинат, паста зеленого чили, бадьян
Рецепт:
Трехцветный рис, полезный во всех отношениях, - в цветах индийского флага.
Время приготовления: 1 час
3 порцииЧто понадобится:
Для простого риса
1 стакан вареного риса
1/2 ч.л. семян кумина
соль по вкусу
1 ст. л. растительного масла
Для морковного риса
1 пюре из моркови среднего размера
1 ч. л. имбирно-чесночной пасты
1/2 ч.л. семян кумина
1 стакан риса
соль по вкусу
1 ст. л. растительного масла
Для риса со шпинатом
1 стакан риса
1 стакан пюре из шпината
соль по вкусу
1 ч. л. имбирно-чесночной пасты
1 ч.л. зеленой пасты чили
1 ст. л. растительного масла
бадьян по мере необходимости для украшенияКак приготовить:
• Для белого риса - Отварите рис, слейте воду и отложите в сторону.
В воке разогрейте масло, добавьте семена кумина, обжаривайте несколько секунд, добавьте рис, помешивайте 1 мин., посолите и помешивайте 2 мин., отложите в сторону.
• Для оранжевого риса - вымойте, очистите и отварите морковь, добавьте в блендер и сделайте пюре, отложите в сторону.
В воке разогрейте масло, добавьте семена кумина, помешивайте пару секунд, добавьте имбирно-чесночную пасту и перемешивайте 2 мин., добавьте рис и перемешайте один раз. Добавьте морковное пюре и хорошо перемешайте, посолите и перемешайте один раз, отложите в сторону.
• Для риса со шпинатом - в миску налейте горячей воды и добавьте шпинат, бланшируйте 2 мин., процедите, добавьте в блендер и сделайте пюре.
В воке разогрейте масло, добавьте семена кумина и помешивайте в течение нескольких секунд. Добавьте имбирно-чесночную пасту и перемешивайте 2 мин., добавьте зеленую пасту чили и перемешивайте 1 мин.
Добавьте пюре из шпината и хорошо перемешайте, добавьте рис и перемешивайте 2 мин., посолите и хорошо перемешайте, отложите в сторону.
Выложите звездочку бадьяна на приготовленный белый рис и наслаждайтесь.Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, чечевица, масло гхи, корица, зеленый кардамон, черный кардамон, картофель, луковица, творог, соль, помидоры, имбирная паста, чесночная паста, кинза, свежий зеленый чили, мускатный орех, семена мака
Рецепт:
Tudkiya Bhath
Тудкия бхат - это разновидность блюда из риса, которое готовят в штате Химачал-Прадеш. Его готовят из риса, чечевицы и свежеcмолотых специй. Паста из специй придает ему очень приятный аромат. Одно удовольствие есть этот ароматный рис. Добавление чечевицы обогащает блюдо белком и повышает его питательную ценность.
Время приготовления: 45 мин.
3-4 порцииЧто понадобится:
1 стакан риса басмати
1/2 стакан чечевицы
3 ст. л. масла гхи
3-4 см палочки корицы
1 стручок зеленого кардамона
1 стручок черного кардамона
2 клубня картофеля
1 луковица
1/2 стакана густого творога
соль по вкусу
Для пряной пасты:
1 луковица
1 помидор
1 ч. л. имбирной пасты
1 ч. л. чесночной пасты
2 ст. л. кинзы
2 зеленых свежих перца чили
2-3 см корицы
2 зубчика чеснока
1 стручок зеленого кардамона
1 стручок черного кардамона
1 ч. л. мускатного ореха
1 ч. л. семян макаКак приготовить:
Рис и чечевицу вымойте отдельно и замочите в воде отдельно на 30 мин. Слейте воду и отставьте в сторону.
Смелите все ингредиенты для пасты в миксере до однородной консистенции. Добавьте в эту пасту кусочки картофеля и хорошо перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 30 мин.
Положите гхи в кастрюлю с толстым дном, добавьте все специи и обжарьте их в течение 1 мин. Добавьте нарезанный лук и обжарьте до светло-коричневого цвета. Положите в обжарку картофель с пастой из специй и готовьте в течение 5 мин. на среднем огне.
Теперь добавьте творог и все хорошо перемешайте. Готовьте, пока масло не отделится по краям. Затем добавьте рис и чечевицу. Посолите и налейте три стакана воды (если готовите в скороварке; если готовите без нее, то воды примерно на 1 стакан больше, чтобы готовое блюдо было в подливке, а не рассыпчатое). Варите до готовности, примерно 30 мин. (в скороварке до 3-х свистков). Потом дайте постоять некоторое время под крышкой (в скороварке - пусть давление само упадет).
Подавайте горячую тудкия бхат с райтой и пападом.Поделиться: -
Ингредиенты:
рис короткозерный, вода, молоко, йогурт, соль, кунжутное масло, семена горчицы, урад дал, сухой красный чили, зеленый свежий чили, листья карри, асафетида, зерна граната, морковь, кинза
Рецепт:
Thayir Sadam
Есть южноиндийское блюдо из риса, которое традиционно едят не в начале обеда и не вместо него, а строго в конце.
Индия
На тамильском блюдо называется தயிர் சாதம் — Тхайир Садам (Thayir Sadam): «тхайир» значит «йогурт», «садам» — «рис». То же самое блюдо есть в кухне Карнатаки (моcару-анна) и Андхра-Прадеша с Теланганой (перугу аннам, чаще известное как даддоджанам) — и все три штата в равной степени считают его своим. В тамильской традиции рис с йогуртом — это не гарнир и не отдельное блюдо, а обязательная последняя часть трапезы: после острого самбара и кислого расама именно тхайир садам ставит финальную, успокаивающую точку. В вайшнавских храмах Тамилнада его же готовят как прасад.
Кухня
Тхайир садам держится на двух правилах, которые легко нарушить по незнанию. Во-первых, рис для этого блюда варят гораздо мягче обычного — почти до кашеобразного состояния — и, пока он ещё горячий, слегка разминают и постепенно вмешивают в него молоко: именно так рис получает кремовую текстуру и не расслаивается на сыворотку и твёрдую часть при хранении. Во-вторых, йогурт можно добавлять только в полностью остывший рис — если положить его в ещё тёплый рис, молочный белок свернётся, и вместо однородной массы получится зернистая. Ещё одна деталь: тадку для тхайир садама жарят на обычном растительном масле (например, на кунжутном), а не на гхи или кокосовом масле — оба эти масла застывают комками, когда блюдо охлаждается, и портят текстуру.
Аюрведа
С йогуртом в аюрведе всё не так однозначно, как его сегодня преподносят: классические тексты (в частности, «Чарака-самхита») описывают недостаточно переваренный или неправильно съеденный йогурт как источник расстройства пищеварения, а сам йогурт традиционно считается тяжёлой пищей, которая усиливает капха-дошу — особенно вечером и ночью, когда пищеварительный огонь (агни) слабее. Именно поэтому традиционное время для тхайир садама — не ужин, а середина дня, разгар пищеварительной активности, ровно как и предписывает аюрведа для употребления кисломолочных продуктов. Тадка из горчицы, асафетиды и чили здесь не только для вкуса: согревающие специи традиционно используют, чтобы уравновесить тяжёлую и охлаждающую природу йогурта. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации — при индивидуальной непереносимости лактозы или проблемах с пищеварением стоит ориентироваться на рекомендации врача.
Практика
Тхайир садам — одно из немногих блюд, для которого вполне хорош вчерашний рис: его даже не нужно готовить заново, а размягчение при остывании становится только на пользу, а не в минус. Разгар августовской жары — подходящий момент для холодного, освежающего блюда, которое к тому же не требует почти никакой готовки.
Порций: 4
Активное время: 20 мин.
Время ожидания (варка риса и остывание): 30 мин.
Общее время: 50 мин.Что понадобится:
Рис (некрахмалистый, короткозёрный сорт, не басмати) — 200 г (1 стакан)
Вода для варки риса — 720 мл (3 стакана) — специально больше обычного, для мягкой консистенции
Молоко — 120 мл (1/2 стакана)
Йогурт натуральный, жирный — 400 г (1 1/2 - 2 стакана)
Соль (мелкая) — по вкусу (ориентировочно 6 г, 1 ч. л.)
Растительное масло (не гхи и не кокосовое — застынут комками при охлаждении) — 30 мл (2 ст. л.)
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Урад дал — 4 г (1 ч. л.)
Сухой красный чили — 1-2 шт.
Зелёный свежий чили — 1-2 шт., мелко нарезанные
Листья карри — 10-12 свежих или 20-24 сушёных (при замене на сушёные — вдвое больше, растереть между пальцами перед добавлением в масло)
Асафетида (хинг) — щепотка (0,5 г)
Зёрна граната — 30 г, для украшения
Морковь, тёртая — 30 г (по желанию)
Свежая кинза — для украшенияКак приготовить:
Отварить рис в 720 мл воды до мягкой, разваристой консистенции — заметно мягче, чем для плова.
Пока рис ещё горячий, слегка размять его и постепенно влить молоко, помешивая, пока оно полностью не впитается.
Полностью остудить рис до комнатной температуры — не пропускать этот шаг.
Вмешать в остывший рис йогурт и соль.
Отдельно приготовить тадку: разогреть растительное масло, добавить семена горчицы, дать им потрещать. Добавить урад дал, сухой и зелёный чили, листья карри и асафетиду. Обжаривать до золотистого цвета дала, 1-2 минуты.
Вылить тадку поверх рисово-йогуртовой массы, перемешать.
Украсить зёрнами граната, тёртой морковью и свежей кинзой.Подавать сразу же, комнатной температуры или охлаждённым.
Тхайир садам — нечастый случай, когда блюдо специально готовят мягким, нейтральным — чили в тадке здесь ради аромата, а не ради остроты, и на фоне пресного риса с йогуртом почти не ощущаются. Вся роль этого блюда в трапезе — быть точкой после всего острого, что было до него.
Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, масло ги, кумина семена, горчицы семена, листья карри, корица целая, перец чили свежий зеленый стручковый, куркума молотая, вода, соль, сок лимонный, лимон, петрушка, сливочное масло
Рецепт:
Читраннам (лимонный рис). 350 г. риса басмати, 1 ст.л. масла, пол чайной ложки семян кумина, полторы ч.л. семян горчицы, 5 листьев карри, 1 палочка корицы, 1 стручок зеленого перца, 825 мл. воды, 2 ч.л. соли, пол чайной ложки куркумы, 125 мл. лимонного сока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 лимон, 5-6 стеблей петрушки.
Промойте и замочите рис на 15 минут, растопите масло и обжарьте кумин, корицу, листья карри и горчицу. Когда семена затрещат, положите туда же нарезанный перец, а затем осушенный рис. Обжаривайте, помешивая, 3 минуты. Когда зерна начнут становиться прозрачными, налейте в рис соленую воду, доведите до кипения и дайте прокипеть 1 минуту. Закройте кастрюлю, уменьшите огонь и варите около 20 минут, пока рис не впитает в себя воду. Снимите крышку и выньте палочку корицы, сбрызните лимонным соком и положите кусочки масла, варите без крышки еще 3 минуты., осторожно перемешайте вилкой, положите дольку лимона и веточку зелени.
Еще варианты:
1) 2 чашки риса, 30 г сливочного масла, половина чайной ложки тмина, 1/2 чайной ложки семян кориандра, 1 чайная ложка куркумы, 1/2 чайной ложки соли, 4 чашки воды, 1 лимон.
Нагреть рис, тмин, кориандр, куркуму и соль в масле. Добавить воды. Через 20 минут добавить лимонный сок.2) Полторы чашки мелкого турецкого горошка, 2 чашки риса, 1 столовая ложка куркумы, 1 лимон, 1/4 чашки сливочного масла, 1 чайная ложка имбиря, 1/2 чайной ложки корицы.
Варить рис как обычно с солью. Замочить полторы чашки гороха на 3 часа в воде, сцедить. Обжарить горошек в масле, пока он не станет хрустящим. Все смешать, прибавить куркуму, затем добавить пряности, лимонный сок, соль и сваренный рис. Украсить ломтиками лимона.Поделиться: -
Шафрановый рис с сырными шариками
Ингредиенты:
рис басмати, изюм, панир, шафран, сахар, молоко, масло ги, вода, миндаль (или кешью), соль
Рецепт:
Кесар панир пулао - Шафрановый рис с сырными шариками.
2 чашки (350 г) басмати или другого высококачественною риса с длинными зернами
1/3 чашки (50 г) изюма
200 г прессованного панира
1/2 ч. л. молотого шафрана (или 1 ч. л. жилок шафрана)
2 ч. л. сахара
150 мл теплого молока
2 ст. л. масла ги
3 чашки (700 мл) воды
1/3 чашки (50 г) очищенного миндаля или орехов кешью, поджаренных
2,5 ч. л. солиПромойте рис, вымочите его 15-20 мин в холодной воде и дайте воде стечь. Месите панир, пока он не станет мягким и однородным, и скатайте из него маленькие шарики, или поставьте под пресс и затем нарежьте на кубики. Жарьте эти шарики или кубики до золотистого цвета и складывайте их в дуршлаг, чтобы масло стекало. Растворите шафран (см. стр. 92) и сахар в теплом молоке, положите изюм и обжаренные шарики или кубики панира в шафрановое молоко для пропитки.
Растопите столовую ложку сливочного масла в большой кастрюле на среднем огне и, помешивая, обжаривайте рис в течение 3 мин. Когда зерна риса немного подрумянятся, налейте воду, положите соль, доведите до кипения и варите под крышкой на медленном огне. Через 10 мин снимите крышку и осторожно влейте шафрановое молоко с орехами и изюмом (предварительно вынув из него сырные шарики). Старайтесь не раздавить мягкие зерна риса. Снова накройте кастрюлю крышкой и варите рис до готовности (10 мин). Затем снимите крышку и в течение 2-3 мин выпаривайте влагу.
Когда рис будет готов, положите сверху кусочки масла и перемешайте вилкой. Украсьте сырными шариками и подавайте на стол горячим.
Время вымачивания - 15-20 мин.
Время приготовления - 30-40 мин.Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, яблоко, сахар, шафран молотый, вода, масло ги, корица целая, гвоздика целая, кардамон, лавровый лист, миндаль, изюм
Рецепт:
Что понадобится:
300 г риса басмати
3 яблока среднего размера
350 г сахара
1/4 ч.л. молотого шафрана
400 мл воды для сиропа
3 ст.л. масла гхи
1 палочка корицы
8 бутончиков гвоздики
8 стручков кардамона
3 лавровых листа
900 мл воды для риса
50 г нарезанного пластинами миндаля
50 г изюмаКак приготовить:
Промойте рис и слейте воду.
Очистите яблоко от кожуры, выньте сердцевину и нарежьте на кусочки.
Приготовьте сироп: сахар, щепотка шафрана и воду кипятите в течение 30 мин., пока не останется треть от исходного объема. Обжарьте в масле гхи корицу, гвоздику, кардамон и лавровый лист.
Перемешайте и добавьте рис.
Поджаривайте, мешая, в течение 3 мин., добавьте воду и доведите до кипения, бросьте оставшийся шафран, закройте крышкой и варите на медленном огне 10 мин.
Затем снимите кастрюлю с огня. Сделайте углубление в центре риса и поместите туда яблоки, немного сиропа, изюм и нарезанный миндаль. Закройте углубление рисом и вылейте остатки сиропа.
Закройте крышкой и варите на медленном огне 15 мин., пока рис не будет готов. Уберите все целые пряности и осторожно перемешайте.
Подавайте горячим.Поделиться:
- Предыдущая
- Страницы:
- 1
- 2
- 3
- 4
- Следующая
