Рецепты от "Виджай" - Рис
Рис - один из самых важных продуктов ведической кулинарии. В Индии, где большинство людей есть рис как минимум один раз в день, известно поистине бесчисленное множество способов его приготовления и вариантов сочетания с другими продуктами. Из риса, приготовленного с травами, пряностями, орехами, изюмом, домашним сыром и овощами, получается сытное Пуало. Отварной рис, приправленный специями и смешанный с йогуртом, представляет собой охлаждающее блюдо для жаркого летнего дня. А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис становится основой сливочного пудинга. Вы можете смолоть рис в муку, запечь его в духовке или приготовить из него блины, клецки, сладости и легкие закуски.. Более подробную информацию о блюдах из риса Вы можете получить на нашем сайте basmati.ru
-
Ингредиенты:
рис басмати, растительное масло, семена кумина, палочка корицы, кардамон, лавровый лист, гвоздика, шафран, соль, вода, сливки
Рецепт:
4 порции, 45 минут
Этот шафранный пулао представляет собой тушеный рис басмати с кумином, специями и шафраном. Его можно подавать вместе с любым индийским карри.
1. Промойте рис 2-3 раза в холодной воде, а затем замочите в теплой воде на 10 минут. Процедите и отставьте в сторону.
- 400 г риса басмати
2. Нагрейте масло в толстостенной сковороде (с плотно закрывающейся крышкой). Добавьте семена кумина, корицу, кардамон, гвоздику, лавровый лист и обжарьте в течение 2 минут.
- 2 столовые ложки растительного масла
- 1 чайная ложка семян кумина
- 1 палочка корицы
- 2 стручка кардамона
- 4 бутончика гвоздики
- 2 лавровых листа
3. Добавьте процеженный рис и обжаривайте в течение пары минут, затем добавьте теплую воду и соль, доведите до кипения, помешивая.
- соль
- 600 мл воды
4. Как только он дойдет до кипения, убавьте огонь, добавьте сливочное масло и сливки. Аккуратно перемешайте деревянной ложкой или лопаткой и оставьте томиться под крышкой на небольшом огне в течение 10 минут.
- 2 ст. л. сливок
- 1 ст. л. несоленого сливочного масла
5. Снимите с огня, посыпьте шафраном рис и оставьте еще на 10 минут.
- 1г шафрана
6. Теперь аккуратно положите пулао, подхватывая с боков с помощью лопатки, в сервировочную миску.
Поделиться: -
Ингредиенты:
тамаринд, кунжутное масло, асафетида, семена горчицы, чана дал, урад дал, сухой красный чили, листья карри, куркума, джаггери, соль, семена кориандра, черный перец целый, кунжут, рис басмати, арахис
Рецепт:
Puliyodarai
Рис в этом блюде — просто носитель: настоящий вкус хранится не в кастрюле и не в холодильнике, а в банке — паста может неделями ждать своего часа.
Индия
На тамильском блюдо называется புளியோதரை — Пулиёдарай, что переводится примерно как «тамариндовый рис»: «пули» на дравидийских языках значит «кислый», «острый на вкус». Это же блюдо в Карнатаке называют пулиогаре, в Андхре и Телангане — пулихора или пулисору. Происхождение блюда спорно и, судя по всему, не сводится к одному штату: и Карнатака, и Тамилнад независимо претендуют на многовековую традицию тамариндового риса, и обе версии, вероятно, развивались параллельно.
Пулиёдарай теснее всего связан с общиной айенгаров (вайшнавских брахманов Южной Индии) и вишнуитскими храмами — считается, что лучший пулиёдарай готовят именно там. Храм Партхасаратхи в Трипликане (Ченнаи) и Тирумала (Тирупати) особенно известны тем, что подают это блюдо как прасад. По одной из версий, айенгары, находившиеся под покровительством династии Хойсала (начиная с царя Вишнувардханы), могли способствовать распространению блюда по всей Южной Индии — эта связь менее подтверждена документально, чем сам факт храмовой традиции.
Пулиёдарай — классическая дорожная еда: в отличие от большинства рисовых блюд, оно не портится днями, а часто становится даже вкуснее спустя несколько часов или на следующий день, поэтому его традиционно берут с собой в долгие поездки, в том числе на поезде.
Кухня
Главное, что отличает пулиёдарай технически, — двухступенчатый принцип приготовления. Сначала готовят пуликачал — густую тамариндовую пасту-концентрат, которую уваривают с обжаренными специями до состояния, когда она отходит от стенок сковороды. Эту пасту можно хранить в холодильнике неделями и использовать порционно. Уже готовый рис просто смешивают с нужным количеством пасты и отдельно обжаренным поди (порошком из чана дала, кориандра, кунжута и чёрного перца) непосредственно перед подачей.
Это принципиально отличает пулиёдарай от Читраннама (лимонного риса): там кислая нота — простая и одномоментная, от свежего лимонного сока, смешанного с рисом сразу же. Здесь кислая основа — сложная, уваренная, с собственной глубиной от долгого томления специй в тамаринде, и её можно готовить заранее впрок, а не только «здесь и сейчас». От Самбар риса пулиёдарай отличает полное отсутствие дала и овощей в самом блюде (дал есть только в составе поди и пасты, в минимальном количестве) — это гораздо более концентрированный, сухой рис, а не суп-подлива с рисом.
Ещё одна деталь, на которой настаивают многие домашние повара: пулиёдарай готовят на кунжутном (гингелли) масле, а не на нейтральном растительном — именно оно даёт блюду характерный ореховый фон, без которого вкус ощутимо меняется.
Аюрведа
Кунжутное масло в аюрведической традиции описывается как согревающее (ушна вирья), с сладким вкусом после переваривания (мадхура випака) — трактат «Чарака-самхита» называет его лучшим среди всех масел. Оно традиционно считается уравновешивающим вату (дошу, связанную с сухостью, лёгкостью и подвижностью) и способствующим пищеварению. Тамаринд, как и в других рецептах, традиционно считается стимулирующим агни (пищеварительный огонь), а асафетида в тадке — дополнительно согревающей и облегчающей переваривание бобовых. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.
Практика
Пуликачал имеет смысл готовить сразу большой порцией — паста прекрасно хранится в холодильнике 2-3 недели в закрытой банке, и тогда сам пулиёдарай на будний день превращается в дело 10 минут: сварить рис, смешать с готовой пастой и порошком. Кунжутное масло, тамаринд, чана дал и сушёный красный чили — постоянный ассортимент нашего магазина.
Порций: 4
Активное время: 30 мин. Время варки риса: 20 мин.
Время ожидания (настаивание перед подачей): 30 мин.
Общее время: 80 мин.Что понадобится:
Для пуликачал (тамариндовой пасты):
Тамариндовая мякоть — 60 г, размоченная в 150 мл горячей воды, экстракт процежен
Кунжутное масло — 30 г (2 ст. л.)
Асафетида — щепотка
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Чана дал — 10 г (2 ч. л.)
Урад дал — 5 г (1 ч. л.)
Сухой красный чили — 4 шт.
Листья карри — 10-12 шт. (как заменить свежие листья карри на сушеные)
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Джаггери, натёртый — 10 г (2 ч. л.)
Соль — по вкусу (ориентировочно 4 г)Для поди (порошка):
Чана дал — 15 г (1 ст. л.)
Семена кориандра — 5 г (1 ч. л.)
Чёрный перец горошком — 2 г (1 ч. л.)
Семена кунжута — 10 г (1 ст. л.)
Сухой красный чили — 3 шт.Остальное:
Рис басмати — 200 г (1 стакан), отваренный до рассыпчатого состояния, остывший
Кунжутное масло — 15 г (1 ст. л.)
Арахис — 20 г (2 ст. л., примерно 15-18 орешков)
Семена горчицы — 2 г (1/2 ч. л.)
Листья карри — 8-10 шт.
Асафетида — щепоткаКак приготовить:
Приготовьте тамариндовый экстракт: размочите мякоть в горячей воде 15-20 минут, разомните и процедите.
Разогрейте кунжутное масло, обжарьте горчицу, чана дал, урад дал, сухой чили, листья карри и асафетиду до аромата.
Влейте тамариндовый экстракт, добавьте куркуму, джаггери и соль. Уваривайте на слабом огне 15-20 минут, помешивая, пока паста не загустеет и не начнёт отставать от стенок сковороды. Остудите — это пуликачал.
Обжарьте на сухой сковороде компоненты поди (чана дал, кориандр, перец, кунжут, чили) по отдельности до аромата, остудите и смелите в крупный порошок.
Отварите рис до рассыпчатого состояния (зёрна не должны слипаться), остудите до тёплого состояния.
Смешайте рис с 3-4 ст. л. пуликачал и 1-2 ст. л. поди — по вкусу, аккуратно, стараясь не давить зёрна.
Приготовьте финальную тадку: разогрейте кунжутное масло, обжарьте арахис до золотистого, добавьте семена горчицы, листья карри и асафетиду.
Вмешайте тадку в рис. Дайте постоять минимум 30 минут перед подачей — вкус раскрывается со временем.♦ Заметка про остроту:
Есть три фактора, которые реально смягчают остроту:
Разведение. Пуликачал — это концентрат, которого готовится сразу много, а в готовое блюдо на 4 порции риса идёт всего 3-4 столовые ложки из всего объёма пасты. То есть чили, ушедшие в пасту, «размазаны» по гораздо большему количеству риса, чем может показаться из списка ингредиентов для одной порции пасты.
Жир и сладость. Кунжутное масло и гхи обволакивают рецепторы и смягчают ощущение жгучести, а джаггери в пасте добавляет сладкую ноту, которая балансирует остроту, а не борется с ней впустую (в отличие от воды, которая от капсаицина вообще не спасает).
Целые чили в тадке — это в основном аромат, не жгучесть. Их обычно не разжёвывают целиком, как и лавровый лист — они отдают запах маслу за 20-30 секунд обжарки и потом либо остаются в блюде как декоративная деталь, либо их отодвигают на край тарелки.Итог: блюдо получится заметно острым — плюс к чили здесь ещё и чёрный перец в поди добавляет свою, другую по характеру жгучесть (пиперин, не капсаицин). Это не «слабоострое» блюдо для тех, кто вообще не переносит остроту.
Готовый вариант такой, каким его подают в Тамилнаде, — заметно острый: помимо 9 сухих чили в сумме (пуликачал, поди и тадка) добавляет жгучести и чёрный перец в поди. Если хочется помягче, сократите чили в пуликачал и поди вдвое (до 2 и 1-2 штук соответственно) и удалите из них семена перед обжаркой — именно в семенах и перегородках сосредоточена основная жгучесть. На вкус и аромат пасты это почти не повлияет, а острота станет заметно мягче. Чили в финальной тадке можно оставить как есть или убрать вовсе — на общую остроту блюда они влияют меньше всего, в основном это уже аромат, а не жгучесть.
Подавайте с папaдом, картофельными чипсами или как часть каланда садам — тамильской традиции смешанного рисового стола, где пулиёдарай, рис с йогуртом и кокосовый рис подают вместе как разные вкусовые акценты одной трапезы, а не взаимозаменяемые блюда. Особенно характерно для понгальского застолья и храмовых подношений.
Пулиёдарай — редкий случай рецепта, который выигрывает от паузы: чем дольше рис постоит с пастой, тем лучше раскрывается вкус, а сама паста может неделями ждать своего часа в холодильнике.
Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, кунжутное масло, лавровый лист, зеленый кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех, бадьян, фенхель, репчатый лук, зеленый перец чили, имбирно - чесночная паста, помидор, кинза, мята, соль, куркума, молотый кашмирский чили, гарам масала, овощи (см. ниже), кокосовое молоко, вода, масло гхи, хлебные гренки
Рецепт:
Brinji Rice
Насладитесь вкусом рис Бринжи из Пондичерри. Ароматный рис с овощами в одной кастрюле, приготовленный с кокосовым молоком и посыпанный хлебными гренками.
Время приготовления: 1 час
4 порцииЧто понадобится:
1 стакан риса Басмати
2 ст. л. кунжутного масла
1 лавровый лист
2 стручка зеленого кардамона
2-3 см палочки корицы
2 бутончика гвоздики
1 мускатный орех
1 звездочка бадьяна
1 ч. л. семян фенхеля (саунф)
1 луковица, нарезанная средними ломтиками (примерно на 3/4 стакана)
2 нарезанный зеленый перец чили
1 ст. л. имбирно-чесночной пасты
1 крупный помидор, мелко нарезанный
1/4 стакана листьев кориандра (кинзы)
1/4 стакана листьев мяты
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. куркумы (халди)
1 ч. л. молотого красного кашмирского перца чили
1/2 ч. л. гарам масалы
2 стакана нарезанных овощей (моркови, фасоли, картофеля, цветной капусты и горошка)
1 стакан кокосового молока
1 стакан воды
1 ст. л. гхи
4 ломтика хлебных гренокКак приготовить:
Для начала хорошо промойте рис басмати в воде и замочите его на 30 минут.
Разогрейте масло на сковороде. Добавьте цельные специи — лавровый лист, зелёный кардамон, корицу, гвоздику, мускатный орех, бадьян и семена фенхеля. Перемешайте.
Затем добавьте нарезанный лук и зелёный перец чили. Обжаривайте в течение минуты.
Потом добавьте имбирно-чесночную пасту и обжаривайте, пока лук не станет прозрачным.
Добавьте помидоры и обжаривайте, пока они слегка не размякнут.
Затем добавьте измельчённые листья кориандра и мяты вместе с сухими приправами — солью, порошком куркумы, порошком красного перца чили и порошком гарам масалы. Обжаривайте, пока жидкость не выпарится, и по краям не начнёт появляться масло.
Добавьте овощи и тушите в течение нескольких минут.
Добавьте просушенный рис и хорошо перемешайте.
Затем добавьте кокосовое молоко с водой. Хорошо перемешайте. Накройте крышкой и тушите, пока рис не будет готов. Или готовьте под давлением до двух свистков в скороварке, и дайте давлению снизиться.
Тем временем приготовьте гренки. Нарежьте ломтики хлеба на маленькие квадратики. Обжарьте на небольшом огне до золотистого цвета. Отложите в сторону.
Когда рис будет готов, добавьте столовую ложку топлёного масла. Хорошо перемешайте.
Наконец, добавьте гренки и перемешайте.
Рис Бринжи готов к подаче. Украсьте листьями кориандра и мяты. Подавайте горячим.Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, имбиря корень свежий, кокосовая стружка, кинза, кумин семена, горчицы семена, вода, масло ги, асафетида, чеснок, лавровый лист, корица молотая, гвоздика целая, кардамон, гарам масала, соль, баклажан, кокос, лайм
Рецепт:
4 порции
Что понадобится:
1 стакан риса басмати,
1 ст. л. мелко начищенного имбиря,
2 ст. л. кокосовой стружки,
горсть листьев кинзы,
1/2 стакана воды,
3 ст. л. масла,
по 1/2 ч. л. семян горчицы и кумина,
щепотка асафетиды,
зубчик чеснока,
5 лавровых листьев,
1 ч. л. корицы,
5 целых гвоздик,
5 стручков кардамона,
1 ч. л. гарам масалы,
1/2 ч. л. соли,
1 стакан нарезанного на кусочки баклажана,
3 стакана горячей воды,
дольки лайма или лимона, кусочки кинзы и кокоса для украшенияКак приготовить:
Промойте рис, нарежьте на кусочки баклажаны, смелите в блендере имбирь, кокосовую стружку и кинзу с 1/2 стакана воды до консистенции жидкой кашицы.
Обжарьте в масле кумин, горчицу и асафетиду. Когда семена затрещат, добавьте чеснок и обжаривайте еще до светло-коричневого цвета.
Затем добавьте лавровый лист, корицу, гвоздику, кардамон, гарам масалу и соль. Хорошо перемешайте, влейте содержимое блендера и, помешивая, готовьте в течении минуты.
Добавьте рис и баклажаны, влейте 3 стакана горячей воды и варите 2 мин., затем уменьшите огонь и готовьте 5 мин., не закрывая крышку. Уменьшите огонь до слабого, закройте крышку и варите, пока рис не станет мягким, примерно 10-12 мин.
Украсьте свежей кинзой, кокосом, дольками лимона или лайма.Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, горчицы семена, фенхель семена, перец чили свежий зеленый стручковый, имбиря корень свежий, вода, соль, йогурт, масло ги
Рецепт:
Рис с йогуртом. 350 г. риса басмати, 1 ст.л. масла, 1 ч.л. семян горчицы, три четверти чайной ложки семян фенхеля, 2 стручка острого перца, 1 ст.л. тертого имбиря, 700 мл. воды, 1 ч.л. соли, 240 мл. йогурта, 1 ст.л. сливочного масла.
Промойте и замочите рис на 15 минут, после слейте воду. В масле спассеруйте семена горчицы, фенхеля, перец, имбирь, быстро размешайте, добавьте рис и поджаривайте в течении 2 минут, пока эерна не станут прозрачными. Влейте воду, добавьте соль и доведите до кипения. Закройте кастрюлю, уменьшите огонь и варите 20 минут. За 5 минут до готовности поднимите крышку, добавьте масло и йогурт, быстро размешайте вилкой. Закройте и продолжайте варить, пока зерна не набухнут, и рис не впитает большую часть жидкости. После этого снимите крышку, дайте рису постоять на огне 3 минуты, чтобы испарилась лишняя влага.
Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, изюм, перец чили свежий зеленый стручковый, горчицы семена, масло ги, кокосовый орех, кефир, огурец, имбиря корень свежий, соль
Рецепт:
Рис с кефиром. Рис 500 г, изюм 50 г, 5 перчиков чили, семена горчицы 1 ч. ложка, половина кокоса, 500 мл кефила, немного свежего имбиря, кусочек свежего огурца, соль по вкусу.
Промойте и замочите рис на 15 минут, после слейте воду, отварите его и добавьте в готовый рис мелко порезанные кусочки огурца, зеленого чили, свежего имбиря. Обжарьте в масле ги семена горчицы, пока они не начнут потрескивать. Натрите на терке кокос. Вмешайте в рис все это вместе с изюмом и кефиром. Если хотите, можете добавить 2 ч. ложки сахара.
Поделиться: -
Рис с кокосовым орехом Нарьял Чавал
Ингредиенты:
рис басмати, вода, сахар, молотый кардамон, кокосовая стружка, фисташки или кешью, изюм, масло ги
Рецепт:
В Индонезии, на острове Бали, в этом земном раю, которым правили некогда ведические цари, несколько лучших исполнителей традиционных танцев стали преданными Кришны. Когда в храме разыгрываются сцены из «Рамаяны», преданные нанимают для аккомпанемента оркестр «Гамелана», который состоит из 40-50 местных музыкантов, играющих на традиционных инструментах. Но музыканты так привязались к прасаду, особенно к изысканным блюдам из риса, таким, как нарьял чавал и другие, что вместо гонорара обычно просят только оплатить дорожные расходы и накормить их прасадом.
Что понадобится:
2 чашки (350 г) басмати или другого риса с длинными или средними зернами хорошего качества,
3,5 чашки (825 мл) воды,
1 чашка (200 г) сахара,
1/2 ч. л. молотых семян кардамона
2,25 чашки (150 г) тертого, слегка поджаренного кокосового ореха,
1/2 чашки (50 г) поджаренных фисташек или орехов кешью
1/3 чашки (50 г) изюма,
1 ст. л. сливочного маслаКак приготовить:
Замочите рис в воде на 1 час, затем осушите его. В кастрюле среднего размера вскипятите воду с сахаром и кардамоном. Бросьте в кипящую воду рис и доведите до кипения. Через 2-3 мин убавьте огонь до минимума, плотно закройте крышкой и варите 10 мин. Затем приоткройте крышку и быстро добавьте остальные компоненты. Варите до готовности еще 10 мин. После этого снимите крышку, и пусть рис доходит на медленном огне еще 2-3 мин, чтобы испарилась лишняя влага.
Осторожно размешайте рис. Подавайте нарьял-чавал к завтраку или обеду на керамическом блюде с блинами масала-доса или атта-доса.Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, масло гхи, черный кардамон, лавровый лист, зеленый кадамон, корица, гвоздика, репчатый лук, семена кумина, чесночная паста, имбирная паста, паста из зеленого чили, молотая корица, молотый кардамон, панир, соль, кешью, миндаль, изюм
Рецепт:
Cinnamon Rice
Время приготовления: 25 мин.
3 порцииЧто понадобится:
2 стакана длиннозерного риса басмати,
4 столовые ложки топленого масла гхи,
Гарам масала из целых специй -
1 стручок черного кардамона (bari Elaichi) расщепленный
1 лавровый лист (tejpatta)
4 стручка зеленого кардамона (choti Elaichi) расщепленных
3 см палочка корицы (dalchini)
4 бутончика гвоздики (laung)
2 луковицы среднего размера, нарезанные
1/4 ч. л. семян кумина (зира)
1 ч. л. чесночной пасты
1/2 ч. л. имбирной пасты
1 ч. л. пасты зеленого чили
1 ч. л. молотой корицы
1/2 ч. л. молотого кардамона
по мере необходимости несколько Каджу (кешью), Бадам (миндаль) и Кишмиш
1 стакан панира в кубиках размером 1 см
соль по вкусуКак приготовить:
Рис промойте, замочите в воде на 1 час, процедите и отложите в сторону.
Возьмите кастрюлю с толстым дном, добавьте гхи, разогрейте его.
Добавьте гарам масалу из целых специй, обжарьте ее в течение минуты.
Добавьте зиру, пусть она пошипит в масле.
Теперь добавьте лук, перемешайте и обжарьте его до светло-коричневого цвета.
Добавьте имбирно-чесночную пасту, обжарьте ее до тех пор, пока из нее не уйдет влага. Затем добавьте немного воды, чтобы избежать пригорания.
Теперь добавьте зеленую пасту чили, перемешайте.
Добавьте порошок корицы и порошок кардамона, хорошо перемешайте. Снова добавьте немного воды, чтобы избежать пригорания.
Теперь добавьте рис и хорошо перемешайте.
Рядом обжарьте все орехи с изюмом и панир, добавьте их в рис. Обжаривайте, помешивая, до тех пор, пока зерна риса не отделятся. Теперь добавьте соль, перемешайте.
Наконец, добавьте 3,5 стакана воды и хорошо перемешайте.
Дайте закипеть, убавьте огонь, накройте крышкой, варите до готовности. И не мешайте, пока не приготовится.
Выключите огонь, откройте крышку через 10 мин.
Переложите на сервировочное блюдо, украсьте его нарезанной дхания паттой (листьями кориандра - кинзой).
Можно подавать вместе с любым карри.Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, зеленый горошек, красная фасоль, кукуруза, репчатый лук, чеснок, масло гхи, томатное пюре, помидор, молотый кумин, куркума, молотый чили, соль, хлопья чили, орегано, сок лайма
Рецепт:
Это очень простой вкусный, ароматный и питательный рис. Просто смешайте рис с чесноком, луком, большим количеством гороха и фасоли, сварите с томатным пюре, и он готов.
Время приготовления: 45 мин.
4 порцииЧто понадобится:
1 стакан / 250 г риса басмати
1/2 стакана зеленого горошка
1/2 стакана красной фасоли отварной
1/4 стакана кукурузных зерен
1 луковица, нарезанная
6-7 головок измельченного чеснока
1 ст. л. масла Гхи (или сливочное масло)
1 стакан томатного пюре
1 помидор, нарезанный
1 ч. л. молотого кумина
1/2 ч. л. куркумы
молотый чили по желанию
соль по вкусу
1 ч. л. хлопьев чили
1 ч. л. орегано
1 ст. л. сока лаймаКак приготовить:
Вымойте и замочите рис басмати на 30 мин.
В сковороде разогрейте масло Гхи, добавьте измельченный чеснок и обжаривайте, пока он не станет слегка коричневого цвета. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте, пока он не станет прозрачным.
Теперь добавьте зеленый горошек, кукурузу и очень хорошо перемешайте.
Через 2 мин. добавьте замоченный рис, молотый кумин, куркуму, молотый перец чили (если нужно), вареную фасоль и все очень хорошо перемешайте.
Теперь добавьте в него нарезанные помидоры и томатное пюре, добавьте 1 стакан воды, посолите по вкусу, все хорошо перемешайте, накройте сковороду и готовьте 10 мин. на слабом огне или пока рис не приготовится идеально.
Теперь посыпьте хлопьями чили, орегано, выдавите сок 1/2 лимона, слегка перемешайте, украсьте листьями кориандра и подавайте горячими с любым соусом или райтой на ваш выбор.Поделиться: -
Ингредиенты:
вареный рис, репчатый лук, измельченный корень имбиря, измельченный чеснок, кукуруза, зеленый горошек, зеленый стручковый перец чили, семена фенхеля, куркума, соль, молотый красный чили, молотая корица, томатное пюре, кинза, оливковое масло
Рецепт:
Fennel and Veggies Fried Rice
Время приготовления: 10 мин.
2 порцииЧто понадобится:
1 луковица среднего размера, нарезанная
1 ч. л. измельченного имбиря
1 ч. л. измельченного чеснока
1/4 стакана вареной сладкой кукурузы
1/4 стакана зеленого горошка
1/4 стакана нарезанного зеленого стручкового перца
1 ч. л. семян фенхеля
1/3 ч. л. куркумы
соль по вкусу
1/3 ч. л. молотого красного перца чили
1/4 ч. л. молотой корицы
2 ст. л. приготовленного томатного пюре
по желанию можно украсить зеленым кориандром (кинзой)
2 ст. л. оливкового масла
2 стакана вареного рисаКак приготовить:
Разогрейте масло в воке. Добавьте лук, имбирь и чеснок. Обжаривайте, пока лук не станет прозрачным.
Добавьте овощи и обжаривайте в течение минуты. Затем добавьте семена фенхеля и дайте им обжариться, пока не появится сладкий запах.
Затем добавьте соль, куркуму, молотый перец чили и корицу. Хорошо перемешайте с овощами.
Добавьте рис и томатное пюре и хорошо перемешайте.
Вкусный жареный рис с фенхелем и овощами готов к подаче.Поделиться: -
Рис с чесноком, карри-листьями и кунжутным маслом
Ингредиенты:
рис басмати, масло кунжутное светлое, чеснок, семена горчицы, листья карри, арахис, куркума, соль, сок лимона
Рецепт:
Garlic Curry Leaf Rice
Ароматный гарнир или лёгкий ужин. Кунжутное масло деликатно раскрывает запах карри-листьев и семян горчицы, не делая блюдо тяжёлым. Ключ к правильной текстуре — охлаждённый, хорошо подсушенный рис.
Время активного приготовления: 10 минут (варка и охлаждение риса выполняются заранее).
Что понадобится:
Рис басмати, подготовленный — 300 г (вес уже сваренного и охлаждённого, см. подготовку)
Масло кунжутное светлое — 2,5 ст. ложки (37 мл)
Чеснок — 3 крупных зубчика (12 г), нарезанных тонкими пластинками
Семена горчицы чёрной — 1/2 ч. ложки (1 г)
Листья карри:
свежие — 10–12 шт.
сушёные — 1 ст. ложка без горки
Арахис сырой очищенный — 30 г (3 ст. л. без горки)
Куркума молотая — 1/4 ч. ложки (0,5 г)
Соль — 1/2 ч. ложки (2,5 г)
Сок лимона — 1 ч. ложка (5 мл)Как приготовить:
Обязательная подготовка риса
Отварить 120 г сухого риса басмати в подсоленной воде до готовности.
Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой до полного остывания, дать воде стечь.
Переложить в неглубокий контейнер, остудить до комнатной температуры (20–30 мин), затем закрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 3–4 часа (оптимально — 12–24 часа, но не более 48 часов). Температура хранения: +4 °C.
Перед жаркой рис вынуть и аккуратно размять руками, полностью разделяя зёрна.Приготовление
В сковороде (лучше вок) разогреть кунжутное масло на среднем огне 1 мин. Бросить семена горчицы. Через 15–20 секунд, когда начнётся активное потрескивание, добавить листья карри и арахис. Жарить, непрерывно помешивая, ровно 1 минуту.
Добавить чесночные пластинки, убавить огонь до средне-слабого. Обжаривать до золотистого цвета чеснока и арахиса — около 2 минут, постоянно помешивая. Не дать чесноку потемнеть.
Всыпать куркуму, быстро перемешать (5 секунд), немедленно выложить холодный рис и соль. Увеличить огонь до среднего.
Жарить 3–4 минуты, разбивая комки лопаткой и переворачивая, чтобы каждое зерно покрылось маслом и прогрелось. Рис должен стать горячим, но не влажным.
Снять с огня, сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Подавать немедленно.Почему в рецептах мы часто используем именно светлое кунжутное масло? - См. ответ на этой странице внизу.
Поделиться: -
Рис с чесночными чипсами и специями
Ингредиенты:
рис басмати, чеснок, мускатный орех, корица, лимон, оливковое масло, черный перец, соль
Рецепт:
Что потребуется:
250 г риса басмати
7 зубчиков чеснока
2 ч. л. мускатного ореха
1 ч. л. корицы
сок 1/2 лимона
2 ст. л. оливкового масла
перец черный молотый и соль по вкусуКак приготовить:
Сначала приготовьте басмати. См. Как приготовить рис
Незадолго до его готовности налейте в глубокую сковороду оливковое масло и обжарьте в пять зубчиков чеснока до золотистой корочки. Затем поперчите и посолите их и добавьте молотые мускатный орех и корицу. Хорошо смешайте.
Затем положите в эту же сковороду приготовленный рис басмати и готовьте, помешивая, еще несколько минут. Снимите с огня и перемешайте с выжатым из половинки лимона соком.
Два зубчика чеснока нарежьте тонкими полосками и обжарьте их до золотистой корочки.
Перед подачей сверху положите хрустящие чесночные чипсы.Поделиться: -
Рецепт:
Рисовая мука имеет много применений в различных рецептах.
Используйте сырой рис, а не пропаренный.
Если рецепт требует определенного типа риса, используйте его.Время приготовления: 10-15 мин.
2 и 2/3 стаканаЧто понадобится:
2 стакана сырого рисаКак приготовить:
Вымойте и замочите рис на 3-4 часа. Слейте воду и дайте рису постоять по крайней мере полчаса, чтобы полностью избавиться от воды. Затем высушите его на воздухе в течение часа или двух на тонкой муслиновой/хлопчатобумажной ткани. Но рис не должен полностью высыхать, он должен иметь некоторую влажность. Измельчите его мелко в две партии в миксере-измельчителе. Просейте, чтобы удалить более крупные зерна, если таковые имеются, и снова измельчите. Чем мельче, тем лучше.
Измельчайте его импульсно, будьте осторожны, чтобы не перегреть миксер. Как только все будет сделано, снова высушите муку на воздухе и пересыпьте в герметичный контейнер. Используйте в течение 1-2 дней или храните в холодильнике. Используйте муку для приготовления различных рецептов: различные роти, пури, чилла и т.п., см. https://indianspices.ru/retsepty/khleb-i-vypechka.htmlПоделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, листья карри, масло гхи, соль, черный перец, кумин, орехи кешью
Рецепт:
Это рецепт священного риса, предлагаемый в качестве "Прасада" в храме Чидамбарам Натараджа. Вы можете наслаждаться им во время фестивалей или во время расстройства желудка, т.к. он очень легок для пищеварения. Его можно отведать или как самостоятельное блюдо, или вместе с любым далом, супом или карри.
Традиционно его подают с бринджал карри (из баклажанов), см. бхаджи из баклажанов.
Аюрведическая точка зрения
Это блюдо содержит топленое масло гхи, которое способствует пищеварительному огню. Зира действует как ветрогонное средство и помогает получить облегчение при болях в животе. Зерна перца, содержащие эфирное масло, способствуют хорошему усвоению и уменьшают кислотность. Также масло гхи помогает сбалансировать тепло перца.Варианты
Можно использовать коричневый рис, квиноа, джовар или любое просо или зерно, чтобы сделать более здоровую версию блюда согласно вашим требованиям. Используйте выращенные в вашей местности зерна, чтобы получить наилучшие результаты.Что понадобится:
1 стакан риса хорошего качества (лучше использовать выдержанный рис)
3-4 шт. листьев карри
2 ст. л. коровьего топленого масла
соль по вкусу
10-15 зерен черного перца
1 ст. л. зиры
7-8 орехов кешьюКак приготовить:
1. Помойте и правильно сварите рис хорошего качества.
2. В отдельной сковороде обжарьте черный перец горошком и семена кумина.
3. Добавьте соль по вкусу и мелко измельчите семена перца и кумина в ступке
пестиком.
4. Возьмите кастрюлю, добавьте топленое масло и нагрейте.
5. Добавьте листья карри в теплое топленое масло.
6. Добавить отварной рис в кастрюлю и аккуратно перемешайте, сверху добавьте свежемолотую
пряную смесь.
7. Подавайте свежим и горячим.Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, арахис, тамаринд, маш белый, соль, пальмовый сахар, кунжут белый, перец чили стручковый, нут белый, кориандр молотый, масло ги, горчицы семена
Рецепт:
Самбар рис. Рис басмати 500 г, арахис 25 г, тамаринд размером с лимон, маш белый 2 ч. ложки, соль по вкусу, пальмовый сахар 150 г, кунжут 15 г, 10 сухих перчиков чили, белый нут 2 ч. ложки.
Положите тамаринд в миску, добавьте немного воды, замочите минут на 10-15, затем выжмите из него мякоть в воду, кожуру выньте. Добавьте в мякоть пальмовый сахар и немного нагрейте на плите.
Смелите кунжут и перец чили в муку, добавьте туда немного молотого кориандра и вмешайте в нагретый тамаринд.
Теперь нагрейте масло ги в сковороде. Положите в него семена горчицы, белый маш и крошеный арахис и обжарьте все это. Потом остудите и добавьте в тамариндовую смесь.
Сварите отдельно рис басмати, и когда он будет готов, смешайте все приготовленные части вместе.Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, курага, чернослив, соль, растительное масло, сахар, кардамон молотый, гвоздика молотая, корица молотая, шафран
Рецепт:
Что потребуется:
Рис 2 стакана
Курага 55 г
Чернослив 55 г
Соль по вкусу
Растительное масло 80 мл
Сахар по вкусу
Кардамон молотый 1/3 ч. л.
Гвоздика молотая 1/4 ч. л.
Корица молотая 1/3 ч. л.
Шафран несколько ниточекКак приготовить:
Разогрейте в казане растительное масло, насыпьте весь рис и обжарьте его до золотистого цвета.
Положите в него сухофрукты, добавьте кардамон, гвоздику, корицу и шафран. Соль и сахар положите по вкусу. Обжаривайте еще, помешивая, минут 5.
Затем залейте все водой, чтобы она была выше уровня риса на 2—3 см. Доведите до кипения и готовьте на сильном огне, пока вода не выпарится до уровня риса. Накройте крышкой и тушите на медленном огне до полной готовности.Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, маш зеленый, молоко, пальмовый сахар, масло ги, кешью, изюм, кардамон молотый, гвоздика молотая, мускатный орех молотый, шафран целый, вода
Рецепт:
Сладкий понгал. Рис 1 чашка, 1/2 чашки зеленого маша, молоко 1 чашка, 3 чашки пальмового сахара, 4 ст. ложки масла ги, 2 ст. ложки кешью, 2 ст. ложки изюма, 5 молотых стручков кардамона, 2 молотых бутончика гвоздики, 1 небольшой натертый мускатный орех, щепотка шафрана, 2,5 чашки воды.
1. Обжарьте сухой маш в течение пары минут.
2. Смешайте рис и зеленый маш с водой и молоком, сварите смесь в микроволновке и отставьте в сторону.
3. Положите пальмовый сахар в 3/4 чашки воды и нагревайте на маленьком огне, пока сахар не растворится.
4. Процедите сироп, чтобы удалить грязь.
5. Поместите сироп еще раз на огонь и помешивайте его, пока он не станет немного липким и тягучим.
6. Добавьте сваренный рис и маш.
7. Нагрейте 4 ст. ложки масла ги.
8. Обжарьте кешью и изюм и добавьте к понгалу.
9. Добавьте молотые кардамон, мускатный орех, гвоздику и шафран.
10. Хорошо перемешайте и подавайте горячим.Поделиться: -
Ингредиенты:
вареный длиннозерный рис, свежий корень имбря, свежий красный чили, свежий болгарский перец, базилик, репчатый лук, чеснок, листья салата, тофу, растительное масло, красный соус чили, соевый соус, соль, сахар
Рецепт:
Thai Fried Rice
Время приготовления: 60 мин.
4 порцииЧто понадобится:
1-2 см корня имбиря
2 свежих красных перца чили (по желанию)
красный болгарский перец среднего размера по мере необходимости
свежий базилик по мере необходимости
1 большая луковица
3-4 больших зубчика чеснока
листья салата айсберг по мере необходимости
250 г тофу
растительное масло по мере необходимости
красный соус чили по вкусу
5 ст. л. соевого соуса
соль по вкусу
1/2 ч. л. сахара (по желанию)
2 стакана вареного риса басматиКак приготовить:
Нарежьте лук, болгарский перец и чеснок. И нарежьте кубиками тофу.
Затем в миску налейте 3 ст. л. соевого соуса, добавьте нарезанный красный перец чили, соус чили и хорошо перемешайте. Затем добавьте нарезанный кубиками тофу и оставьте мариноваться.
В ступке пестиком крупно измельчите красный перец чили (по желанию), мелко нарезанный чеснок и имбирь. Пасту делать не нужно.
Разогрейте вок на сильном огне, добавьте 3 ст. л. масла и разогрейте его. Добавьте нарезанный лук. Обжаривайте его 2-3 мин.
Затем добавьте измельченный имбирь, чеснок с чили и мелко нарезанный болгарский перец. Обжаривайте 3-4 мин.
Добавьте соль по вкусу и хорошо перемешайте. Добавьте сахар (по желанию). Добавьте соевый соус и соус чили. Затем разломайте листья салата руками и хорошо перемешайте.
Готовьте 5-6 минут, а затем добавьте приготовленный рис. Все хорошо перемешайте. Теперь положите маринованный тофу и равномерно перемешайте.
Наконец, добавьте 2 ст. л. соевого соуса и базилика и все хорошо перемешайте.
Тайский жареный рис готов. Подавайте его горячим.Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, картофель, цветная капуста, зеленый горошек, горчичное масло, репчатый лук, имбирно - чесночная паста, помидор, кумин, лавровый лист, гвоздика, черный кардамон, корица, черный перец, куркума, молотый кориандр, красный кашмирский чили, гарам масала, вода, соль, масло гхи
Рецепт:
Tahari
Есть рис, у которого рецепт зафиксирован в аюрведических трактатах XVI века — но при этом сегодня это будничная еда, которую готовят, когда не хочется думать, что приготовить на обед.
Индия
На хинди блюдо называется तहरी — Техари, Тахри или Тахари (Tehri, Tahri, Tahari — в разных региональных произношениях одно и то же слово). Название восходит к санскритскому «тапахари» (tāpaharī) — так называлось средневековое блюдо из риса, чечевичных шариков (вадаков) и специй на топлёном масле: рецепт под этим именем встречается в аюрведическом трактате «Бхавапракаша Нигханту» (XVI век) и в кулинарной книге «Бходжанакутухала» (1675 год). Некоторые семьи Уттар-Прадеша до сих пор добавляют в техари мунгоди — сушёные шарики из мунг дала, прямых потомков тех самых средневековых вадаков. Картофеля в том рецепте не было — его в Индии тогда ещё не выращивали. Современная техари, которую готовят сегодня, — уже другая, более поздняя версия: чечевичные шарики в ней заменил картофель, а вадаки остались только как необязательная добавка «для тех, кто помнит бабушкин рецепт», а не обязательный компонент. Рецепт ниже — сегодняшняя версия, без шариков, как готовит подавляющее большинство источников.
Самая распространённая история происхождения современной версии — не средневековая, а придворная: техари связывают с индуистскими писцами-каястха при дворах мусульманских правителей Авадха, которым по религиозным причинам не подходил мясной бирьяни их работодателей — так появилась вегетарианская рисовая версия с картофелем вместо мяса. Позже, во время Второй мировой войны, когда мясо подорожало, картофель в бирьяни стали заменять по всей Северной Индии уже по чисто экономическим причинам — и техари в этот момент стала особенно популярна.
От пулао и бирьяни техари отличает не только состав, но и статус: в отличие от праздничного нейчору, техари — это будничная, а не парадная еда, и картофель в ней — не опциональный ингредиент, а обязательный, определяющий блюдо.
Кухня
Готовится техари в один заход, без слоёв: овощи обжариваются вместе со специями в кастрюле, затем туда же добавляется рис и вода — в отличие от бирьяни, где рис и начинку готовят раздельно и только потом соединяют слоями. Отдельная деталь — горчичное масло, на котором традиционно жарят овощи для техари: его нужно сначала раскалить до лёгкого дымка, а затем чуть убавить огонь — так уходит сырая резкость масла, а остаётся только его ореховый аромат.
Аюрведа
Связь этого блюда с аюрведой не метафора: то же самое название, «тапахари», использовалось для похожего рисового блюда ещё в аюрведических текстах — правда, тогда его готовили с добавлением имбиря и асафетиды, которые в аюрведе традиционно облегчают переваривание тяжёлой крахмалистой пищи вроде риса и бобовых. По одной из версий, само название можно перевести как «снимающее жар» — так толкуют этимологию некоторые современные источники, хотя эта конкретная трактовка перевода менее надёжно подтверждена, чем сам факт использования названия «тапахари» в средневековых текстах. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.
Практика
Картофель, цветная капуста и горошек — стандартный набор, доступный почти круглый год в свежем или замороженном виде. Готовится техари в одной кастрюле или скороварке примерно за 40 минут — это ровно тот случай, когда не нужно решать, что приготовить на обед: набор овощей минимальный, а результат сытный сам по себе, без гарнира.
Порций: 4
Активное время: 20 мин.
Время варки: 15 мин.
Общее время: 40 мин.Что понадобится:
Рис басмати — 300 г (1 и 1/2 стакана), промытый и замоченный на 20-30 минут
Картофель — 250 г (2 средних клубня), кубиками 2-3 см
Цветная капуста — 200 г, разобранная на некрупные соцветия
Зелёный горошек (свежий или замороженный) — 100 г
Горчичное масло — 45 мл (3 ст. л.)
Репчатый лук — 1 средняя луковица, тонко нарезанная
Имбирно-чесночная паста — 15 г (1 ст. л.)
Помидор — 1 средний, мелко нарезанный
Семена кумина (зиры) — 2 г (1 ч. л.)
Лавровый лист — 1-2 шт.
Гвоздика — 3-4 шт.
Чёрный кардамон — 1-2 стручка
Палочка корицы — 2-3 см
Чёрный перец горошком — 2 г (1 ч. л.)
Куркума молотая — 3 г (1/2 ч. л.)
Молотый кориандр — 5 г (2 ч. л.)
Красный перец чили молотый (кашмирский) — 2,5 г (1 ч. л.)
Гарам масала — 2 г (1/2 ч. л.)
Вода — 560 мл (2 и 1/4 стакана)
Соль (мелкая) — по вкусу (ориентировочно 6 г, 1 ч. л.)
Топлёное масло (гхи) — 15 г (1 ст. л.), для полива в концеКак приготовить:
Промыть рис в нескольких водах до прозрачной воды, замочить на 20-30 минут, слить.
Разогреть горчичное масло в кастрюле с толстым дном до лёгкого дымка, затем чуть убавить огонь.
Добавить кумин, лавровый лист, гвоздику, чёрный кардамон, корицу и чёрный перец. Обжаривать 30-40 секунд до появления аромата.
Добавить лук, обжаривать до золотистого цвета, 5-6 минут.
Добавить имбирно-чесночную пасту, обжаривать 1 минуту. Добавить помидор, готовить до мягкости, 2-3 минуты.
Добавить картофель и цветную капусту, обжаривать 3-4 минуты.
Добавить куркуму, молотый кориандр, молотый чили и соль. Перемешать, готовить 1-2 минуты.
Добавить горошек и слитый рис. Аккуратно перемешать, стараясь не сломать зёрна риса, обжаривать 2 минуты.
Влить воду, довести до кипения. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить 12-15 минут, пока вода не впитается, а рис и овощи не станут мягкими.
Посыпать гарам масалой, дать постоять под крышкой 10 минут.
Аккуратно взрыхлить вилкой, полить топлёным маслом перед подачей.Подавать со сладковатым йогуртом, пападом, мятно-кориандровым чатни или солеными индийскими пикулями.
Техари — хороший повод увидеть индийский рис с другой стороны: не праздничный бирьяни со слоями и не нарядный нейчору на гхи, а будничный рис, у которого при этом за плечами — упоминание в кулинарной книге трёхсотлетней давности.
Поделиться: -
Тил Аюр Карри Патта Бхатх (рис с кунжутом)
Ингредиенты:
рис басмати, вода, соль, кунжутное масло светлое, листья карри, горчицы семена, кумина семена, кунжут белый, сок лимонный
Рецепт:
На 4-6 персон
Что понадобится:
2 чашки риса басмати, вымоченного 1 час в воде
3,5 чашки воды
2 ч.л.соли
3 ст.л. кунжутного масла
18 листьев карри
1 ч.л. семян горчицы
1 ч.л. семян кумина
3/4 чашки семян кунжута
2 ст.л. лимонного сокаКак приготовить:
Положите рис и соль на массивную сковородку, налейте воды. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и накройте крышкой. Варите, пока рис не приготовится, и вода не впитается. Отставьте теплым в сторону.
Нагрейте кунжутное масло в кастрюле. Когда оно нагреется, добавьте листья карри, семена горчицы и кумина. Обжаривайте, пока листья не изменят цвет, а семена не начнут потрескивать. Тогда уменьшите огонь и добавьте кунжутные семена. Обжаривайте их, пока они не станут золотисто-коричневыми.
Добавьте эту приправу с лимонным соком в сваренный рис. Хорошо перемешайте - делайте это осторожно, чтобы не поломать рисовые зернышки.Поделиться:
- Предыдущая
- Страницы:
- 1
- 2
- 3
- 4
- Следующая
