Рецепты от "Виджай" - Соусы и приправы
Фруктовые или овощные приправы, гармонично дополняющие вкус традиционных индийских кушаний - это и есть знаменитые восточные соусы. Они все более популярны в мире, соусы готовят на домашних кухнях и в восточных ресторанах многих стран.Это не просто приправа, соус придает блюду законченность, искристость, вкус и красочность. Попробовав однажды жгучий индийский соус, трудно удержаться от соблазна приготовить его самостоятельно.
-
Ингредиенты:
растительное масло, помидоры, экстракт тамаринда, семена пажитника, семена горчицы, куркума, молотый чили, соль, джаггери, асафетида, чеснок, сушеный целый чили, листья карри
Рецепт:
tomato pachadi/tomato achar
Время приготовления: 35 мин.
Порции: 1 баночка
Кухня: Южно-индийскаяЧто понадобится:
2 ст. л. масла
6 крупных помидоров, мелко нарезанных
1/2 стакана экстракта тамаринда (см. тамариндовая вода)
1 ст. л. семян пажитника
1 ст. л. семян горчицы
1/2 ч. л. куркумы
1 1/2 ст. л. красного молотого чили
1 ч. л. соли, по вкусу
1/2 ч. л. джаггери, опционально
Для обжарки:
2 ч. л. масла
1 ч. л. семян горчицы
щепотка асафетиды
5 зубчиков чеснока, мелко нарезанных
1 сушеный красный перец чили, поломанный
немного листьев карриКак приготовить:
Разогрейте масло и положите в него помидоры.
Обжарьте в течение минуты, убедившись, что масло хорошо перемешалось с помидорами.
Накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 10 мин.
Через 10 мин. помидоры уже будут приготовлены полностью, станут мягкими.
Добавьте 1/2 стакана экстракта тамаринда и хорошо перемешайте.
Снова накройте крышкой и тушите еще 10 мин.
Теперь, когда смесь загустела, обжаривайте ее до тех пор, пока масло не покажется с краев.
На другой сковороде обжарьте семена горчицы и пажитника на слабом огне без масла в течение 2 мин. Затем растолките эту смесь в мелкий порошок.
Добавьте в томаты горчично-пажитниковый порошок, куркуму, порошок чили и соль.
Обжаривайте на слабом огне примерно минуту, помешивая.
Добавьте джаггери и хорошо перемешайте опять.
Теперь разогрейте в сковороде масло, положите семена горчицы, чеснок, чили и листья карри. Обжарьте на медленном огне.
Затем вылейте это масло со специями в томатную смесь и хорошо перемешайте.
Подавайте томатные пикули с рисом, идли или досами.Можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 2 месяцев.
Фото: hebbarskitchen.com
Поделиться: -
Ингредиенты:
базилик, майоран, чесночный порошок, орегано, тимьян, розмарин, перец чили
Рецепт:
Насыщенный богатый вкус тосканского микса пригодится при добавлении к соусам для макарон, подливок, домашнего хлеба, жареных овощей, посыпки к пицце и при использовании для маринадов. С этой смесью можно приготовить восхитительное масло для макания из оливкового масла и свежего тертого пармезана.
Что понадобится (для 1 1/2 стакана смеси):
- 4 столовые ложки сушеного базилика
- 4 столовые ложки сушеного майорана
- 2 столовые ложки чесночного порошка
- 2 столовые ложки орегано
- 2 столовые ложки тимьяна
- 2 столовые ложки розмарина
- 2 столовые ложки измельченного красного перца хлопьями
Инструкции:
Хорошо перемешайте все специи. Храните в плотно закрывающейся банке и используйте по мере необходимости.Поделиться: -
Рецепт:
Эта версия прованских трав основана на опыте просмотра многих различных рецептов. Аромат удивительный!
2 столовые ложки сушеного розмарина
1 столовая ложка семян фенхеля
2 столовые ложки сушеного чабера
2 столовые ложки сушеного тимьяна
2 столовые ложки сушеного базилика
2 столовые ложки сушеного майорана
2 столовые ложки сухих цветков лаванды
2 столовые ложки сушеной итальянской петрушки
1 столовая ложка сушеного орегано
1 столовая ложка сушеного эстрагона
1 чайная ложка порошка лаврового листаИзмельчите розмарин и семена фенхеля; пересыпьте в миску. Добавьте чабер, тимьян, базилик, майоран, лаванду, петрушку, орегано, эстрагон и лавровый порошок к розмарину с фенхелем.
Храните в воздухонепроницаемом контейнере.Поделиться: -
Рецепт:
Быстрый способ разнообразить блюда — использовать готовые пикули как основу для соусов.
Знаете ли вы, что баночка любимых пикулей — это не просто готовая приправа, а интересный ингредиент для создания множества других соусов и заправок?
Используйте готовые пикули для создания новых вкусов. Рецепты не требуют дополнительного масла, уксуса или сахара — все эти компоненты уже есть в пикулях.
Пикули Ruchi в каталоге1. Мангово-йогуртовый дип
Основа: Mango Pickle
Ингредиенты:
Пикули «Манго» — 2 столовые ложки (вместе с маслом и кусочками)
Натуральный густой йогурт (греческий) — 4 столовые ложки
Свежая кинза — несколько листьев (по желанию)Приготовление:
При наличии крупных кусочков манго измельчите пикули блендером до пасты. Смешайте с йогуртом до однородности. Добавьте мелко рубленую кинзу.
Дополнительные соль, сахар, мёд, лимонный сок не требуются.2. Чесночно-творожный соус
Основа: Garlic Pickle
Ингредиенты:
Пикули «Чеснок» — 1 столовая ложка (допускается вместе с маслом)
Мягкий творог (рикотта, панир или протёртый творог) — 3 столовые ложки
Вода — 1–2 чайные ложки (для регулировки консистенции)Приготовление:
Мелко порубите чесночные дольки из пикулей. Смешайте с творогом. При необходимости добавьте воду для получения нужной густоты.
Масло из пикулей обеспечивает необходимую жирность; дополнительное оливковое масло или уксус не добавляются.3. Пикули-райта с лаймом и огурцом
Основа: Lime Pickle
Ингредиенты:
Пикули «Лайм» — 1 чайная ложка (мелко порубите дольки лайма, удалив крупные куски)
Натуральный йогурт — 150 мл
Огурец свежий — 3 см (натёртый на мелкой тёрке)
Семена зиры (кумин) — щепотка, растёртая в пальцахПриготовление:
Йогурт взбейте венчиком до гладкости. Добавьте рубленые пикули и натёртый огурец (вместе с соком). Посыпьте зирой. Перемешайте.
Огурец разбавляет солёность и кислоту лаймового пикуля, не требуя добавления лимонного сока.
Бонус: Жареные пикули — новый вкус за 30 секунд
В Индии практикуют кратковременное нагревание пикулей на сухой сковороде. Это раскрывает аромат специй и смягчает остроту.Как сделать: выложите 1–2 чайные ложки пикулей (например, «Чеснок» или «Смешанные») на сухую горячую сковороду на 30–60 секунд, пока они не начнут пузыриться.
Как подавать: тёплая пряная масса — идеальное дополнение к простому рису, кхичди (блюдо из риса и чечевицы), тосту или овощному рагу.
Не перегревайте: цель — прогреть и раскрыть аромат, а не сжечь.Примечание
Все три соуса и вариант с обжаркой предназначены для быстрого употребления. Хранить готовые соусы в холодильнике рекомендуется не более суток.Поделиться: -
Рецепт:
Время приготовления: 15 мин.
7-8 порцийЧто понадобится:
2 луковицы среднего размера
2 помидора среднего размера
несколько зубчиков чеснока
7-8 бутончиков гвоздики
1 ст. л. целого черного перца
несколько сушеных красных перцев чили
2 ст. л. семян кориандра
2 ст. л. семян кумина
1/2 стакана орехов кешью
1/4 ст. л. семян тыквы (в оригинальном рецепте используются семена арбуза)
1 лавровый лист
2-3 звездочки бадьяна
1-2 палочки корицы (по 2-3 см)Как приготовить:
Замочите орехи кешью и семена тыквы (арбуза) вместе в горячей воде.
Обжарьте без масла все цельные специи вместе (кориандр, кумин, черный перец, гвоздика, корица, бадьян, лавровый лист). Отставьте в сторону.
Добавьте в сковороду масло. Положите чеснок и лук. Обжаривайте некоторое время, потом добавьте помидоры. Накройте крышкой и готовьте пока помидоры не размякнут. Выключите огонь и дайте остыть.
Теперь смешайте все (кешью и семечки, специи и помидоры) и измельчите в крупную пасту, добавив сушеный красный перец чили и куркуму.
Храните замороженным.
Вы можете добавить этот соус (1 ст. л.) при приготовлении любого карри, или в уже готовый карри.Поделиться: -
Ингредиенты:
нут белый, сок лимонный, оливковое масло extra virgin, кунжут белый, асафетида, кориандр молотый, тмин молотый, паприка, петрушка
Рецепт:
Хумус (хомос, хомус).
400 г гороха нут
сок 1 лимона
7 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. молотых кунжутных семечек
1 ч.л. асафетиды
1/2 ст. л. молотых семян кориандра
1//2 ст. л. молотого тмина
1/2 ст. л. молотой паприкиПодготовленный горох варите до полной мягкости, оставшуюся воду слейте, сохранив примерно полчашки жидкости. Переложите горох в блендер, добавьте все остальные ингредиенты, кроме оливкового масла. Размешайте до состояния однородной массы. Не выключая блендера, введите тонкой струйкой масло. Блюдо должно иметь консистенцию пасты, чуть более густой, чем сметана. Перед подачей на стол дайте пюре настояться около часа, посыпьте петрушкой, паприкой, сбрызните оливковым маслом.
Еще один способ приготовления Соуса тахини со специями вы можете посмотреть на этом видео
Поделиться: -
Ингредиенты:
консервированный нут, тахини, лимон, оливковое масло, чесночная паста, лук, кайенский перец, паприка, розовая соль, кумин, вода, кунжут
Рецепт:
Вы можете сделать хумус дома сами, не покупая его в магазинах, без вредных масел и других добавок. Этот рецепт очень простой, полезный и такой вкусный!
Что понадобится:
1 банка нута (промойте и высушите)
2 ст. л. тахини
сок 1/2 лимона
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. чесночной пасты (или чесночного порошка)
1 сушеного лука (или мелко протертого свежего)
1 щепотка молотого кайенского перца
1/2 ч. л. паприки
1 щепотка розовой гималайской соли (или по вкусу)
1 щепотка кумина
1/4 стакана фильтрованной воды
1 щепотка семян кунжута
Как приготовить:
Смешайте все ингредиенты до образования однородной массы.
Украсьте сверху семенами кунжута.
Храните в холодильнике до недели, не более.Поделиться: -
Хумус с жареной красной паприкой
Ингредиенты:
вареный нут, свежая паприка, тахини, оливковое масло, чеснок, лимон, молотый чили, молотый кумин, соль
Рецепт:
Это - одна из самых популярных версий хумуса. Этот хумус наполнен дымным ароматом жареного красного перца и имеет кремовую текстуру.
Автор: Binjal Pandya, @binjalsvegkitchen
Что понадобится:
1 стакан приготовленного нута
1 красный перец паприка
1 ст. л. тахини
1-2 ст. л. оливкового масла
1-2 зубчика чеснока
сок 1 лимона/лайма
1 ч. л. молотого красного чили
1/2 ч. л. молотого кумина
сольКак приготовить:
Обжарьте красный болгарский перец над пламенем, пока он всех сторон не почернеет, или вы можете обжарить его в духовке на сковороде в течение 10-15 минут.
Дайте остыть. Как только он остынет, очистите с него черную кожу, выбросьте семена и крупно порубите.
Добавьте жареный красный перец, нут, тахину, соль, оливковое масло, лимонный сок, порошок чили, молотый кумин и чеснок в блендер и измельчите до однородной массы.
Подавайте хумус с чипсы или крекерами как соус.Поделиться: -
Рецепт:
Потрясающая, терпкая, слегка горячая чат масала - идеальная приправа. Любые индийские закуски и салаты будут неполным без чат масалы.
Что понадобится:
- 1/4 стакана семян кумина (jeera)
- 1 ст. л. черного перца (kalimirch)
- 1/4 чашки сушеного манго в порошке (amchur)
- 2 столовые ложки черной соли (sanchal)
- 1 1/2 ст. ложки соли
- 1/2 ч. л. асафетиды (hing)
Как приготовить:
В широкой антипригарной сковороде поджарьте семена кумина на среднем огне в течение 1 минуты, переложите их на тарелку и оставьте в сторону, чтобы дать остыть в течение 2-3 минут.
В блендер добавьте обжаренные семена кумина и черный перец, смелите в однородный мелкий порошок.
Просейте порошок через сито и выбросите оставшиеся крупные частицы.
В миску положите полученную смесь, порошок манго, черную соль, соль, асафетиду и перемешайте кончиками пальцев, 1-2 минуты.
Переложите готовую масалу в воздухонепроницаемый контейнер и храните в холодильнике или при комнатной температуре. Используйте по мере необходимости при приготовлении салатов и закусок.Поделиться: -
Рецепт:
Во многих индийских блюдах используется чаунк, или тадка (обжаренные в масле специи), который стимулирует пищеварение и придает блюду аромат и нужный цвет.
Эта приправа готовится по широко распространенному в Индии методу: специи сначала обжариваются в топленом или растительном масле, а затем добавляются в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус.
Иногда чаунк делают в самом начале приготовления блюда, и продолжают готовку уже на обогащенном, ароматном масле. Но в большинстве случаев чаунк добавляется в уже готовое блюдо, перед подачей на стол. Чем позже добавлен чаунк, тем более пряным будет блюдо.В состав этой приправы почти во всех случаях входит свежий имбирь, который стабилизирует пищеварение.
Аромат чаунка зависит и от выбранных специй, и от того, как долго они обжаривались. До какого цвета поджаривать пряности и когда добавлять приправу в дал — зависит от вашего желания. Если специи обжарены лишь слегка, чаунк получится нежным и не слишком острым, если же обжарить их до темного цвета, чаунк будет очень острым.
Вкус его будет зависеть не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.
Для приготовления чаунка возьмите небольшую глубокую кастрюлю, нагрейте в ней немного топлёного масла (иногда вместо сливочного добавляют растительное, можно использовать их смесь). В разогретое масло добавьте специи и, помешивая, доведите их до коричневатого состояния. Когда всё будет готово, влейте чаунк в ваше блюдо.
Можно учесть еще следующие рекомендации: Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому лучше соблюдать очередность и знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена кумина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания цельных семян кумина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду.
Варианты чаунка из смеси свежих и сухих специй:
• свежий имбирь – 2 ст. л.
• свежий зеленый или сушеный красный перец – 2 ст. л.
• молотые чана или урад-дал (традиционные бобы, можно использовать наши бобы и даже фасоль) – 2 ст. л.
• молотая корица или гвоздика – 1/2 ч. л. (гвоздики чуть меньше)
• лавровый лист - 1 ч. л. (иногда вместо лаврового листа берут александрийский лист - свежая трава сенна, кассия узколистая – 1 ч. л.)или
• 4 лавр. листа,
• 6-8 цельных коробочек кардамона зеленого (разломать),
• 6-8 гвоздик,
• 3-4 палочки корицы длиной 3-4 см,
• 2-3 разломанных стручка перца чили (или 1/2 ч. л. молотого),
• по 1/2 ч. л. горчицы черной, фенхеля, калонджи и шамбалыПоделиться: -
Ингредиенты:
чеснок, семена желтой горчицы, фенхель, семена черной горчицы, семена пажитника, горчичное масло, асафетида, куркума, молотый перец чили, соль, белый уксус
Рецепт:
Время подготовки: 40 мин., время приготовления - 5 мин.
Что понадобится:
300 г зубчиков чеснока
Для масалы -
1 ч. л. желтой горчицы
2 ч. л. семян фенхеля
1 ч. л. черной горчицы
1/2 ч. л. семян пажитника
1/2 стакана горчичного масла
щепотка асафетиды
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. красного молотого чили
соль по вкусу
1 ст. л. белого уксусаКак приготовить:
Очистите весь чеснок и разрежьте каждый зубчик пополам. Вымойте их и высушите на ткани или салфетке в течение 30 мин. Убедитесь, что в чесноке нет воды!
Возьмите семена фенхеля, желтую горчицу, черную горчицу, семена пажитника и крупно измельчите их. Отложите полученный порошок в сторону. Теперь добавьте с сковороду горчичное масло и нагрейте его, пока из масла не пойдет дым. Затем дайте маслу немного остыть, добавьте в него крупный порошок смеси специй и хорошо перемешайте. Добавьте порошок куркумы, красный перец чили, асафетиду и опять хорошо перемешайте.
Теперь добавьте нарезанный сушеный чеснок, посолите, хорошенько перемешайте и дайте смеси полностью остыть. Как только она остынет, добавьте уксус и хорошо перемешайте.
Чесночные пикули готовы к подаче и употреблению.
Поделиться: -
Рецепт:
150 мл оливкового масла, четвертая часть лимона, 1 яичный белок, 3 зубчика чеснока, 1 щепотка соли, укроп по вкусу.
1. Выдавливаем из лимона сок, взбиваем его блендером с маслом и солью.
2. Чистим и пропускаем чеснок через пресс, добавляем его к смеси в блендере.
3. Добавляем белок, взбиваем соус до единой консистенции.
4. Переливаем соус в соусницу, украшаем укропом.Поделиться: -
Ингредиенты:
кориандр, кумин, сушеный красный чили, аджван, бадьян, зеленый кардамон, корица, гвоздика, фенхель, черный перец, семена пажитника, семена мака, мускатный цвет
Рецепт:
Четтинад масала (Chettinad Masala, செட்டிநாடு மசாலா) родом из региона Четтинад на юго-востоке Тамилнада — родины народа наттукоттай четтияр, торговой общины, которая по легенде переселилась вглубь суши после разрушительного наводнения примерно в XIII веке и обосновалась вокруг города Караикуди. Четтияры разбогатели на морской торговле с Бирмой, Цейлоном, Малайзией и Сингапуром — и привозили оттуда специи, которые в обычной тамильской кухне почти не встречались: цейлонский кардамон, мадагаскарскую гвоздику, индонезийский мускатный орех и мускатный цвет. Именно поэтому в масале Четтинад так много «привозных» ароматических специй — это не просто региональная кухня, а кулинарная карта торговых путей купеческих семей.
Кухня
В отличие от уже опубликованной у нас Кольхапури масалы, которую традиционно готовят раз в год большой партией про запас, в Четтинаде масалу принято молоть заново перед каждым крупным блюдом — считается, что так специи раскрываются полнее. Четтинадская кухня в целом отдаёт особую роль чёрному перцу — есть даже отдельные блюда, построенные именно на нём (например, «перечная курица»), и перец нередко добавляют в самом конце готовки, чтобы резкий вкус не смягчился при варке. Но в этой конкретной масале основную остроту всё же даёт красный чили — черный перец здесь играет скорее ароматическую, а не доминирующую по остроте роль. У этой же кухни есть редкий специфический ингредиент — калпаси (лишайник, тот же вид, что и «каменный цветок» в Кольхапури масале, только под тамильским названием) — его используют в более сложных, «мокрых» вариантах масалы для карри с грибами или курицей, но в этой сухой запасной версии он не требуется.Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, чёрный перец и фенхель считаются согревающими специями, стимулирующими пищеварительный огонь (агни), а пажитник и мускатный цвет традиционно связывают с укреплением пищеварения после тяжёлой еды. Это традиционное представление, а не медицинское утверждение, и оно не заменяет консультацию врача.Практика
Все специи для этой масалы — не редкость, и найти их можно в нашем магазине. Масала прекрасно подходит для вегетарианских блюд региона Четтинад — овощного карри, жареного картофеля, а особенно для карри с грибами, которое в самом Тамилнаде считается вегетарианской заменой знаменитой четтинадской курицы. Обжарка всех специй вместе, а не по отдельности, делает этот рецепт одним из самых быстрых в нашей категории.Выход: ориентировочно 30 г готовой масалы
Активное время: 15 минут
Время ожидания (остывание перед помолом): около 10 минут
Общее время: около 25 минутЧто понадобится:
Семена кориандра — 12 г (2 ст. ложки)
Семена зиры (кумин) — 2 г (1 ч. ложка)
Сушёный красный чили — около 6 г (6 шт.)
Аджван (семена карамболя) — около 1 г (1/2 ч. ложки)
Бадьян — около 0,7 г (1 звёздочка)
Зелёный кардамон — около 0,4 г (2 стручка)
Корица, палочка ≈2,5 см (1 дюйм) — около 1,5 г
Гвоздика — около 0,6 г (3 шт.)
Семена фенхеля — около 1,7 г (1 ч. ложка)
Чёрный перец горошком — около 0,5 г (6 шт.)
Семена пажитника — около 1,25 г (1/4 ч. ложки)
Семена мака — около 3 г (1 ч. ложка)
Мускатный цвет — около 0,3 г (кусочек ≈1,5 см)Как приготовить:
Подготовка. Отмерьте все специи.
Обжарка. На сухой сковороде на слабом-среднем огне обжарьте все специи вместе, часто помешивая, 8–10 минут — до выраженного аромата. Следите, чтобы ничего не подгорело.
Остывание. Снимите со сковороды, дайте полностью остыть — около 10 минут.
Помол. Смелите в блендере или кофемолке в мелкий однородный порошок.
Хранение. Переложите в герметичную банку, храните в сухом месте до 3–4 месяцев.Четтинадская кухня традиционно не хранит масалу месяцами: её мелют заново перед каждым большим блюдом, чтобы аромат специй раскрывался по максимуму. Наша версия для запаса — компромисс для повседневной кухни, но если хотите почувствовать разницу — смелите половину порции прямо перед готовкой.
Поделиться: -
Ингредиенты:
луковый порошок, чесночный порошок, молотый имбирь, сушеный зеленый лук, тимьян, белый перец молотый, молотая корица, молотый душистый перец, молотая паприка, мускатный орех дробленый, коричневый сахар, перец чили или кайенский перец
Рецепт:
Смесь сладких тропических специй и пряных трав в сочетании с приятным перечным теплом.
Кухня: Карибского бассейна
Время приготовления 5 мин.Что понадобится:
- 1 1/2 столовой ложки лукового порошка
- 1 1/2 столовой ложки чесночного порошка
- 1 столовую ложку молотого имбиря
- 2 столовые ложки сушеного зеленого лука (необязательно)
- 1 столовая ложка сушеного тимьяна
- 1 чайная ложка свежемолотого белого перца
- 1/2 столовой ложки корицы
- 1 столовая ложка молотого душистого перца
- 1 столовая ложка молотой паприки
- 1/2 столовой ложки молотого мускатного ореха
- 2-3 столовые ложки коричневого сахара
- 1 столовая ложка или больше перца чили, кайенского перца или любого острого перца на ваш вкус.
Инструкции:
Смешайте все ингредиенты до равномерности.
Храните в любом герметичном контейнере и добавляйте в белковую пищу и овощи.Поделиться:
- Предыдущая
- Страницы:
- 1
- 2
- 3
- 4
- Следующая
