Рецепты от "Виджай" - Соусы и приправы
Фруктовые или овощные приправы, гармонично дополняющие вкус традиционных индийских кушаний - это и есть знаменитые восточные соусы. Они все более популярны в мире, соусы готовят на домашних кухнях и в восточных ресторанах многих стран.Это не просто приправа, соус придает блюду законченность, искристость, вкус и красочность. Попробовав однажды жгучий индийский соус, трудно удержаться от соблазна приготовить его самостоятельно.
-
Ингредиенты:
сливки, кокосовая стружка, крахмал, масло ги, соль, мускатный орех молотый, паприка
Рецепт:
Кокосовый соус.
500 мл сливок
50 г кокосовой стружки
1 ст. л. крахмала
50 г масла гхи
1/2 ч.л. соли
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
1/2 ч. л. паприкиРастопите масло, добавьте специи, соль, через минуту кокосовую стружку. И обжаривайте до светло-коричневого цвета. В сливки добавьте крахмал, взбейте миксером в течение 1 минуты. Медленно вылейте в масло. Постоянно помешивая, доведите до кипения.
Поделиться: -
Рецепт:
В Махараштре для «Кольхапури» есть отдельное слово — «занзанит»: пряное настолько, что перехватывает дыхание.
Кольхапури масала (Kolhapuri Masala, कोल्हापुरी मसाला) родом из Кольхапура — города на юго-западе Махараштры, знаменитого именно жгучей кухней. Местное разговорное слово «занзанит» (झणझणीत) описывает как раз такую еду — «обжигающе, до звона», и его используют применительно к самым знаковым блюдам города: «занзанит мисал пав», «занзанит вег кольхапури». По традиции масалу готовили раз в год сразу большой партией и хранили до года-двух — такой запас называется «сатхаваничха масала» (साठवणीचा मसाला), от слова «откладывать про запас».
Кухня
В той же Махараштре, откуда родом уже опубликованная у нас Года масала, кольхапури масала — её полная противоположность: года масала мягкая и сладковатая (корица, мускатный орех, бадьян, без чили и чеснока), а кольхапури — дымная и жгучая, с двумя видами сушёного чили и жареным чесноком в основе. Масалу иногда называют «канда ласун масала» (луково-чесночная) — в некоторых семейных версиях в неё добавляют ещё и сушёный лук, но в рецепте, который мы взяли за основу, используется только чеснок — это не ошибка, а один из принятых вариантов. Масала настолько концентрированная и самодостаточная, что блюдо с ней уже не нуждается в дополнительных специях — она заменяет собой сразу всё.Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, чили и чёрный перец — выраженно согревающие, стимулирующие пищеварительный огонь (агни) специи, а кунжут, мак и кокос добавляют смягчающую, маслянистую основу, уравновешивающую остроту. Чесноку в этой традиции приписывают согревающее и укрепляющее действие. Это традиционное представление, а не медицинское утверждение.Практика
Почти все специи для этой масалы — обычный набор. Единственный по-настоящему специфический ингредиент — «каменный цветок» (дагад пхул): у этого лишайника с дымно-древесным ароматом нет прямого заменителя, это подтверждают и профильные индийские источники. Но масала прекрасно работает и без него — так поступают и сами индийские кулинарные блоги, когда дагад пхул недоступен: разница будет в одной, не самой заметной грани аромата, а не в сути масалы. Если его нет в наличии, то смело пропускайте этот пункт. Масала — универсальная база для нескольких вегетарианских блюд разом: панир кольхапури, овощное карри вег кольхапури, мисал.Выход: ориентировочно 90 г готовой масалы (около 1 полной чашки)
Активное время: 15 минут
Время ожидания (остывание перед помолом): около 10 минут
Общее время: около 25 минутЧто понадобится:
Семена кориандра — 12 г (2 ст. ложки)
Сушёная кокосовая стружка (копра) — 10 г (2 ст. ложки)
Семена зиры (кумин) — 6 г (1 ст. ложка)
Белый кунжут — 9 г (1 ст. ложка)
Семена мака — 9 г (1 ст. ложка)
Семена пажитника — 2 г (1/2 ч. ложки)
Сушёный красный чили (мягкий, для цвета — например, кашмирский) — около 7 г (7–8 шт.)
Сушёный красный чили (жгучий) — около 4 г (3–4 шт.)
Чёрный перец горошком — около 1 г (10–12 шт.)
Корица, палочка ≈5 см (2 дюйма) — около 3 г
Гвоздика — около 0,8 г (4 шт.)
Зелёный кардамон — около 0,6 г (3 стручка)
Чёрный кардамон — около 2 г (1 стручок)
«Каменный цветок» (дагад пхул, лишайник) — 1 щепотка, опционально — прямого заменителя нет, при отсутствии просто исключите
Бадьян — около 0,7 г (1 звёздочка)
Чеснок, зубчики — около 25 г (7–8 шт.)Как приготовить:
Подготовка. Отмерьте все специи. Чеснок очистите и мелко нарежьте — так он лучше просохнет при обжарке.
Первая обжарка. На сухой сковороде на слабом огне обжарьте по отдельности до лёгкого аромата: корицу, гвоздику, зелёный и чёрный кардамон, бадьян, чёрный перец и, если используете, каменный цветок. Отставьте.
Вторая обжарка. Так же обжарьте кориандр, пажитник и зиру до едва заметного изменения цвета. Отставьте.
Кунжут и мак. Обжарьте кунжут и мак до лёгкого потрескивания — снимайте со сковороды сразу, чтобы не подгорели.
Кокос. Обжарьте кокосовую стружку до золотистого цвета.
Чеснок. Обжарьте нарезанный чеснок на слабом огне до золотистого цвета — важно хорошо выпарить из него влагу.
Чили. В последнюю очередь обжарьте оба вида чили около минуты, до хрусткости.
Остывание и помол. Дайте всем обжаренным ингредиентам полностью остыть, затем смелите в блендере или кофемолке в мелкий порошок.
Хранение. Переложите в герметичную банку. Из-за кокоса и чеснока кольхапури масала не такая сухая, как гарам масала — храните в холодильнике и используйте в течение 1–2 месяцев для лучшего аромата.Эта масала настолько самодостаточна, что дополнительные специи и масалы (как гарам масала) в блюде уже не нужны — она сама и основа, и специи, и цвет.
Поделиться: -
Рецепт:
Red Indian gravy(North Indian red curry)
Это очень простой и популярный в Северной Индии соус, который используется для приготовления различных овощей и любых видов индийского карри: панир карри, чоле, раджма, дум алу, грибные и т. д. Этот томатно-луковый соус очень легко приготовить. Его можно приготовить за несколько дней до мероприятия, так как он может храниться в холодильнике 7–10 дней.
Время приготовления: 40 мин.
8 порцийЧто понадобится:
3 луковицы (в виде пасты)
5 помидор (в виде пюре)
1/4 стакана имбирно-чесночной пасты
4–5 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. молотого кориандра
1 ст. л. куркумы
1/2 ст. л. молотого кумина
1 ч. л. кашмирского красного перца чили
соль по вкусуКак приготовить:
Разогрейте вок и добавьте в него масло. Когда масло нагреется, добавьте в него луковую пасту.
Хорошо ее обжарьте.
Через несколько минут добавьте имбирно-чесночную пасту.
Хорошо перемешайте и добавьте куркуму, кориандр, кумин, молотый красный перец чили и соль.
Соль послужит консервантом.
В конце добавьте томатное пюре и хорошо перемешайте.
Накройте крышкой и готовьте в течение 10 минут, периодически помешивая.
(Или можно готовить под давлением до одного свистка).
Основная красная подливка готова.
Чтобы приготовить блюдо, добавьте в этот соус нут, фасоль или что-то ещё на ваш вкус.Поделиться: -
Рецепт:
Лимон придает любому соусу свежий пикантный вкус. Салатной заправкой также можно заправлять фруктовые салаты. В этом случае необходимо добавить больше сахара по вашему вкусу и уменьшить или исключить черный перец. Также замечательным дополнением будут такие специи, как корица и ваниль.
Лимонная заправка
- 120 мл оливкового масла холодного отжима
- 1 лимон,
- белый и черный молотый перец
- сахар
- соль
Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.
Смешать лимонный сок с оливковым маслом, добавить перец, сахар и соль, перемешать.
Использовать заправку для салатов из свежих овощей, овощных блюд и проч.Лимонная заправка по-средиземноморски
- 130 мл оливкового масла холодного отжима
- 100 мл лимонного сока
- 2–3 веточки эстрагона
- 1 веточка базилика
- 1 ч. л. тертой лимонной цедры
- 30 мл бальзамического уксуса
- зеленый и черный молотый перец
- соль
Зелень эстрагона и базилика вымыть, обсушить и мелко нарезать.
Смешать лимонный сок и оливковое масло, добавить лимонную цедру, зелень, специи и соль, тщательно перемешать.
Заправлять полученной смесью салаты из свежих овощей, макаронных изделий.Острая лимонная заправка
- 100 мл кукурузного масла
- 1 лимон
- 1 стручок перца чили
- 1 зубчик чеснока
- сахар
- соль
Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.
Чеснок очистить, вымыть. Перец чили вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой.
Чеснок и перец чили растереть в ступке, добавив небольшое количество соли, влить кукурузное масло и лимонный сок, добавить лимонную цедру, приправить по вкусу сахаром и перемешать.
Использовать заправку при приготовлении салатов из фасоли, кукурузы, холодных закусок.Поделиться: -
Рецепт:
В приправе лимонный перец соединились острые и кислые специи, которые подойдут к гарнирам и различным блюдам.
Ингредиенты:
лимон среднего размера – 1 шт. (около 60 г)
черный перец–горошек – 40 г
куркума молотая – 1 ч. л.
морская соль – 1 ст. л.Лимон обдайте горячей водой и протрите губкой.
С чистого лимона при помощи острого ножа снимите желтую часть цедры, стараясь не задевать белую ее часть.
Желтую часть цедры мелко порежьте и высушите на пергаменте.Высушить цедру можно:
при комнатной температуре в течение 2-3 дней, постоянно помешивая;
в микроволновке при мощности 900 Вт в течение 1 минуты, несколько раз перемешав;
в духовке при низкой температуре около 50-60°С около 30-45 минут;
зимой на батарее отопления в течение 10 часов.Цедра после сушки должна остаться лимонно-желтой, без особых изменений в цвете.
При помощи мельницы для специй или кофемолки измельчите черный перец-горошек.
В небольшой чашке смешайте высушенную цедру, измельченный черный перец, молотую куркуму, морскую соль, хорошо перемешайте и переложите в чистую стеклянную банку.
Поделиться: -
Луковые пикули (Маринованный лук)
Ингредиенты:
красный лук, соль, сахарная пудра, яблочный уксус, черный перец, душистый перец, лавровый лист
Рецепт:
Лук, замаринованный с некоторыми специями. Однако, добавление специй необязательно, и можно обойтись без них вообще. Правда, это будет не так интересно...
Хранить луковые пикули можно в небольшой стеклянной баночке в холодильнике и использовать в течение трех месяцев.Время приготовления: 10 минут
Порций: 1 стаканЧто понадобится:
1 красная луковица, очищенная, примерно 200 г
1 ч. л. мелкой морской соли
1 ч. л. сахарной пудры
80 мл яблочного уксуса (1/3 стакана)
6 горошин черного перца
3 горошины душистого перца
1 лавровый листКак приготовить:
Очень мелко нарежьте красный лук и положите в маленькую миску.
Посыпьте сверху солью и сахаром.
Аккуратно вмешивайте соль и сахар в лук в течение 2-3 минут. Лук начнет размягчаться, и даст сок.
Когда лук станет мягким, выдавите как можно больше жидкости и слейте ее.
Смешайте специи (при использовании) с луком.
Добавьте уксус и перемешайте, следите, чтобы весь лук был покрыт уксусом. Можно отделить друг от друга все кусочки, цепляющиеся вместе, чтобы уксус проникал везде.
Упакуйте лук со специями в маленькую стеклянную банку.
Вылейте туда весь оставшийся уксус.
Дайте пикулям постоять минимум 15 минут, если вы их хотите употребить, не откладывая, хотя они будут лучше, если они постоят по крайней мере два дня перед использованием.Поделиться: -
Рецепт:
В Индии не существует готовой приправы карри как таковой. Каждое блюдо приправлено своим собственным уникальным сочетанием специй, которое обычно смешивают и измельчают непосредственно перед употреблением. Эта приправа была разработана англичанами во время их управления. Этот рецепт является одним из старейших и подлинных. Используйте эту приправу для приготовления мяса, птица, рыбы, а также для вегетарианских блюд.
Для приготовления 500г:
13 ст.л. семена кориандра
15 ст.л. куркумы молотой
1 ½ ст.л. семян пажитника
10 ст.л. порошка сухого имбиря
¾ чашки целого черного перца
12 шт. сухого красного перца
26 шт. стручков зеленого кардамона
8 шт. палочек корицы длиной 5 смСпособ приготовления: Жарьте в сухой сковороде семена кориандра на медленном огне до появления аромата и изменения цвета. Остудите, смешайте с другими ингредиентами. Затем нужно перемолоть смесь в мелкий порошок.
Поделиться: -
Ингредиенты:
молоко, оливковое масло extra virgin, соль, горчица, сок лимонный, перец черный молотый
Рецепт:
Майонез без яиц.
250 мл молока
500 мл оливкового масла
1 ч. л. соли
2 ст. л. горчицы
4 ст. л. свежего лимонного сока
щепотка черного перцаСмешайте все ингредиенты, кроме лимонного сока, в миске. Помешивая, добавляйте лимонный сок, пока масса не загустеет. Поставьте на 10 минут в холодильник.
Поделиться: -
Рецепт:
Эта смесь кориандра, кумина, гвоздики, семян горчицы и других одиннадцати специй замечательно подойдет для дала, рагу и карри, или как приправа для пряной индийской закуски Hot Mix (горячая смесь).
Получится 2 1/2 стакана
Что потребуется:
1⁄4 стакана кориандра
2 ст. л. семян кумина
2 ст. л. семян фенхеля
1 ст. л. стручков зеленого кардамона
1 ст. л. целой гвоздики
1 ч. л. семян черной горчицы
1 ч. л. семян пажитника
1 ч. л. целого черного перца
2 звездочки бадьяна
2 палочки корицы
2 ст. л. кокосовой стружки
2 ст. л. сушеных листьев пажитника
1 ст. л. измельченных хлопьев красного чили
1/3 стакана порошка из листьев карри
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. куркумыКак приготовить:
Нагрейте большую сковороду (25 см) на среднем огне. Обжарьте кориандр, кумин, фенхель, кардамон, гвоздику, семена горчицы, семена пажитника, черный перец, бадьян и палочки корицы до появления аромата в течение 3-4 минут. Добавьте кокос, листья пажитника и хлопья чили; обжаривайте, пока кокос не станет золотистым, примерно 2 минуты.
Дайте остыть, а затем переложите в измельчитель специй вместе с листьями карри, имбирем, куркумой; измельчите в порошок.
Храните в герметичном контейнере до 6 месяцев.Поделиться: -
Ингредиенты:
неспелые зеленые манго, семена пажитника, семена горчицы, красный перец чили молотый, куркума, асафетида, соль, кунжутное или горчичное масло
Рецепт:
Эти пикули гуджарати известны как methia keri. В Индии ежегодно делают пикули, а затем хранят их в больших керамических банках, называемых бхарни. Обычно их делают летом, но это не так принципиально.
Сейчас многие предпочитают купить уже готовые пикули. Но домашние соленья - это совсем другое дело.
Итак, эти манго пикули называются Метиа Кери, так как в них достаточно много семян мети (пажитника). Methia означает дробленые семена пажитника, а keri - манго. Ароматы семян пажитника и семян горчицы с кислинкой незрелых манго смешиваются очень хорошо, и вы получаете умеренно пряный khatta achaar (кислые пикули).
Горчицу можно использовать любую, предварительно крупно раздробив ее. Также нужно раздробить и семена пажитника.
В пикулях чувствуется острота горчичного масла. Вы можете выбрать и кунжутное масло.
Пикули манго хранятся в течение года. По этому рецепту получится около 1,75 кг пикулей . Открытую банку храните в холодильнике.
Метиа Кери подают с роти-сабзи, рисом с далом, самбар-рисом, панир-рисом, с овощным пловом или рисом с зирой. А также с паратами: алу паратой (с картофелем), гоби паратой (с цветной капустой) и мули паратой (с редисом).
Время приготовления: 30 минут
Что потребуется:
1 кг неспелых зеленых манго (Кери или Кайри или Качча Аам)
3/4 стакана цельных семян пажитника (methi ka dana) или 1 стакан дробленых семян пажитника (methi kuria) - около 125 г
1/2 стакана семян горчицы (Rai kuria), 50-60 г
1/2 стакана порошка красного перца чили, 50 г (Lal mirch powder)
2 ст. л. куркумы, 25 г (haldi)
1/2 ст. л. асафетиды, 5 г (hing)
1/2 стакана каменной соли, 140 г (sendha namak)
3-3,5 стакана кунжутного или горчичного масла, 750-875 мл, можно добавить и больше, если требуетсяКак приготовить:
Положите семена пажитника в мельницу.
Смелите их, чтобы они раскололись, и получилась грубая, крупная смесь. Не делай порошок. 3/4 стакана цельных семян пажитника даст примерно 1 стакан дробленых.
Промойте манго и обсушите их чистым полотенцем. Не должно быть никаких следов влаги на манго. Нарежьте манго кусочками или кубиками. Измельчить их не очень просто, поэтому используйте хороший нож.
Положите все нарезанные манго в миску или сковороду.
Добавьте дробленые семена пажитника и так же раздробленные семена горчицы.
Положите порошок куркумы, порошок красного чили, асафетиду и каменную соль.
Хорошо перемешайте чистой ложкой.
Теперь переложите эту смесь в стерилизованную стеклянную банку, или в bharni.
Налейте кунжутное масло.
Кунжутное масло нет необходимости нагревать.
Если используете горчичное масло, то нагрейте его, пока оно не начнет дымиться. Выключите огонь и полностью охладите горчичное масло. Добавить охлажденное горчичное масло в смесь манго.
Уровень масла должен быть по крайней мере на 5 см выше кусочков манго.
Плотно закройте банки и оставьте их на кухне на 10-12 дней, пока манго не размягчится. Помешивайте содержимое через каждые 2-3 дня чистой стерилизованной ложкой.
После этого манго пикули готовы, и вы можете использовать их. Всякий раз, когда количество масла сверху становится меньше, добавляйте его еще.Источник: https://www.vegrecipesofindia.com/gujarati-mango-pickle-recipe-methia-keri/
Поделиться: -
Манговый соус в индийском стиле
Ингредиенты:
манго, лук репчатый, морковь, томатная паста, помидоры, чеснок, куркума, имбирь, лимон, соль, растительное масло, черный перец
Рецепт:
Что потребуется:
1 шт. манго
3 шт. лук репчатый
1 шт. морковь
1 ч. л. томатной пасты
3 шт. помидор
2 зубчика чеснока
1 ч. л. куркумы
1 ст. л. тертого имбиря
1/2 лимона с кожурой
соль по вкусу
4 ст. л. растительного масла
перец черный молотый по вкусуКак приготовить:
1. В кастрюле с толстыми стенками разогрейте растительное масло.
2. Почистите луковицы, мелко нарежьте, высыпьте в масло и обжарьте до золотистого цвета.
З. Очистите морковь, натрите ее на крупной терке, добавьте к луку и жарьте еще пару минут.
4. Положите куркуму, хорошо перемешайте и обжаривайте, помешивая, 3-5 минут.
5. С помидор снимите кожицу, натрите на терке, добавьте к луку с морковью и тушите, помешивая, 10-15 минут на слабом огне.
6. Хорошо вымойте и мелко порежьте половину лимона вместе в кожурой, косточки удалите. Добавьте в кастрюлю натертый имбирь, чеснок и нарезанный лимон.
7. Манго очистите от кожуры, нарежьте мелкими кубиками и добавьте в нашу смесь. Хорошо перемешайте, посолите по вкусу и тушите до мягкости, добавив ложку
томатной пасты или кетчупа.
Подавайте с рисом, картофелем или просто с чапати.Поделиться: -
Маринованный имбирь в домашних условиях
Ингредиенты:
корень имбиря, сахар, соль, рисовый уксус, свекольный сок
Рецепт:
Маринованный имбирь в домашних условиях
Рецепт приготовления маринованного имбиря в домашних условиях. В японской кухне самые популярные блюда состоят из сырого мяса – рыбного, куриного, свиного. Зачастую все эти блюда подаются сразу же, в один прием, и это не всегда полезно и безопасно для здоровья. В таких случаях они прибегают к помощи маринованного имбиря. Он обладает рядом полезных свойств – дезинфекция организма от бактерий и паразитов, очищение дыхательных путей, а также содержит богатый набор витаминов и минеральных веществ. Его полезно употреблять людям с головными болями, с повышенным холестерином в крови, с проблемами хрящевой ткани, ослабленным иммунитетом. Люди, страдающие лишним весом, уже по достоинству оценили его жиросжигающие качества. Так же доказано, что маринованный имбирь самый сильный афродизиак. Но, конечно же, не стоит злоупотреблять имбирем, так как можно получить совсем обратный эффект.
Существует два вида маринованного имбиря: гари – молодой маринованный имбирь и бёни-сега – это прошлогодние корни (которые уже имеют волокна). Гари подаются к суши (с сырой рыбой) для освежения ротовой полости, а бёни-сега служит острой закуской и улучшает пищеварение, его подают к мясным блюдам и японской лапше. Бёни-сега, в маринованном виде, свой природный цвет не меняет и остается светлым. Чтобы придать имбирю розовый цвет, можно пойти на хитрость и добавить немного свежей свеклы, именно так и поступают некоторые производители. Поэтому при покупке корня имбиря, для маринования, учитывайте его «возраст». В наших магазинах сложно найти свежий молодой корешок, чаще всего попадается прошлогодний, но и он обладает своими незаменимыми качествами.
Что понадобится:
- 200 – 250 г корня имбиря;
- 2 ст. ложки сахара;
- 1 ч. ложка соли;
- 1/2 стакана рисового уксуса;
- 1 – 2 ч. ложки свежего свекольного сока.Как приготовить:
Корешок имбиря аккуратно почистите острым ножом и нашинкуйте тонкими ломтиками. Нашинковать имбирь можно при помощи терки – ломтерезки, либо нарезать широким ножом. Причем, если имбирь волокнистый, то его лучше резать ножом.
Ломтики имбиря переложите в глубокую чашку и смешайте с солью. Оставьте имбирь настояться примерно на 1 – 1,5 часа, при комнатной температуре. Соль, за это время, вытянет из имбиря небольшое количество жидкости. Имбирь отожмите, переложите на бумажную салфетку и удалите всю влагу.
В небольшую кастрюльку налейте рисовый уксус и добавьте сахар. Поставьте кастрюлю на плиту, доведите до кипения. Если у вас нет рисового уксуса, то его можно заменить на столовый 3% – 4% процентный.
Обсушенные ломтики имбиря переложите в баночку и залейте горячим маринадом. Для придания имбирю розового цвета в маринад можно добавить ложечку свежевыжатого свекольного сока. Я добавила одну чайную ложку сока и цвет у имбиря получился бледно – розовым (можно было добавить еще ложечку).
Баночку с имбирем закройте плотно крышкой, остудите и уберите в холодильник на 12 – 16 часов, лучше выдержать сутки. Готовый имбирь можно подавать к столу с мясными, рыбными блюдами и к суши.
Розовый маринованный имбирь хранится в холодильнике около 1 месяца, если вы хотите продлить срок годности, то его следует заморозить. Затем, по мере необходимости, размораживать постепенно (начиная с холодильника) небольшими порциями. Срок хранения замороженного имбиря 1 год.По материалам: vkussovet.net
Поделиться: -
Марокканская смесь семи специй
Ингредиенты:
черный перец, имбирь, корица, куркума, кардамон, гвоздика, мускатный орех
Рецепт:
Каждая страна имеет свои особые смеси специй. Индия имеет различные смеси карри, также известны вкусные китайские пять специй и необычная арабская смесь специй Бахарат и ливанский Заатар. Все эти экзотические смеси нужно делать из свежих, сухих и поджаренных специй, чтобы проявились лучшие качества ароматных эфирных масел.
Марокканская смесь - прекрасное сочетание теплых специй, она включают черный перец, имбирь, куркуму, корицу, кардамон, гвоздику и мускатный орех. Экзотическая и вкусная приправа!
Марокканская кухня
8 порцийЧто потребуется:
- 1/3 чашки черного перца
- 4 ч. л. молотого имбиря
- 4 чайные ложки корицы
- 2 чайные ложки куркумы
- 1 чайная ложка кардамона
- 1/2 чайной ложки гвоздики
- 1/2 чайной ложки мускатного ореха
Инструкции:
Все специи измельчите в порошок.
Тщательно перемешайте все ингредиенты.
Храните в герметичном контейнере.Примечание:
Количество ингредиентов смеси дано для небольшой партии, всего немного больше, чем 1/2 чашки. Лучше приготовить немного за один раз, чтобы от долгого хранения специи не потеряли свои свойства.Поделиться: -
Масала для пикулей (маринования)
Ингредиенты:
семена пажитника, кумин, семена калонджи, аджван, фенхель, кориандр, семена горчицы, соль, молотый красный чили, куркума
Рецепт:
Pickle Masala
Время приготовления: 5 мин.
1–2 порцииЧто понадобится:
1 ст. л. панчторана масала (семена пажитника, семена кумина, семена лука калонджи, семена аджвана, семена фенхеля)
1 ч. л. асафетиды
1 ст. л. семян кориандра
1 ст. л. семян кумина
1 ст. л. семян горчицы
4 ст. л. соли
2 ст. л. молотого красного перца чили
2 ст. л. куркумыКак приготовить:
В сковороду добавьте панчторана масалу, семена кориандра, кумина, горчицы и обжарьте в течение 5 минут на медленном огне.
Затем добавьте обжаренные семена в чашу блендера и измельчите.
Теперь добавьте в миску обжаренную масалу, молотый красный перец чили, соль, куркуму и хорошо перемешайте. Масала для маринования готова.Поделиться: -
Рецепт:
Чай с приправами является неотъемлемой частью стиля индийской жизни, в каждой семье он имеет свои собственные способ приготовления и набор ингредиентов, хотя молоко, сахар и сам чай остаются неизменными.
Это - рецепт одного из лучших домашних масала-чаев с уникальным вкусом. Вы можете хранить его в герметичном контейнере и добавлять понемногу в свой чай.
Кухня Индийская
Общее время 10 минут
Что понадобится:- 1/4 стакана гвоздики
- 1/4 стакана зеленого кардамона
- 1/4 стакана палочек корицы
- 1/4 стакана черного перца
- 2 ст. л. высушенных лепестков роз
- 2 ст. л. семян фенхеля
- 2 столовые ложки сухого имбирного порошка
- 1 дробленый мускатный орех
Как приготовить:
Поместите все ингредиенты в блендер и сделайте крупный порошок.
Храните в герметичном контейнере до 2 месяцев.
Используйте по 1/2 чайной ложки этого порошка на 2 стакана индийского масала-чая.См. также приправа для чая и чай масала.
Поделиться: -
Ингредиенты:
кориандр, кумин, лавровый лист, гвоздика, зеленый кардамон, корица, черный перец, фенхель, сушеный красный чили, куркума, амчур
Рецепт:
Одна ложка этой смеси специй — и самое обычное овощное рагу превращается в культовую уличную еду Мумбаи.
По распространённой версии, Пав Бхаджи (Pav Bhaji, पाव भाजी) появился в Мумбаи в 1850-х годах — как быстрый обед для рабочих текстильных фабрик, у которых не было времени на полноценный приём пищи в короткий перерыв. Уличные торговцы додумались смешивать и разминать остатки овощей со специями и маслом, подавая их с мягкой булочкой пав. Сама булочка — не индийское изобретение: хлеб на дрожжевой закваске в Бомбей завезли португальцы, присутствовавшие в регионе с середины XVI века. Позже блюдо перекочевало с заводских окраин на пляжи Мумбаи — Чоупатти и Джуху стали местами, где его подавали уже не работягам, а гуляющей вечерней публике.
Кухня
Вкус пав бхаджи строится не столько на овощах, сколько на отдельной смеси специй — Пав Бхаджи Масале (Pav Bhaji Masala, पाव भाजी मसाला). В отличие от чат масалы, которую используют как финишную присыпку на готовое блюдо, эту масалу закладывают на этапе готовки, и она полностью растворяется в блюде. От гарам масалы её отличает выраженная кислая нота амчура и более заметный анисовый акцент фенхеля.
Готового «эталонного» рецепта масалы не существует — у разных поваров состав и пропорции заметно различаются. Показательный пример разделения традиции и адаптации: один из самых цитируемых индийских кулинарных блогов честно признаётся, что расшифровал этот рецепт с этикетки покупной смеси марки MTR, а не унаследовал его в семье — то есть перед нами задокументированная попытка воспроизвести конкретный коммерческий состав, а не многовековая домашняя традиция. Мы взяли за основу именно эту версию как хорошо задокументированную и воспроизводимую. Существует и более сложная традиция этой же масалы — с мускатным орехом, бадьяном и чёрной солью в составе, для желающих получить более многослойный, «парфюмерный» вариант вкуса.
Само блюдо пав бхаджи тоже неоднородно: существует джайнская версия без лука, чеснока и картофеля (с сырым бананом вместо него), катхиявадский вариант с гуджаратскими специями, и «кхада» пав бхаджи, где овощи не разминают в пюре, а оставляют кусочками.Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, сочетание согревающих специй (чёрный перец, гвоздика, корица) с семенами фенхеля и кориандра, которым традиционно приписывают охлаждающее и ветрогонное действие, а также с кислым амчуром и куркумой, рассматривается как способствующее пищеварительному огню (агни) — то есть облегчающее переваривание тяжёлой, обильно сдобренной маслом пищи. Это традиционное представление, а не медицинское утверждение.
Практика
Особенность этой масалы в том, что её область применения гораздо шире одного блюда, откуда она получила имя — и это стоит того, чтобы держать баночку под рукой, а не готовить смесь заново каждый раз:
Пав бхаджи — прямое назначение: тушёная масса из картофеля, цветной капусты, моркови, зелёного горошка и болгарского перца на томатной основе.
Тава пулао — рис, обжаренный на той же сковороде-тава с той же масалой, без овощного пюре — быстрый вариант плова.
Масала пав — сама булочка, обжаренная на масле с щепоткой этой масалы, как самостоятельная закуска.
Мисал пав — острое рагу из пророщенной маш-дал (заменяет специальную мисал-масалу, если её нет под рукой — так делают сами авторы источников).
Панир бхурджи — рассыпчатый жареный панир с луком, томатом и этой масалой — вегетарианская версия популярного яичного бхурджи.
Сухие овощные сабджи и обжарки — щепотка масалы подойдет практически для любых тушёных овощей.Эта масала — редкий случай, когда пятнадцать минут работы окупаются надолго: готовый порошок хранится месяцами и превращается в кухонный запас на все случаи. Список специй здесь скромный и почти полностью состоит из базовых позиций (кориандр, зира, гвоздика, кардамон, корица, перец, фенхель, куркума) плюс амчур — все это есть в нашем магазине. Картофель, помидоры, горошек, цветная капуста, болгарский перец и морковь для самого блюда — обычный летний набор на любом российском рынке.
Рецепт
Выход: ориентировочно 65–70 г готовой смеси специй
Активное время: 15 минут
Время ожидания (остывание перед помолом): ориентировочно 10 минут
Общее время: ориентировочно 25 минутЧто понадобится:
Семена кориандра — 24 г (4 ст. ложки)
Семена зиры (кумин) — 12 г (2 ст. ложки)
Лавровый лист — 2 листа (вес незначителен, менее 1 г)
Гвоздика — 2 г (10 шт.)
Зелёный кардамон — около 0,5 г (2 стручка)
Корица, палочка ≈5 см (2 дюйма) — около 3 г (1 палочка)
Чёрный перец горошком — 6 г (1 ст. ложка)
Семена фенхеля — 4 г (3/4 ст. ложки)
Сушёный красный жгучий стручковый перец чили, без семян — 3 шт., около 2 г (адаптация; в оригинале — 10 шт. кашмирского чили, значительно более мягкого; точный коэффициент замены не подтверждён, начните с этого количества и скорректируйте по вкусу)
Куркума молотая — 3 г (1 ч. ложка)
Амчур (порошок сушёного манго) — 7 г (1 ст. ложка)Как приготовить:
Подготовка. Отмерьте все ингредиенты. Уберите семена и плодоножки у чили.
Первая обжарка. На сухой толстодонной сковороде на слабом-среднем огне обжарьте семена кориандра и зиры до появления выраженного аромата. Снимите со сковороды, отложите.
Вторая обжарка. На той же сковороде обжарьте лавровый лист, гвоздику, кардамон, корицу, чёрный перец и фенхель — также до появления аромата. Снимите, отложите.
Обжарка чили. Отдельно обжарьте чили до лёгкого вздутия стручков.
Остывание. Переложите все обжаренные специи в чашу блендера и остудите полностью — обычно это занимает около 10 минут.
Добавление немолотых компонентов. Добавьте куркуму и амчур.
Помол. Смелите всё в мелкий однородный порошок, без добавления воды.
Хранение. Переложите в чистую сухую стеклянную банку с плотной крышкой, храните в сухом тёмном месте.Домашняя пав бхаджи масала не пытается копировать магазинный вкус — она мягче и ароматнее, зато полностью управляема по вкусу и остроте и всегда под рукой, когда захочется мумбайской уличной еды у себя дома.
Поделиться: -
Рецепт:
Специи, которые обжаривают в масле целиком — и то, чем эта смесь не похожа на своего китайского тёзку
Панч пхорон (Panch Phoron, бенг. পাঁচ ফোড়ন, он же панч пуран, панч пхутана — в зависимости от региона) — визитная карточка бенгальской кухни, а также кухни Одиши, Бихара и Бангладеш. Название переводится буквально: «панч» — пять, «пхорон» — «темперирование» на бенгальском. То есть само название описывает не состав, а способ применения.
Здесь напрашивается параллель с китайской смесью пяти специй — и она действительно приходит в голову многим, кто пишет об этой смеси. Но родства между ними нет: совпадает только число и общая идея, а состав и техника полностью разные. Китайская смесь — молотый порошок (бадьян, корица, сычуаньский перец, гвоздика, фенхель), уходящий корнями в учение об инь-ян и пяти первоэлементах. Панч пхорон — целые, немолотые семена, и его связь с индийской нумерологией числа пять — лишь красивое предположение некоторых авторов, документально нигде не подтверждённое. Похоже, что две разные кулинарные традиции просто независимо друг от друга пришли к одной и той же идее «смеси из пяти».
КУХНЯ
В отличие от гарам масалы и почти любой другой смеси специй, панч пхорон никогда не мелют. Пять семян — зира, фенхель, пажитник, калинджи (чернушка) и чёрная горчица — берут в равных долях и хранят целиком. В готовку они идут так же: раскалённое масло или гхи, семена бросают целиком и ждут, пока горчица начнёт потрескивать — 10–15 секунд, — и только после этого добавляют остальные ингредиенты блюда. В чистых бенгальских рецептах чёрную горчицу иногда заменяют семенами радхуни (дикий сельдерей) — эта специя за пределами Бенгалии почти недоступна, поэтому здесь это только для сведения, а не как рабочая замена.
АЮРВЕДА
Пять вкусов — вяжущий у пажитника, острый у горчицы, сладковатый анисовый у фенхеля, землистый у зиры, слегка луковый у калинджи — традиционно рассматриваются как способ дать блюду сразу несколько вкусовых и пищеварительных «характеров» в одной смеси. Это наблюдение кулинарной традиции, а не медицинская рекомендация.
ПРАКТИКА
Все пять специй продаются по отдельности в любом магазине индийских специй, включая наш собственный ассортимент, — смесь не нужно искать готовой, её легко собрать самостоятельно. Использовать можно сразу в нескольких направлениях: темперирование дала и овощных рагу, добавка в маринад для рыбы или картофеля перед запеканием, специя для солений. Это открывает дорогу к бенгальским рецептам, — например, бенгальский дал или овощи по-бенгальски на панч пхороне.
Выход: около 50 г смеси (хватает надолго, готовится про запас)
Общее время: 5 минутЧто понадобится:
Семена зиры (кумин), целые — 6 г (1 ст. л.)
Семена фенхеля (саунф), целые — 6 г (1 ст. л.)
Семена пажитника (мети), целые — 11 г (1 ст. л.), при желании уменьшить вдвое из-за горечи
Семена калинджи (чернушка, нигелла), целые — 9 г (1 ст. л.)
Семена коричневой горчицы, целые — 11 г (1 ст. л.)Как приготовить:
1. Отмерить все пять специй равными порциями по объёму.
2. Смешать в сухой миске до равномерного распределения.
3. Пересыпать в герметичную банку, хранить в сухом тёмном месте — смесь сохраняет аромат несколько месяцев.Как использовать: разогреть 1–2 ст. л. растительного масла или гхи на среднем огне, всыпать 1–2 ч. л. смеси целиком и подождать 10–15 секунд, пока горчица не начнёт потрескивать, — после этого добавлять остальные ингредиенты блюда (дал, овощи, картофель).
#панч пурен
Поделиться: -
Паста из грецкого ореха с базиликом
Ингредиенты:
базилик, грецкий орех, чеснок, оливковое масло, соль, пармезан
Рецепт:
Эта паста - совершенный вегетарианский рецепт. Она представляет собой классический рецепт песто с базиликом, только вместо более традиционных кедровых орехов используются грецкие орехи.
Автор: Binjal Pandya @binjalsvegkitchen
Что потребуется:
2 стакана базилика / тулси
1/4 стакана грецких орехов
3-4 зубчика чеснока
3-4 ст. л. оливкового масла
соль
1/4 стакана пармезанаКак приготовить:
Грецкие орехи обжарьте на среднем огне в течение 3-4 мин. и оставьте в стороне.
Вымойте и обсушите базилик, затем добавьте его в кухонный комбайн.
Добавьте 3-4 зубчика чеснока, жареные грецкие орехи, оливковое масло и соль. Смешайте все ингредиенты и сделайте крупно измельченную смесь.
Добавьте пармезан, снова смешайте уже до однородности.
Песто готов. Используйте как соус или намазывайте на пиццу.Примечания
* Вы можете использовать кедровые орехи вместо грецких орехов.
* Вы можете добавить сливочное масло для более богатого вкуса.
* Вы можете добавить петрушку, чтобы получить более зеленый цвет.Поделиться: -
Ингредиенты:
растительное масло, луковица, черный кардамон, имбирная паста, чесночная паста, паста из зеленого чили, помидоры, листья пажитника, корица, гвоздика, лавровый лист, куркума, свежий зеленый чили, молотый чили, молотый кориандр, гарам масала, соль, панир, вода
Рецепт:
Instant Punjabi Gravy
Время приготовления: 1 час
На 3 стаканаЧто понадобится:
4 ст. л. раст. масла
4 больших луковицы
4 стручка черного кардамона
1 ст. л. имбирной пасты
1 ст. л. чесночной пасты
1 ч. л. зеленой пасты чили
4 средних помидора
1 ч. л. касури мети (листьев пажитника)
Для панир ки сабджи -
2 ст. л. раст. масла
1 палочка корицы
2 бутончика гвоздики
1 лавровый лист
1 луковица, нарезанная кубиками
1 свежий стручковый перец в кубиках
1/2 ч. л. куркумы
1 ч. л. красного молотого чили
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. гарам масалы
1 ч. л. касури мети
соль по вкусу
Для подливки -
200 г панира
1/4 стакана водыКак приготовить:
Разогрейте масло на сковороде. Добавьте к нему грубо нарезанный лук и черный кардамон. Готовьте до светло-коричневого цвета. Теперь добавьте имбирь, чеснок и зеленую пасту чили. Хорошо перемешайте. Готовьте еще 5 мин. Затем добавьте крупно нарезанные помидоры. Готовьте, пока помидоры не станут мягкими. Добавьте касури мети. Готовьте 2 мин. и выключите газ. Дайте смеси остыть до комнатной температуры.
Теперь в миксере измельчите луково-томатную смесь до однородной массы, добавив полстакана воды. Процедите соус через сито, чтобы он стал однородным. Подливка готова.
Чтобы приготовить панир сабджи с этим соусом, разогрейте масло на сковороде. Добавьте в него корицу, гвоздику и лавровый лист, нарезанный кубиками лук и стручковый перец. Обжаривайте 1 мин. Не пережаривайте. Затем добавьте все оставшиеся специи и хорошо перемешайте. Налейте в эту смесь панджабский соус и хорошо перемешайте. Добавьте 1/4 стакана воды. Вы можете добавить свежие сливки на этой стадии, если хотите. Потом положите кубики панира и хорошо перемешайте.
Подавайте горячим с роти или рисом.
Вы можете приготовить овощную смесь таким же способом. Просто добавьте кумин для тадки (обжарки). Овощи выберите по своему желанию. Украсьте свежим кориандром и подавайте горячим.Поделиться: -
Ингредиенты:
тахина, лимонный сок, нут вареный, тыквенное пюре, чеснок, соль, оливковое масло, молотый кумин, молотый перец чили, молотая паприка, тыквенные семечки
Рецепт:
Приготовление: 15 мин.
Дополнительно: 2 ч.
Всего: 2 ч. 15 мин.Что понадобится:
2 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. тахини
3 зубчика чеснока
3/4 ч. л. соли
примерно 420г вареного нута, обсушенного (можно взять готовый консервированный)
примерно 420г готового тыквенного пюре (столько же, сколько и нута)
2 ч. л. оливкового масла первого отжима
примерно 420г тыквенного пюре
1 ч. л. молотого кумина
1/2 ч. л. кайенского перца
1/4 стакана поджаренных ядер тыквенных семечек или больше по вкусу
1 щепотка молотой паприкиКак приготовить:
1. Смешайте лимонный сок, тахини, чеснок и соль в кухонном комбайне или блендере до получения однородной массы. Добавьте нут и оливковое масло и размешайте до получения однородной массы. Добавьте тыкву, кумин и кайенский перец и снова хорошо перемешайте. Переложите хумус в емкость с крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
2. Положите тыквенные семечки в хумус и украсьте поверх паприкой.Поделиться:
- Предыдущая
- Страницы:
- 1
- 2
- 3
- 4
- Следующая
