Рецепты от "Виджай" - Соусы и приправы
Фруктовые или овощные приправы, гармонично дополняющие вкус традиционных индийских кушаний - это и есть знаменитые восточные соусы. Они все более популярны в мире, соусы готовят на домашних кухнях и в восточных ресторанах многих стран.Это не просто приправа, соус придает блюду законченность, искристость, вкус и красочность. Попробовав однажды жгучий индийский соус, трудно удержаться от соблазна приготовить его самостоятельно.
-
Рецепт:
150 мл оливкового масла, четвертая часть лимона, 1 яичный белок, 3 зубчика чеснока, 1 щепотка соли, укроп по вкусу.
1. Выдавливаем из лимона сок, взбиваем его блендером с маслом и солью.
2. Чистим и пропускаем чеснок через пресс, добавляем его к смеси в блендере.
3. Добавляем белок, взбиваем соус до единой консистенции.
4. Переливаем соус в соусницу, украшаем укропом.Поделиться: -
Ингредиенты:
кориандр, кумин, сушеный красный чили, аджван, бадьян, зеленый кардамон, корица, гвоздика, фенхель, черный перец, семена пажитника, семена мака, мускатный цвет
Рецепт:
Четтинад масала (Chettinad Masala, செட்டிநாடு மசாலா) родом из региона Четтинад на юго-востоке Тамилнада — родины народа наттукоттай четтияр, торговой общины, которая по легенде переселилась вглубь суши после разрушительного наводнения примерно в XIII веке и обосновалась вокруг города Караикуди. Четтияры разбогатели на морской торговле с Бирмой, Цейлоном, Малайзией и Сингапуром — и привозили оттуда специи, которые в обычной тамильской кухне почти не встречались: цейлонский кардамон, мадагаскарскую гвоздику, индонезийский мускатный орех и мускатный цвет. Именно поэтому в масале Четтинад так много «привозных» ароматических специй — это не просто региональная кухня, а кулинарная карта торговых путей купеческих семей.
Кухня
В отличие от уже опубликованной у нас Кольхапури масалы, которую традиционно готовят раз в год большой партией про запас, в Четтинаде масалу принято молоть заново перед каждым крупным блюдом — считается, что так специи раскрываются полнее. Четтинадская кухня в целом отдаёт особую роль чёрному перцу — есть даже отдельные блюда, построенные именно на нём (например, «перечная курица»), и перец нередко добавляют в самом конце готовки, чтобы резкий вкус не смягчился при варке. Но в этой конкретной масале основную остроту всё же даёт красный чили — черный перец здесь играет скорее ароматическую, а не доминирующую по остроте роль. У этой же кухни есть редкий специфический ингредиент — калпаси (лишайник, тот же вид, что и «каменный цветок» в Кольхапури масале, только под тамильским названием) — его используют в более сложных, «мокрых» вариантах масалы для карри с грибами или курицей, но в этой сухой запасной версии он не требуется.Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, чёрный перец и фенхель считаются согревающими специями, стимулирующими пищеварительный огонь (агни), а пажитник и мускатный цвет традиционно связывают с укреплением пищеварения после тяжёлой еды. Это традиционное представление, а не медицинское утверждение, и оно не заменяет консультацию врача.Практика
Все специи для этой масалы — не редкость, и найти их можно в нашем магазине. Масала прекрасно подходит для вегетарианских блюд региона Четтинад — овощного карри, жареного картофеля, а особенно для карри с грибами, которое в самом Тамилнаде считается вегетарианской заменой знаменитой четтинадской курицы. Обжарка всех специй вместе, а не по отдельности, делает этот рецепт одним из самых быстрых в нашей категории.Выход: ориентировочно 30 г готовой масалы
Активное время: 15 минут
Время ожидания (остывание перед помолом): около 10 минут
Общее время: около 25 минутЧто понадобится:
Семена кориандра — 12 г (2 ст. ложки)
Семена зиры (кумин) — 2 г (1 ч. ложка)
Сушёный красный чили — около 6 г (6 шт.)
Аджван (семена карамболя) — около 1 г (1/2 ч. ложки)
Бадьян — около 0,7 г (1 звёздочка)
Зелёный кардамон — около 0,4 г (2 стручка)
Корица, палочка ≈2,5 см (1 дюйм) — около 1,5 г
Гвоздика — около 0,6 г (3 шт.)
Семена фенхеля — около 1,7 г (1 ч. ложка)
Чёрный перец горошком — около 0,5 г (6 шт.)
Семена пажитника — около 1,25 г (1/4 ч. ложки)
Семена мака — около 3 г (1 ч. ложка)
Мускатный цвет — около 0,3 г (кусочек ≈1,5 см)Как приготовить:
Подготовка. Отмерьте все специи.
Обжарка. На сухой сковороде на слабом-среднем огне обжарьте все специи вместе, часто помешивая, 8–10 минут — до выраженного аромата. Следите, чтобы ничего не подгорело.
Остывание. Снимите со сковороды, дайте полностью остыть — около 10 минут.
Помол. Смелите в блендере или кофемолке в мелкий однородный порошок.
Хранение. Переложите в герметичную банку, храните в сухом месте до 3–4 месяцев.Четтинадская кухня традиционно не хранит масалу месяцами: её мелют заново перед каждым большим блюдом, чтобы аромат специй раскрывался по максимуму. Наша версия для запаса — компромисс для повседневной кухни, но если хотите почувствовать разницу — смелите половину порции прямо перед готовкой.
Поделиться: -
Ингредиенты:
луковый порошок, чесночный порошок, молотый имбирь, сушеный зеленый лук, тимьян, белый перец молотый, молотая корица, молотый душистый перец, молотая паприка, мускатный орех дробленый, коричневый сахар, перец чили или кайенский перец
Рецепт:
Смесь сладких тропических специй и пряных трав в сочетании с приятным перечным теплом.
Кухня: Карибского бассейна
Время приготовления 5 мин.Что понадобится:
- 1 1/2 столовой ложки лукового порошка
- 1 1/2 столовой ложки чесночного порошка
- 1 столовую ложку молотого имбиря
- 2 столовые ложки сушеного зеленого лука (необязательно)
- 1 столовая ложка сушеного тимьяна
- 1 чайная ложка свежемолотого белого перца
- 1/2 столовой ложки корицы
- 1 столовая ложка молотого душистого перца
- 1 столовая ложка молотой паприки
- 1/2 столовой ложки молотого мускатного ореха
- 2-3 столовые ложки коричневого сахара
- 1 столовая ложка или больше перца чили, кайенского перца или любого острого перца на ваш вкус.
Инструкции:
Смешайте все ингредиенты до равномерности.
Храните в любом герметичном контейнере и добавляйте в белковую пищу и овощи.Поделиться:
- Предыдущая
- Страницы:
- 1
- 2
- 3
- 4
- Следующая
