Рецепты от "Виджай" - Карри
Карри - это блюда, которые объединены в одну группу общими чертами: довольно густая консистенция и часто схожая комбинация специй. Однако по составляющим карри ингредиентам, а также по добавлению или изменению тех или иных специй, одно карри становится сильно отличным от другого. Существуют карри вегетарианские, карри с добавлением кокосового молока, мясные и рыбные карри. Карри может быть основным блюдом или гарнироваться вареным рисом.
-
Ингредиенты:
картофель, зеленый горошек, горчичное масло, сушеный красный чили, лавровый лист, гвоздика, кардамон, корица, кумин, асафетида, куркума, молотый чили, молотый кориандр, гарам масала, порошок манго, имбирная паста, помидоры, свежий зеленый чили, кешью, листья пажитника, йогурт, сливки, соль, сахар
Рецепт:
Lababdar Aloo-Mattar
Время приготовления: 30 мин.
2 порцииЧто понадобится:
500 г молодого картофеля
1 стакан зеленого горошка (бланшированного)
4 ст. л. горчичного масла
1 сушеный красный перец чили
1 лавровый лист
3 шт. гвоздики
3 шт. зеленого кардамона
1 палочка корицы 2-3 см
1/2 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. асафетиды (хинг)
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. красного молотого чили
1/2 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. гарам масалы
1/2 ч. л. сухого порошка манго
1 ст. л. имбирной пасты
1 мелко нарезанный помидор среднего размера
3 зеленых перца чили
1/2 стакана орехов кешью (молотых)
1 ч. л. сушеных листьев пажитника (касури мети)
1/2 стакана йогурта
1/4 стакана свежих сливок
соль по вкусу
сахар по вкусуКак приготовить:
Отварите картофель "в мундире" до полуготовности. Остудите, высушите, почистите и вилкой проткните дырки в каждом клубне.
Разогрейте сковороду с маслом. Положите сушеный красный перец чили, лавровый лист, гвоздику, кардамон, корицу, семена кумина и хинг. Обжаривайте хинг около 10 сек.
Теперь добавьте имбирную пасту и нарезанные помидоры. Обжаривайте 5 мин. Затем добавьте все специи и готовьте, пока запах свежих специй не исчезнет и масло не начнет отделяться. Это должно занять около 5 мин.
Затем добавьте йогурт и энергично перемешайте, чтобы он не расслоился. Готовьте еще нескольких минут.
Теперь добавьте молотые орехи кешью и хорошо перемешайте их со специями.
Потом положите отварной картофель и бланшированный зеленый горошек. Обжаривайте их со специями.
Добавьте соль и сахар вместе с 1 стаканом горячей воды. Раскрошите касури мети и добавьте в сковороду. Накройте крышкой и дайте картофелю вариться в карри около 15 мин., пока кол-во подливки не уменьшится, а картофель не станет нежным и сочным.
Как только подливка уменьшится, добавьте свежие сливки и листья кориандра. Готовьте 1 мин. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять 2 мин. перед подачей на стол.
Подавайте горячим с пури или парантой (паратхой).
Поделиться: -
Рецепт:
Malabar Spinach Curry Made with Indian Vegetarian Style
Потрясающий вкус сытного блюда для всей семьи.
Время приготовления: 20–25 мин.
2 порцииЧто понадобится:
1 миска молодого шпината
25–30 г кокосовой стружки
2 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. семян кумина
1-2 сушёных красных перца чили
1 лавровый лист
5-7 горошин чёрного перца
1 небольшая луковица лука-шалота
2 зубчика чеснока
соль по вкусу
2 ч. л. растительного масла
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. молотого красного перца чилиКак приготовить:
Подготовьте все ингредиенты.
Для пасты: возьмите сковороду и начните обжаривать без масла семена кориандра и кумина, цельный красный чили и черный перец. Затем добавьте кокосовую стружку и перемешайте. Наконец, добавьте нарезанный лук-шалот и чеснок. Обжаривайте, помешивая, примерно 1/2 мин. Снимите с огня, остудите и измельчите в блендере, добавив немного воды, чтобы получилась однородная густая паста.
Нарежьте листья шпината. Налейте в сковороду масло, добавьте молотый кориандр, куркуму, молотый красный чили, лавровый лист и обжаривайте листья шпината в смеси этих специй в течение 2–3 мин.
Теперь выложите приготовленную пасту к листьям шпината, добавьте ещё немного воды (примерно 1/2 стакана), посолите и готовьте ещё 10–12 мин.
Блюдо готово.
Вы заметите, что через несколько минут после выключения огня карри загустеет!
Подавайте их с паратхой или любой другой лепёшкой, а также с рисом.Поделиться: -
Ингредиенты:
картофель, листья пажитника, горчичное масло, семена кумина, сушеный красный чили, куркума, молотый красный чили, молотый кориандр, молотый кумин, соль, свежий имбирь, репчатый лук
Рецепт:
Метхи алу с сушеными листьями пажитника (Aloo Kasuri Methi).
Индия
Метхи алу, Methi Aloo (मेथी आलू) — простое раджастанское блюдо из картофеля и сушеных листьев пажитника — происходит из регионов Северной Индии, где картофель и специи являлись доступными и недорогими источниками питания. Сушеный пажитник (касури метхи) — исконный ингредиент раджастанской и пенджабской кухни, который использовался веками как для продления срока хранения, так и для согревающего эффекта блюду в холодные месяцы. Это блюдо остается символом семейной, будничной индийской кухни — без сложных соусов, только специи и правильная техника.Кухня
В разных регионах Северной Индии метхи алу готовят с вариациями: в Раджастане часто добавляют горчичное масло и усиливают остроту; в Пенджабе предпочитают гхи и более нежный вкус; в Уттар-Праддеше блюдо может содержать помидоры для кислоты. Техника приготовления всегда следует одному принципу: картофель сначала обжаривается на сильном огне без крышки, чтобы приобрести золотистую корку, затем томится под крышкой до мягкости, и только в самом конце добавляется сушеный пажитник — чтобы сохранить его аромат и горьковато-пряное послевкусие. Ключевой элемент — это баланс между нейтральностью картофеля и интенсивностью специй.Аюрведа
Картофель в аюрведе считается тяжелым ингредиентом, который увеличивает Капху, благоприятен для Питты (охлаждающее свойство) и может балансировать Вату при правильной приготовке с маслом и специями. Касури метхи (сушеный пажитник) — напротив, согревающий ингредиент, который снижает Вату и Капху, стимулирует агни (пищеварительный огонь) и препятствует образованию ама (токсинов). В сочетании картофель и касури метхи создают сбалансированное блюдо: первый питает тело, вторая обеспечивает пищеварение и предотвращает тяжесть. Специи (кумин, куркума, имбирь) усиливают согревающий эффект и улучшают усвояемость.Метхи алу — традиционное сезонное блюдо осенне-зимнего периода (октябрь–март), когда организму требуется дополнительное согревание и питание. Людям с избыточной Питтой (склонность к изжоге, воспалениям) рекомендуется снизить остроту или включить охлаждающие элементы (например, йогурт на гарнир).
Это сведения из традиционной системы знаний Индии, они не заменяют медицинские рекомендации.
Практика
В России касури метхи (сушеный пажитник) доступен часто только в сушеном виде. Поскольку это сухой ингредиент, блюдо можно готовить круглогодично, но традиционно его готовят в холодное время года (осень и зима). При покупке касури метхи обратите внимание на запах — он должен быть ярким, травяным, без затхлости. Храните в плотно закрытой стеклянной банке в прохладном месте. Горчичное масло можно заменить на подсолнечное масло, хотя вкус изменится. Блюдо готовится быстро (около 45 минут) и требует минимальных навыков — подходит для начинающих кулинаров.Порции 3–4 порции (10–12 как гарнир)
Время подготовки: 15 мин.
Время приготовления: 25–30 мин.
Общее время 40–45 минутЧто понадобится:
Основное:
Картофель среднего размера — 500 г (примерно 4–5 штук) или 4 чашки нарезанными кубиком (1 см)
Сушеные листья пажитника (касури метхи) — 6–7 столовых ложек (примерно 10–12 г) — вместо 1,5 чашек свежих листьев
Масло растительное или топленое масло (гхи) — 30 мл (2 столовые ложки); горчичное масло — это традиционный выбор
Специи:
Семена кумина (зиры) — 1 чайная ложка (5 г)
Сушеный красный чили целиком — 2 шт. (или по вкусу)
Куркума молотая — 1/2 чайной ложки (2 г)
Молотый красный чили — 1/2–1 чайная ложка (2–3 г), по вкусу
Молотые кориандр + кумин (Dhania-Jeera powder) — 1 чайная ложка (4 г)
Соль — по вкусу (примерно 1/2–3/4 чайной ложки, 3–4 г)
Опционально:
Имбирь свежий, тонко нарезанный — 1 чайная ложка (5 г)
Лук репчатый, нарезанный — 1/2 средней луковицы (примерно 40 г)Как приготовить:
Шаг 1. Подготовка картофеля
Промойте картофель под холодной водой, очистите кожуру (или оставьте, если кожа тонкая). Нарежьте на куски размером 1 см × 1 см. Подержите нарезанный картофель в миске с холодной водой 5–10 минут — это поможет ему готовиться быстрее и приобрести хрустящую корочку.
Шаг 2. Обжарка специй в масле
В большой сковороде или воке разогрейте 30 мл масла на среднем огне (масло должно начать дымить едва заметно). Добавьте семена кумина и 2 целых сушеных чили. Жарьте 20–30 секунд, пока кумин не начнёт потрескивать и издавать приятный ореховый аромат — это признак готовности специй отдать свой вкус.
Шаг 3. Обжарка картофеля
Слейте воду из картофеля и добавьте его в сковороду. Хорошо перемешайте, чтобы каждый кусок покрылся маслом и специями. Жарьте на среднем огне 3–4 минуты, постоянно помешивая, чтобы картофель поджарился. Не накрывайте крышкой на этом этапе — нам нужна хрустящая корочка.
Шаг 4. Добавление пряностей и приправ
Добавьте куркуму, порошок кориандра-кумина и красный перец. Если используете свежий имбирь — добавьте сейчас. Помешивайте 1–2 минуты, пока специи не впитаются в картофель. Специи должны «зажариться» в масле и избавиться от сырого запаха.
Шаг 5. Тушение (с крышкой)
Уменьшите огонь. Если вы используете лук — положите его сейчас. Закройте крышку и готовьте 12–15 минут, периодически помешивая (каждые 3–4 минуты). Картофель готовится в собственном пару. Если он начинает прилипать ко дну, добавьте 1–2 столовые ложки воды и продолжайте готовить.
Картофель должен стать мягким (вилка легко входит в кусок) и приобрести светло-коричневый цвет по краям.
Шаг 6. Добавление сушеного пажитника (касури метхи) — самый важный момент!
Когда картофель почти готов (остаётся 2–3 минуты), добавьте сушеные листья пажитника. Помешивайте 1–2 минуты без крышки. Листья быстро раскрывают свой аромат. Будьте внимательны — пажитник может быстро подгореть при высокой температуре.
Шаг 7. Финальная проверка и подача
Убедитесь, что картофель полностью готов (мягкий внутри, хрустящий снаружи). Если есть лишняя жидкость на дне сковороды, готовьте ещё 30 секунд без крышки, чтобы она испарилась. Добавьте соль по вкусу и хорошо перемешайте в последний раз.Метхи-алу с сушеными листьями пажитника — это блюдо, которое воплощает философию раджастханской кухни: простота, ясность вкуса и максимум пользы из минимума ингредиентов. Сушеный пажитник придаёт картофелю пряно-горьковатый оттенок, который в индийской традиции считается согревающим и тонизирующим. Это блюдо хорошо держит форму, не становится сырым, и его можно подогреть на следующий день без потери вкуса. Подавайте горячим с любым плоским хлебом (чапати, парата, пури) или белым рисом.
Поделиться: -
Ингредиенты:
зеленый горошек, листья пажитника, кешью, вода, молоко, сливки, масло гхи, кумин, зеленый кардамон, корица, гвоздика, свежий имбирь, свежий зеленый чили, соль, сахар, гарам масала
Рецепт:
Метхи Малай Матар (Метхи Маттар Малай, Methi Malai Matar, मेथी मलाई मटर) — сливочный горошек с пажитником.
Индия
Название блюда складывается из трёх слов: «метхи» — пажитник, «матар» — зелёный горошек, «малай» — сливки. Метхи Малай Матар — североиндийское блюдо, которое одинаково уверенно относят и к пенджабской домашней кухне, и к могольской придворной традиции. Дворцовой легенды, как у Шахи Панира или Соуса Макхани, у него нет. Это блюдо выросло из простой логики: в Пенджабе, сельскохозяйственном регионе с изобилием овощей и молока, зелень и молочные продукты всегда были под рукой. Сочетание пажитника, горошка и сливок со временем перешло из домашних кухонь в рестораны — и там закрепилось как один из самых узнаваемых сливочных карри Северной Индии.
Кухня
У этого блюда две опоры, и ни одну нельзя пропустить.
Первая — паста из кешью. Густоту соусу даёт не мука и не крахмал, а замоченные и смолотые орехи. Именно они формируют бархатистую текстуру.
Вторая — молоко и сливки. Они добавляются в самом конце, на слабом огне, чтобы соус не расслоился.
Специй немного: кумин, зелёный кардамон, корица, гвоздика. И сахар — 1 ч. л.: он уравновешивает горчинку пажитника сладостью горошка и сливок.
Пажитник здесь может быть и свежим, и сушёным. Свежий метхи в России найти непросто, и если он вам достался — листья нужно посолить, оставить на 10-15 минут и отжать выделившуюся воду: без этого шага остаточная горечь перебьёт сливочную мягкость соуса. Сушёный (касури метхи) даёт тот же травяной акцент, только чуть более концентрированный; его не высаливают, а растирают между ладонями и добавляют в самом конце, за 3-4 минуты до готовности, иначе аромат уйдёт. Важно не перепутать листья с семенами пажитника (methi dana): семена дают другой, горьковато-ореховый вкус и в этом блюде не используются.
От Соуса Макхани это блюдо отличается отсутствием томата. От Панир Якхни — отсутствием йогурта и шафрана. Здесь основа соуса — только орехи, молоко и сливки.Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, листья пажитника считаются согревающими и способствующими пищеварению — их относят к специям, разжигающим агни. Зелёный горошек в этой же традиции описывается как лёгкий и питательный. Кешью — как тяжёлый, но питательный продукт, требующий хорошего пищеварительного огня. Именно поэтому пажитник и горошек работают здесь в паре: согревающая зелень уравновешивает тяжесть ореховой пасты.
Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации. При непереносимости орехов или молочного белка стоит ориентироваться на рекомендации врача.Практика
Замороженный зелёный горошек есть в любом супермаркете круглый год. Кешью, специи и гхи — в нашем ассортименте. Свежий пажитник в России найти непросто; замена — сушёные листья касури метхи, пропорция указана в ингредиентах.
Порции: 4 (1 порция ≈ 200 г, около 3/4 стакана)
Активное время: 25 мин.
Время ожидания (замачивание кешью, высаливание метхи — если свежий): 20 мин.
Общее время: 45 мин.Что понадобится:
Зелёный горошек (свежий или замороженный) — 300 г (2 стакана)
Свежие листья пажитника — 50 г (1,5 стакана плотно уложенных), вымыть, посолить, через 10-15 минут отжать / при замене на сушёные касури метхи — 1,5 ст. л. (около 5 г), растереть между ладонями и добавить в самом конце
Кешью — 50 г (1/3 стакана)
Вода для замачивания кешью — 100 мл (1/2 стакана)
Молоко — 150 мл (2/3 стакана)
Сливки жирные — 100 мл (1/2 стакана)
Гхи или растительное масло — 30 мл (2 ст. л.)
Семена кумина — 3 г (1 ч. л.)
Зелёный кардамон — 3 стручка
Корица — 1 кусочек (2-3 см)
Гвоздика — 3 шт.
Свежий имбирь — 10 г (2 ч. л. тёртого)
Зелёный чили — 1-2 шт., по вкусу
Соль — 6 г (1 ч. л.)
Сахар — 5 г (1 ч. л.)
Гарам масала — 2 г (1 ч. л.)Как приготовить:
1. Замочите кешью в горячей воде на 15-20 минут. Если у вас свежий пажитник — параллельно вымойте его, обсушите, посолите небольшим количеством отмеренной соли (около 1/4 ч. л.), оставьте на 10-15 минут, затем отожмите выделившуюся воду.
2. Слейте воду с кешью, сохранив её. Смелите кешью с 2-3 ст. л. этой воды в гладкую пасту. Отложите.
3. Разогрейте гхи в сотейнике на среднем огне. Добавьте кумин, кардамон, корицу и гвоздику. Обжаривайте 30 секунд до появления аромата.
4. Добавьте имбирь и зелёный чили. Обжаривайте 1 минуту.
5. Добавьте кешью-пасту. Обжаривайте 2 минуты, помешивая, пока паста не начнёт слегка темнеть.
6. Добавьте горошек, соль и сахар. Влейте 100 мл воды. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 8-10 минут, пока горошек не станет мягким.
7. Добавьте пажитник: отжатые свежие листья или сушёные касури метхи, растёртые между ладонями. Перемешайте и тушите ещё 3-4 минуты.
8. Убавьте огонь до минимума. Влейте молоко и сливки тонкой струйкой, постоянно помешивая. Прогрейте 2-3 минуты, не доводя до кипения.
9. Добавьте гарам масалу, перемешайте, снимите с огня. Дайте постоять под крышкой 5 минут перед подачей.Подавайте горячим с нааном, роти или рисом джира.
Метхи Малай Маттар — хороший повод увидеть, что сливочное карри необязательно должно быть томатным. Здесь всю глубину вкуса держат три вещи: пажитник, кешью и терпение на этапе работы с зеленью.
Поделиться: -
Ингредиенты:
зеленый горошек, картофель, горчичное масло, сухой красный чили, лавровый лист, кумин, асафетида, свежий имбирь, свежий зеленый чили, кинза, соль, куркума, молотый чили, гарам масала, молотый кориандр, помидоры, вода, масло гхи
Рецепт:
Nimona - традиционный карри из зеленого горошка, который очень просто приготовить. Это чистое вегетарианское наслаждение без лука и чеснока. Но вы можете добавить их, при желании. Нимона очень популярен в каждом доме, но способ приготовления и ингредиенты немного отличаются у разных хозяек.
Этот карри хорош, когда его готовят со свежим зеленым горошком, но замороженный и сушеный горошек также могут быть использованы, если первый отсутствует. Наслаждайтесь этим гарниром с рисом или любым индийским хлебом.
Время приготовления: 15-20 мин.
2-3 порцииЧто понадобится:
1 стакан крупно смолотого зеленого горошка (мы использовали замороженный горошек)
1/4 стакана цельного зеленого горошка
1 клубень картофеля, разрезанный вдоль
3 ст. л. горчичного масла
1 сухой красный перец чили
1-2 лавровых листа
1 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. асафетиды
1 ч. л. тертого свежего имбиря
1-2 зеленых перца чили, мелко нарезанных
горсть мелко нарезанных листьев кориандра (кинзы)
соль по вкусу
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. молотого красного чили
1 ч. л. гарам масала
1 ч. л. обжаренного и смолотого кориандра
1-2 помидора, разрезанные вдоль
1 стакан воды
1 ч. л. топленого масла гхи (по желанию)Как приготовить:
Нагрейте в сковороде 1 ст. л. горчичного масла и обжарьте картофель до светло-коричневого цвета. Обсушите от масла и отставьте в сторону.
Добавьте еще 1 ст. л. масла в ту же сковороду и обжарьте молотый зеленый горошек до тех пор, пока влага не испарится. Отставьте в сторону.
Разогрейте оставшееся масло и смешайте с красным чили, лавровым листом, семенами кумина и асафетидой. Обжарьте несколько секунд.
Добавьте имбирь, зеленый перец чили и листья кориандра. Обжарьте еще несколько секунд.
Теперь добавьте все сухие специи и перемешайте.
Добавьте помидоры и оставшийся цельный зеленый горошек. Хорошо перемешайте и готовьте, накрыв крышкой, пока помидоры и горох не станут мягкими.
Добавьте обжаренный зеленый горошек, жареный картофель и воду. Перемешайте и тушите на медленном огне 4-5 мин., или до тех пор, пока подливка не станет немного густой.
После этого добавьте гхи (по желанию) и выключите огонь.
Подавайте с простым паровым рисом, зира рисом, паратхой, пури и т.п.
Поделиться: -
Ингредиенты:
морковь, кабачок, цветная капуста, брокколи, специи (кумин, семена черной горчицы, фенхель, слегка размолотый черный перец, куркума, мускатный орех, сушеные листья карри), топленое масло гхи или кокосовое масло, соль, кокосовое молоко или сливки, зелень
Рецепт:
ОВОЩНОЕ КАРРИ ОТ САТИ КАЗАНОВОЙ
в глубокой сковороде разогреть топленое масло и всыпать в него требуемые специи: семена черной горчицы, кумин, слегка размолотый черный перец и мускатный орех. Обжаривать невероятно ароматную смесь около двух минут, пока пряности не начнут принимать желто-золотистый цвет. Затем добавить сушеные листья карри и одну чайную ложку куркумы. Через три минуты можно последовательно добавлять нарезанные небольшими кубиками овощи. Обжаривать массу еще пять минут, ввести последние составляющие нашего индийского блюда: соль, кокосовое молоко или сливки. Накрыть сковороду крышкой и на минимальном огне томить овощи до испарения благоуханной жидкости. После выключения плиты выложить карри в порционные тарелочки и, украсив листиком любой зелени, подавать на стол. Хотя это блюдо считается вегетарианским, его вполне можно использовать как гарнир к основному блюду.
В Индии не принято подавать еду так, как это делаем мы, в Европе. Традиционно индусы ставят на стол сразу все блюда, предназначенные для трапезы. Рис, мясо, тушеные овощи, запеканки подают на больших металлических, а в богатых домах — серебряных блюдах. Иногда на такое блюдо, которое называется тхали, ставят маленькие баночки с чатни — острой приправой из лимонов, манго или перца чили, а также пиалы с индийскими пикулями — маринованными в уксусе мелкими овощами. Хлеб — а это, как правило, свежеиспеченные лепешки — подают накрытым чистой льняной салфеткой.
По материалам womanhit.ru
Поделиться: -
Ингредиенты:
болгарский перец, морковь, цветная капуста, горчичное масло, репчатый лук, помидоры, чеснок, имбирь свежий, зеленый чили, семена кумина, куркума, молотый кориандр, кашмирский молотый чили, гарам масала, листья пажитника, соль, кинза
Рецепт:
Jalfrezi
Карри, у которого нет канонического названия на каком-то одном индийском языке, потому что оно возникло в XIX веке на кухнях британских колониальных чиновников в Бенгалии, а не в глубине классической кулинарной традиции.
Индия
Название Джалфрези происходит от бенгальского «джал» (острый, жгучий) и техники стир-фрая, которую в Бенгалию привезли китайские рабочие чайных плантаций Ассама в 1830-х годах — отсюда и вторая часть слова, «фрежи»/«прежи», от английского «fry». Индийские повара готовили джалфрези для англичан из остатков еды, обжаривая их с минимумом специй, чтобы угодить менее привычному к остроте вкусу колонизаторов.
По иронии судьбы в самой Индии джалфрези почти не встретишь в ресторанах — а, например, в Великобритании в опросе 2011 года он был признан самым популярным блюдом индийской кухни, обогнав по популярности даже курицу тикка масала.
Кухня
Джалфрези — редкая техника стир-фрая среди всех карри на нашем сайте: вместо долгого тушения овощи режут одинаковыми крупными кусками и обжаривают на сильном огне буквально несколько минут, чтобы они остались чуть хрустящими, не разварились и сохранили яркий цвет. Отдельно готовят быструю томатно-луковую основу с минимумом специй, а уже обжаренные овощи вмешивают в неё в самом конце, слегка протушивая ещё пару минут — соус при этом остаётся довольно густым и почти сухим, а не жидким, как в большинстве карри.
Классический набор овощей — болгарский перец нескольких цветов, морковь, цветная капуста, иногда стручковая фасоль: чем разноцветнее, тем более по-ресторанному выглядит готовое блюдо. Касури метхи (сушёные листья пажитника), которые растирают между ладонями и добавляют в самом конце, дают характерный горьковато-травяной акцент, без которого вкус джалфрези был бы гораздо более плоским.
Аюрведа
У джалфрези, в отличие от большинства представленных нами блюд, нет привязки к классическим аюрведическим текстам — это молодое, колониальное по происхождению блюдо, и приписывать ему древнюю традиционную мудрость было бы нечестно. Но у самой техники быстрого обжаривания на сильном огне есть общий принцип в индийской кулинарной культуре: овощи, доведённые до готовности быстро и при высокой температуре, а не долго тушёные, традиционно считаются более лёгкими для пищеварения и сохраняющими больше собственной энергии и вкуса. Имбирь и чеснок, которые почти всегда входят в основу соуса, в аюрведе считаются согревающими и стимулирующими пищеварительный огонь (агни). Это сведения из общих кулинарных представлений, а не медицинские рекомендации.
Практика
Болгарский перец, морковь, цветная капуста — всё это доступно в России круглый год, а специи для основы (кумин, куркума, кориандр, гарам масала, кашмирский чили) есть в нашем ассортименте. Один из самых быстрых рецептов «Карри»: активное время готовки — около 20 минут, и большая часть этого времени уходит на нарезку овощей, а не на готовку.
Порции: 4
Активное время: 25 мин.
Время готовки: 20 мин.
Общее время: 45 мин.Что понадобится:
Болгарский перец (разных цветов) — 300 г (2 крупных), нарезанный крупными полосками
Морковь — 150 г (1-2 шт.), нарезанная брусочками
Цветная капуста — 200 г, разобранная на соцветия среднего размера
Растительное масло (лучше всего — горчичное: у него высокая точка дымления, около 250°C, что подходит для агрессивной жарки на сильном огне, и оно же исторически связано с бенгальским происхождением блюда), для обжарки овощей — 30 г (2 ст. л.)
Репчатый лук — 150 г (1 крупная луковица), тонко нарезанный
Помидоры — 200 г (2 средних), мелко нарезанные
Чеснок — 10 г (2-3 зубчика), измельчённый
Имбирь свежий — 10 г (2 ч. л. тёртого)
Зелёный чили — 1-2 шт., мелко нарезанный
Семена кумина — 3 г (1 ч. л.)
Куркума молотая — 3 г (1 ч. л.)
Кориандр молотый — 5 г (2 ч. л.)
Кашмирский чили молотый — 3 г (1 ч. л.)
Гарам масала — 3 г (1 ч. л.)
Касури метхи (сушёные листья пажитника) — 2 г (1 ст. л.), растёртые между ладонями
Растительное масло (лучше всего — горчичное, по тем же причинам, что и выше) для основы соуса — 20 г (1,5 ст. л.)
Соль — 6 г (1 ч. л.)
Свежая кинза — 10 г, для украшенияКак приготовить:
Разогреть 30 г масла в воке или большой сковороде на сильном огне. Обжарить болгарский перец, морковь и цветную капусту 4-5 минут, часто помешивая, пока овощи не станут чуть мягче снаружи, но останутся хрустящими внутри. Вынуть из сковороды, отставить.
В той же сковороде разогреть оставшееся масло, добавить кумин, дать ему потрещать 20-30 секунд.
Добавить лук, обжаривать до золотистого цвета, 6-8 минут.
Добавить чеснок, имбирь и зелёный чили, обжаривать 1-2 минуты.
Добавить помидоры, готовить, помешивая, 5-6 минут, пока они не размягчатся и не начнут отделять масло.
Добавить куркуму, кориандр, кашмирский чили и соль, перемешать, готовить 1-2 минуты.
Вернуть обжаренные овощи в сковороду, перемешать с соусом, готовить ещё 2-3 минуты на среднем огне, чтобы овощи слегка протушились, но остались хрустящими.
Добавить гарам масалу и растёртые касури метхи, перемешать.
Снять с огня, украсить свежей кинзой.Подавать горячим с роти, нааном или рисом.
Джалфрези — не блюдо с многовековой родословной, но живое доказательство того, что индийская кухня продолжает создаваться прямо сейчас, а не только повторять то, что уже было записано несколько веков назад.
Поделиться: -
Ингредиенты:
фасоль, зеленый горох, морковь, цветная капуста, масло, горчицы семена, кокосовый орех, картофель, карри мадрас неострый, соль
Рецепт:
Овощное карри. Фасоль 100 г, зеленый горох 100 г, морковь 100 г, цветная капуста 50 г, катрофель 80 г, 1/4 кокоса, смесь карри 1 ложка, соль по вкусу.
Сварите отдельно бобовые. Сварите овощи. Обжарьте немного семян горчицы в горячем масле. Добавьте туда все бобовые, овощи, кокосовую стружку и достаточно хорошо прожарьте. Затем добавьте соль, смесь карри и жарьте все вместе минут пять.
Поделиться: -
Острый и пряный яичный Виндалу
Ингредиенты:
вареные яйца, растительное масло, репчатый лук, соль, куркума, тамаринд, коричневый сахар, кумин, кориандр, пажитник, черный перец, гвоздика, зеленый кардамон, корица, красный чили, имбирно - чесночная паста, уксус
Рецепт:
Hot & Spicy Egg Vindaloo
Добавьте остроты в своё меню с помощью пряного яичного виндалу. Популярный карри из Дадры и Нагар-Хавели, на который повлияла португальская кухня.
Время приготовления: 40 мин.
4 порцииЧто понадобится:
4 яйца, сваренные вкрутую
3 ст. л. растительного масла
1 мелко нарезанная луковица среднего размера
1 ч. л. соли или по вкусу
1/2 ч. л. куркумы
2 ч. л. мякоти тамаринда
1 ч. л. коричневого сахара
Для виндалу масалы:
1 ст. л. семена кумина (зира)
1 ст. л. семян кориандра (дхания)
1/8 ч. л. семян пажитника (мети дана)
8 горошин черного перца
6 бутончиков гвоздики
4 стручка зеленого кардамона
2-3 см палочки корицы
8-10 кашмирских красных перчиков чили (или других не сильно острых чили)
2 ст. л. имбирно-чесночной пасты
4 ст. л. уксусаКак приготовить:
Для начала отварите яйца вкрутую. Очистите их и сделайте надрезы вдоль, чтобы масала могла впитаться.
Приготовьте пасту виндалу, измельчив в однородную массу красный перец чили, имбирь, чеснок, корицу, гвоздику, чёрный перец, семена кумина, семена кориандра и пажитника, смешав с белым уксусом. При необходимости добавьте немного воды. Если хотите, чтобы паста была менее острой, удалите семена из перца чили. Отставьте в сторону.
Разогрейте 1 ст. л. масла на сковороде. Обжарьте яйца, пока они слегка не подрумянятся. Это придаст яичному карри дополнительный вкус.
В той же сковороде разогрейте 2 ст. л. масла. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до прозрачности.
Добавьте пасту виндалу, соль и куркуму. Хорошо перемешайте и готовьте, пока по краям не начнёт появляться масло.
Теперь добавьте варёные яйца и перемешайте, чтобы они хорошо покрылись соусом. Добавьте воду, чтобы получился соус, и доведите его до кипения.
Добавьте пасту из тамаринда и коричневый сахар. Хорошо перемешайте, убавьте огонь и продолжайте готовить ещё несколько минут.
Вы можете еще приправить соус по своему вкусу. Попробуйте на соль и при необходимости добавьте ещё.
Острый яичный виндалу готов к подаче.Поделиться: -
Ингредиенты:
горох чана, репчатый лук, свежий имбирь, чеснок, помидор, куркума, соль, молотый кориандр, молотый кумин, молотый красный чили, приправа для гороха, растительное масло, панир
Рецепт:
Время приготовления: 25 мин.
3-4 порцииЧто понадобится:
1,5 стакана отварного чана /чоле
1 средняя луковица для пасты масала, нарезанная
1 ст. л. имбиря, натертого на терке с чесноком
2 помидора, нарезанные
1/3 ч. л. порошка куркумы
соль по вкусу
1 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. молотого красного перца чили
1/2 ч. л. приправы для гороха
2 ст. л. растительного масла
50 граммовые кубики панираКак приготовить:
Разогрейте масло на сковороде, добавьте лук, пасту имбиря с чесноком, нарезанные помидоры и обжарьте на среднем огне.
Когда помидоры станут мягкими, добавьте все сухие молотые специи, упомянутые выше.
Добавьте соль по вкусу и обжаривайте, пока масло не отделится.
Теперь добавьте отварной горох чану с водой. Доведите до кипения и готовьте некоторое время до консистенции соуса. Вмешайте кубики панира и готовьте еще минуту, помешивая.
Карри панир чоле готов к подаче с посыпанными сверху кусочками репчатого лука.Поделиться: -
Ингредиенты:
черный перец, черный кардамон, сухой красный чили, семена кумина, семена фенхеля, корица, гвоздика, зеленый кардамон, панир, кешью, йогурт, масло гхи, свежий имбирь, болгарский перец, лавровый лист, асафетида, шафран, сахар, соль, кинза
Рецепт:
Paneer Yakhni
Якхни (Yakhni, یَخنی) — кашмирская йогуртовая подливка.
Индия
Якхни — не название одного блюда, а слово, обозначающее целую технику кашмирской кухни: неспешное томление в ароматном йогуртовом соусе на топлёном масле, без лука и чеснока — именно так исторически готовили пандиты Кашмира, заменяя лук и чеснок асафетидой. Изначально якхни готовили с мясом (баранина, курица), но у техники есть устойчивые вегетарианские ответвления — например, «надру якхни» с лотосовым корнем, распространённым в самой долине, но практически недоступным за её пределами. Панир Якхни (Paneer Yakhni, पनीर यखनी) — более практичный вегетарианский вариант той же техники, который прижился и за пределами Кашмира именно потому, что панир найти намного проще лотосового корня.
Кухня
Классическая пандитская якхни максимально аскетична: йогурт, фенхель, сухой имбирный порошок и асафетида — ничего лишнего. Рецепты панир якхни, которые готовят сегодня чаще всего, — это заметно более насыщенная версия той же идеи: панир обжаривают до золотистой корочки, а соус обогащают пастой из кешью (иногда с добавлением самого панира для кремовой текстуры) и целым набором цельных специй — чёрный перец, чёрный и зелёный кардамон, корица, гвоздика, кумин, фенхель, сухой чили, — которые сначала обжаривают, а потом мелют в грубую смесь «якхни масала». Подлинная пандитская якхни проще и строже, а версия с кешью и болгарским перцем, которая закрепилась в интернете и ресторанах, — уже более позднее и богатое прочтение той же техники. Оба подхода сходятся в главном: без лука и чеснока, на йогурте, с шафраном для аромата и цвета.
Аюрведа
Йогурт в аюрведической традиции обычно считается тяжёлым для пищеварения продуктом, особенно в холодном виде, поэтому его редко едят в чистом виде вечером — но именно долгое томление на слабом огне в этом рецепте, по логике той же традиции, должно облегчать усвоение. Фенхель и сухой имбирь — те же согревающие, способствующие пищеварению специи, что уже обсуждались в контексте кашмирской кухни, только здесь они работают не поодиночке, а вместе с шафраном, который в популярной аюрведической литературе связывают с успокаивающим действием на нервную систему и с улучшением настроения. Это сведения из популярной аюрведической литературы, а не медицинские рекомендации.
Практика
Шафран, кешью и свежий имбирь есть в нашем ассортименте. Панир можно взять готовый или приготовить самостоятельно — на сайте есть отдельный рецепт. Болгарский перец — не аутентичный, а вошедший в моду позже ингредиент, доступен в любом супермаркете круглый год; при желании его можно не класть вовсе, ближе к строгой пандитской версии.
Время приготовления: активное ~25 мин, общее ~40 мин
Порции: 4 (1 порция ≈ 150 г готового блюда, около 3/4 стакана)Что понадобится:
Для пряной смеси якхни (обжарить и смолоть):
Чёрный перец горошком — 2 г (1/2 ч. л.)
Чёрный кардамон — 1 стручок
Сухой красный чили — 2 шт.
Семена кумина — 2 г (1/2 ч. л.)
Семена фенхеля — 3 г (1/2 ч. л.)
Корица — 1 небольшой кусочек (2-3 см)
Гвоздика — 4-5 шт.
Зелёный кардамон — 3 стручкаОстальные ингредиенты:
Панир — 300 г, нарезанный кубиками
Кешью — 30 г (1/4 стакана), замоченные в горячей воде на 15-20 мин
Натуральный йогурт — 200 мл (около 3/4 стакана)
Топлёное масло (гхи) — 30 мл (2 ст. л.)
Свежий имбирь — 10 г (1 ст. л. тёртого)
Болгарский перец (красный и/или зелёный) — 100 г, нарезанный, по желанию
Лавровый лист — 1 шт.
Асафетида — щепотка (0,3 г)
Шафран — щепотка (10-15 нитей), замоченный в 1 ст. л. тёплой воды
Сахар — 5 г (1 ч. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л.), по вкусу
Свежая кинза — для украшенияКак приготовить:
Обжарьте на сухой сковороде все специи для якхни-смеси до появления аромата, 1-2 минуты. Остудите и смелите в грубый порошок.
Замочите кешью в горячей воде на 15-20 минут, слейте воду.
Обжарьте кубики панира на 1 ст. л. гхи до золотистой корочки со всех сторон. Отложите. На той же сковороде обжарьте болгарский перец 1-2 минуты, если используете, и тоже отложите.
Смелите замоченные кешью в блендере с небольшим количеством воды до гладкой пасты.
Разогрейте оставшееся гхи, добавьте лавровый лист, щепотку асафетиды и тёртый имбирь, обжаривайте 30 секунд.
Добавьте кешью-пасту, обжаривайте, помешивая, 1-2 минуты.
Убавьте огонь, влейте взбитый йогурт небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы он не свернулся.
Добавьте 2 ст. л. якхни-смеси, шафран с водой, сахар и соль. Готовьте на слабом огне 5 минут.
Верните обжаренный панир и перец в соус, прогрейте ещё 3-4 минуты, при необходимости разбавив водой до нужной густоты.
Украсьте свежей кинзой, подавайте с рисом или роти.Якхни — редкий случай, когда можно попробовать один и тот же кашмирский рецепт в двух прочтениях сразу: постном, пандитском, почти монашеском по простоте — и современном, наваристом, с кешью и шафраном, — и оба варианта будут одинаково подлинными, просто из разных десятилетий одной кухни.
Поделиться: -
Ингредиенты:
картофель, морковь, зеленый горошек, цветная капуста, масло ги или кунжутное масло, гвоздика, черный кардамон, корица, кумин, лук, паста имбиря, семена мака, помидоры, куркума, сахар, соль, зеленый перец, имбирь, кинза
Рецепт:
Panchrattan korma (Five-in-one vegetable curry)
Овощной карри - 5 в 1
Порция на 4-6 человекИнгредиенты:
½ чашки картофеля, нарезанного кубиками
½ чашки моркови, нарезанной кубиками
½ чашки зеленого горошка, очищенного
½ чашки соцветий цветной капусты
½ чашки топленого масла / кунжутного масла
3 шт. гвоздики
2 черного кардамона, размятые
1 палочка корицы длиной 2,5 см
2 ч. л. семян кумина
½ чашки лука, мелко нарезанного
2 ½ ч. л. пасты имбиря
3 ч. л. мака, обжаренного, перемолотого в пасту с небольшим количеством воды
1 чашка помидор нарезанных
1 ½ ч. л. молотой куркумы
1 ½ ч. л. сахара
соль по вкусу
6 зеленых перцев, нарезанных
2 ч. л. имбиря (протертого)
2 ст. л. листьев кориандра
Нагрейте топленое масло или кунжутное масло в котелке с выпуклым днищем.
Жарьте кубики картофеля, пока они не станут золотисто-коричневыми со всех сторон. Выньте из масла. Поколите вилкой и отложите.В то же масло добавьте гвоздику, корицу, кардамон и семена кумина. Когда они начнут потрескивать, добавьте лук. Жарьте на медленном огне, пока лук не станет золотисто-коричневым. Добавьте пасту из имбиря и мака. Жарьте пока они не поменяют цвет. Добавьте помидор, куркуму, сахар и соль. Перемешивайте одну минуту.
Добавьте все овощи, картофель и зеленый перец. Перемешайте хорошо, чтобы они хорошо покрывались подливкой. Добавьте 1 чашку воды и доведите до кипения. Закройте котёл, тушите, пока они не станут мягкими.
Украсьте блюдо протертым имбирем и листьями кориандра.
Поделиться: -
Ингредиенты:
папад, йогурт, томатное пюре, вода, масло гхи, семена кумина, асафетида, свежий имбирь, чеснок, свежий зеленый чили, куркума, молотый красный чили, молотый кориандр, листья пажитника, соль, кинза
Рецепт:
Папад Ки Сабджи (Papad Ki Sabzi, पापड़ की सब्ज़ी) — раджастханский карри из папада.
Индия
Папад Ки Сабзи — блюдо, которое в Раджастхане готовят в те дни, когда в доме закончились овощи. Папад, тонкая лепёшка из чечевичной муки, есть в любой индийской кладовой; йогурт и базовый набор специй — тоже. Из этого минимума получается полноценное горячее блюдо, которое в самом Раджастхане считают едой не «на крайний случай», а обычной домашней кухней.
История папада насчитывает минимум 2500 лет: первое упоминание «parpata» встречается в буддийской и джайнской канонической литературе примерно в 500 году до н. э. Само блюдо Папад Ки Сабджи (Сабзи) происходит из засушливых регионов северо-западной Индии — Раджастхана и Гуджарата, где свежие овощи были доступны не круглый год. Именно дефицит и сформировал эту кухню: она строится на долгохранящихся продуктах — бобовых, гороховой муке, пападе.
Кухня
Папад здесь — не закуска и не гарнир, а основной ингредиент подливки. Лепёшки подсушивают на сухой сковороде (или обжаривают во фритюре — так тоже делают), ломают на куски и добавляют в йогуртово-томатную основу в самом конце. За две-три минуты папад успевает размягчиться, но не разваривается: кусочки сохраняют форму и слегка пружинят.
Главная техническая тонкость — йогурт нельзя готовить на сильном огне. Он мгновенно свёрнется и расслоится, превратившись в хлопья. Подливку томят только на слабом огне, постоянно помешивая. Второй акцент — касури метхи (сушёные листья пажитника), которые растирают между ладонями и добавляют в конце: без них блюдо теряет характерный раджастханский горьковато-травяной оттенок.
Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, йогурт считается тяжёлым для пищеварения продуктом, особенно в холодном виде. Долгое томление на слабом огне с согревающими специями — кумином, асафетидой, имбирём — по логике той же традиции облегчает его усвоение. Папад из мунг-дала в популярной аюрведической литературе описывается как более лёгкий, чем папад из урад-дала. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.
Практика
Папад продаётся в магазинах индийских продуктов в России — чаще всего из урад-дала, но встречается и мунг-даловый. Если нашли мунг-даловый (moong dal papad) — берите его: он тоньше и светлее, в готовом блюде ведёт себя мягче. Урад-даловый тоже работает. Йогурт нужен самый обычный, без добавок, лучше чуть кисловатый. Касури метхи, асафетида и остальные специи есть в нашем ассортименте.
Порции: 4 (1 порция ≈ 200 мл — пиала или глубокая тарелка, около 3/4 стакана)
Активное время: 15 мин.
Время томления: 10 мин.
Общее время: 25 мин.Что понадобится:
Папад — 4-5 шт. (около 60 г)
Йогурт натуральный без добавок — 250 мл (1 стакан), взбитый
Томатное пюре (из свежих помидоров или готовое) — 180 мл (3/4 стакана)
Вода — 350 мл (1,5 стакана)
Гхи или растительное масло — 15 мл (1 ст. л.)
Семена кумина (зиры) — 2 г (1 ч. л.)
Асафетида (хинг) — 0,5 г (1/8 ч. л.)
Имбирь свежий — 8 г (2 ч. л. тёртого)
Чеснок — 2 зубчика (около 6 г), измельчённый
Зелёный чили — 1 шт. (около 5 г), мелко нарезанный
Куркума молотая — 1 г (1/4 ч. л.)
Молотый красный чили — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Молотый кориандр — 2 г (1 ч. л.)
Касури метхи (сушёные листья пажитника) — 2 г (1 ст. л.), растереть между ладонями
Соль — 4 г (3/4 ч. л.), по вкусу
Свежая кинза — 10 г, для украшенияКак приготовить:
Подсушите папад на сухой сковороде на среднем огне по 30-40 секунд с каждой стороны, до лёгкого потемнения. Не обжаривайте до хрустящей корочки — папад должен остаться слегка гибким. Поломайте на куски 3-4 см.
Взбейте йогурт с томатным пюре, куркумой, молотым чили, кориандром и солью до полной однородности. Добавьте 100 мл воды и перемешайте ещё раз.
Разогрейте гхи в сотейнике на слабом огне. Добавьте семена кумина и асафетиду, дайте пошипеть 20-30 секунд.
Добавьте имбирь, чеснок и зелёный чили, обжаривайте 1 минуту, пока не уйдёт сырой запах.
Убавьте огонь до минимума. Влейте йогуртовую смесь тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком. Продолжайте помешивать 3-4 минуты — подливка должна прогреться, но не закипеть.
Влейте оставшиеся 250 мл воды, перемешайте и доведите до слабого кипения на минимальном огне. Томите 5-6 минут, пока подливка слегка не загустеет.
Добавьте куски папада и растёртые касури метхи. Аккуратно перемешайте, накройте крышкой и томите на слабом огне 2-3 минуты. Папад должен размягчиться, но не развариться.
Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 2 минуты. Украсьте свежей кинзой, подавайте горячим с рисом, роти или чапати.Папад Ки Сабджи — редкий случай, когда блюдо начинается не с вопроса «что купить», а с вопроса «что уже есть». Именно в этом, а не в экзотичности ингредиентов, и заключается вся раджастханская логика: кухня пустыни умеет делать полноценный обед из того, что лежит на полке.
Поделиться: -
Ингредиенты:
мунг дал, соль, куркума, тертый кокос, кумин, свежий зеленый чили, масло гхи, семена горчицы, сухой целый красный чили, листья карри, луковица, кинза
Рецепт:
Parippu Curry - это традиционный чечевичный карри в керальском стиле, неотъемлемая часть вегетарианской садья-трапезы во время Онама, праздника урожая. В этом рецепте используется мунг дал, приготовленный в смеси свежего кокосового ореха, семян кумина и зеленой пасты чили.
Готовый продукт заливают обжаркой сухого красного перца чили, семян горчицы, листьев карри и лука в топленом масле. Такой карри очень прост в приготовлении и вкусен. Это классическое блюдо очень хорошо сочетается с горячим приготовленным на пару рисом, подаваемым с пападом и небольшим количеством топленого масла.
Время приготовления: 15 мин.
2-3 порцииЧто понадобится:
1/2 стакана мунг дала
соль по вкусу
1/2 ч. л. куркумы
4-5 ст. л. свежего тертого кокоса
1/2 ч. л. семян кумина
2 зеленых перца чили
2 ст. л. топленого масла гхи
1/2 ч. л. семян горчицы
1-2 сухих красных перца чили
5-6 листьев карри
1 луковица, мелко нарезанная
1 ч. л. измельченных листьев кориандра (кинзы)Как приготовить:
Мунг дал обжарьте в течение 1-2 мин. и замочите в достаточном количестве воды на 30 мин. Хорошо промойте и слейте воду.
Добавьте 1 стакан воды, посолите по вкусу и варите под давлением вместе с солью по вкусу и порошком куркумы до 3-4 свистков, или до готовности.
Смешайте кокосовый орех, зеленый перец чили и семена кумина, добавив немного воды. Добавьте эту смесь в приготовленный дал вместе с 1 стаканом воды.
Дайте закипеть и варите минуту. Выключите огонь.
Разогрейте масло на сковороде и положите в нее красный перец чили, семена горчицы и листья карри. После того, как специи перестанут брызгать, добавьте лук и обжарьте до светло-коричневого цвета.
Выключите огонь и вылейте эту обжарку на приготовленный дал. Украсьте листьями кориандра и подавайте с рисом.Поделиться: -
Паста фузили со вкусом пав бхаджи
Ингредиенты:
паста (макароны) фузили, морковь, репчатый лук, болгарский перец (паприка), помидоры, картофель, цветная капуста, зеленый горошек, чат масала, сливочное масло, масала пав бхаджи, молотый чили, куркума, лимонный сок, соус чили с чесноком, соль, сыр, кинза
Рецепт:
Pav Bhaji Flavored Pasta-Fusion Fussili Pasta
Интересный рецепт в стиле фьюжн. Одна из самых популярных индийских закусок Пав бхаджи соединена в этом рецепте с итальянской пастой. Попробуйте - очень аппетитно.
Что понадобится:
2 стакана фузили, приготовленные согласно инструкции на упаковке
1/4 стакана моркови, нарезанной
1/2 стакана нарезанного лука
1/4 стакана красного, жёлтого и зелёного болгарского перца, нарезанного
1/2 стакана помидоров, нарезанных кубиками
1/2 стакана картофеля; отваренного и размятого в пюре
1/4 стакана цветной капусты (гоби), нарезанной и бланшированной
1/4 стакана зелёного горошка (матар), бланшированного
1/4 ч. л. чат масалы
3 ст. л. сливочного масла
2 ч. л. масалы для пав бхаджи
1/2 ч. л. молотого красного перца чили
1/4 ч. л. куркумы
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. красного соуса чили с чесноком
соль по вкусу
2 ст. л. тертого сыра
листья кориандра (кинза), нарезанные для украшенияКак приготовить:
Бланшируйте овощи и нарежьте их.
Отварите картофель и сделайте из него пюре
Разогрейте сковороду с маслом на среднем огне. Добавьте лук и обжаривайте, пока он не станет мягким и не приобретёт розоватый оттенок.
Добавьте морковь, обжарьте в течение нескольких секунд, затем добавьте болгарский перец и обжаривайте в течение 2 минут, пока он не станет полуготовым.
Теперь добавьте мелко нарезанные помидоры, обжарьте и дайте им хорошо протушиться до состояния кашицы.
Затем добавьте молотый красный перец чили, куркуму, чат масалу и пав бхаджи масалу.
Хорошо обжарьте, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались.
Теперь добавьте варёный картофель, размятый в пюре, бланшированные горошек и цветную капусту. Добавьте немного воды (максимум 2 столовые ложки), посолите и тщательно разомните масалу со вкусом пав бхаджи.
Теперь добавьте соус из красного перца чили и чеснока, перемешайте, выключите огонь и добавьте лимонный сок. Проверьте, достаточно ли соли и специй, и при необходимости добавьте.
В другой сковороде разогрейте немного сливочного масла и обжарьте в нём заранее приготовленную пасту.
Добавьте эту маслянистую пасту в масалу для пав бхаджи и хорошо перемешайте, чтобы паста покрылась соусом.
Посыпьте эту восхитительную пасту фузили со вкусом пав бхаджи большим количеством тёртого сыра.Поделиться: -
Ингредиенты:
йогурт, рис, семена пажитника, паста чили, имбирно-чесночная паста, куркума, соль, семена горчицы, кумин, растительное масло, целый чили, листья карри, асафетида, молотый чили, кинза
Рецепт:
Чоха Метхи Ну Шак (рисовый карри с пажитником)
Время приготовления: 30 мин.
Чоха Метхи Ну Шак является популярным карри в северо-восточной части штата Гуджарат. Чоха Метхи Ну Шак - вкусный карри с рисом и семенами пажитника. Чоха Метхи Ну Шак легкий идеальный гарнир для любых индийских лепешек.Автор: Binjal Pandya
Что понадобится:
1 стакан йогурта/дахи
1/4 стакана риса
2-3 ч. л. семян пажитника
1 ч. л. пасты зеленого перца чили
2 ч. л. имбирно-чесночной пасты
1/4 ч.л. порошка куркумы
соль
Для обжарки -
1/4 ч.л. семян горчицы
1/2 ч.л. семян кумина
1 ст. л. растительного масла
2-3 целых красных чили
4-5 листьев карри
щепотка хинга/асафетиды
1/4 ч.л. красного порошка чили
нарезанные листья кориандра (кинза) - по желаниюКак приготовить:
Промойте и слейте рис и семена пажитника, а затем замочите их вместе в небольшой миске за полчаса.
Взбейте йогурт в глубокой кастрюле, убедитесь, что он стал без комочков.
Добавьте замоченный рис и семена пажитника в него, затем добавьте зеленый перец чили, имбирно-чесночную пасту, куркуму и соль.
Перемешайте хорошо. Теперь добавьте 2 стакана воды, и сделайте однородное тесто, консистенцией как кефир.
Доведите, постоянно помешивая, подготовленную рисовую смесь на небольшом огне до кипения. Как только она закипит, то постоянно мешать нет необходимости , просто время от времени помешивайте ее.
Варите эту смесь на медленном огне, пока рис полностью не приготовится. Это займет 7-10 минут или пока карри не станет густой консистенции.
Теперь разогрейте масло для обжарки в небольшой кастрюле. Добавьте семена горчицы, семена кумина, щепотку хинга, красный порошок чили, красный чили, листья карри и перемешивайте ложкой в течение нескольких секунд.
Вылейте эту обжарку в вареный рисовый карри, перемешайте и варите еще в течение 2-3 минут.
Чоха Метхи Ну Шак готов, украсьте его нарезанными листьями кориандра.
Подавайте горячим с паратхой, роти, баати и т.п.Примечания:
• Не забывайте помешивать смесь, иначе йогурт отделится.
• Если ваш йогурт слишком кислый и вам это не нравится, то замените его часть водой с молоком.
• Готовьте на средне-слабом огне.
• Используйте крупнозернистую пасту из имбиря, чеснока и зеленого чили для более аутентичного вкуса.
• Вы можете добавить 1-2 ч. л. сахара, если любите сладкий, кислый и пряный вкус.Поделиться: -
Ингредиенты:
помидоры, кешью, корень имбиря, чеснок, сливочное масло, лавровый лист, молотый кашмирский чили (или паприка), вода, свежий зеленый чили, панир, листья пажитника, гарам масала, сливки, сахар, соль
Рецепт:
Соус Макхани (Makhani, मक्खनी — «на масле», от «makhan», масло) появился в Дели в 1947 году, сразу после Раздела Индии. Кундан Лал Гуджрал и Кундан Лал Джагги, партнёры-беженцы из Пешавара, открыли в квартале Дарьягандж ресторан Моти Махал. По их собственной версии, соус придумали от нужды: тандурная курица к вечеру подсыхала и её было жалко выбрасывать, поэтому остатки стали томить в густой подливке из помидоров, масла и специй — так родился и мургх макхани (масляная курица), и его вегетарианские родственники, панир макхани и дал макхани. В январе 2024 года наследники Гуджрала и Джагги подали друг на друга в Высокий суд Дели — оба утверждают, что именно их дед изобрёл этот соус, и точка в споре пока не поставлена.
Кухня
Макхани — это не блюдо, а базовый соус: томатно-сливочная основа с маслом и кешью, на которой готовят и мургх макхани (с курицей), и панир баттер масала — её вегетарианскую версию с индийским сыром панир. Наш рецепт — именно панир баттер масала: никакого лука (лук традиционно в этот соус не добавляют — он меняет вкус), только помидоры, кешью для кремовости, немного сливок и минимум специй. Есть и другой вариант — без кешью, только на сливках; оба варианта называются макхани, разница лишь в источнике кремовости.Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, кислые томаты уравновешиваются маслянистой, смягчающей природой сливочного масла, сливок и кешью, а согревающие специи — имбирь, чили, гарам масала — поддерживают пищеварительный огонь (агни), помогая переваривать плотную, насыщенную маслом пищу. Это традиционное представление, а не медицинское утверждение.Практика
Все ингредиенты этого соуса — от кешью и гарам масалы до касури мети — не редкость; сложность рецепта не в доступности продуктов, а в том, чтобы не спешить на этапе уваривания томатной массы: именно тогда, когда масло начинает отделяться по краям, соус получает свой характерный глубокий вкус. Панир для этого рецепта можно взять готовый или сделать самим — на сайте есть отдельный рецепт панира.Выход: 4 порции (соус на 225 г панира)
Активное время: 20 минут
Время ожидания: 15–20 минут (замачивание кешью — можно совместить с готовкой других ингредиентов)
Общее время: 40 минутЧто понадобится:
Кешью — 25 г (18–20 шт.)
Помидоры — 300 г (4–5 средних)
Имбирь — 20 г (кусочек около 5 см), разделить пополам: половина в пасту, половина соломкой для подачи
Чеснок — 15 г (3–4 зубчика)
Сливочное масло — 30 г (2 ст. ложки)
Лавровый лист — 1 шт. (по желанию)
Кашмирский молотый чили (или паприка) — 2 г (3/4 ч. ложки)
Вода — 350 мл (1 1/2 стакана)
Зелёный острый перец чили — 1–2 шт., надрезанные вдоль
Панир — 225 г, кубиками
Сушёные листья пажитника (касури мети) — 1 г (1 ч. ложка), по желанию
Гарам масала — 2 г (3/4 ч. ложки)
Сливки — 30 г (2 ст. ложки лёгких или 1–2 ст. ложки жирных), по желанию
Сахар — 2 г (1/2 ч. ложки), по желанию
Соль — по вкусуКак приготовить:
Подготовка. Замочите кешью в 1/3 стакана горячей воды на 15–20 минут. Пока они размокают, нарежьте помидоры, панир кубиками, разотрите половину имбиря с чесноком в пасту (без добавления воды), вторую половину имбиря нарежьте тонкой соломкой.
Пасты. Слейте воду из кешью, взбейте их в блендере с 2–3 ст. ложками свежей воды до однородной пасты. Отдельно взбейте помидоры до гладкого пюре (без добавления воды).
Основа. Растопите масло в сотейнике на слабом огне. Обжарьте лавровый лист 2–3 секунды до аромата, добавьте имбирно-чесночную пасту, готовьте 10–12 секунд, пока не уйдёт сырой запах.
Томатная основа. Влейте томатное пюре, аккуратно - оно может брызгать, готовьте на слабом-среднем огне 5–6 минут, помешивая. Добавьте кашмирский чили, продолжайте готовить 15–17 минут, пока масса не загустеет и масло не начнёт отделяться по краям.
Кешью и вода. Вмешайте пасту кешью, готовьте ещё 3–4 минуты, постоянно помешивая. Влейте воду, размешайте венчиком, если есть комочки, доведите до кипения.
Панир. Через 2–3 минуты кипения добавьте имбирную соломку, ещё через 3–4 минуты — надрезанный зелёный чили, соль и сахар по вкусу. Когда соус загустеет до желаемой консистенции, добавьте панир и аккуратно перемешайте.
Финиш. Раскрошите касури мети между ладонями и добавьте вместе с гарам масалой и сливками. Аккуратно перемешайте и снимите с огня.
Подача. Украсьте кинзой и оставшейся имбирной соломкой. Подавайте с нааном, роти или рисом.Этот соус специально приготовлен без лука — считается, что именно так он был задуман изначально в Моти Махал, и именно поэтому его вкус получается таким чистым: только помидоры, сливочное масло, кешью и специи.
Примечание: гхи можно использовать вместо сливочного масла, но соус получится чуть менее насыщенным и сливочным на вкус, чем с обычным маслом. Проверено - если заменить сливочное масло на гхи, убрать чеснок и сливки — то получится заметно менее выразительный вкус, что объясняется именно этими тремя заменами.
Поделиться: -
Ингредиенты:
кукуруза, репчатый лук, помидоры, зеленый чили, гвоздика, корица, кумин, гарам масала, молотый кориандр, чесночно - имбирная паста, касури метхи, кашмирский чили, сливочное масло, растительное масло для жарки, сливки, соль, кешью
Рецепт:
Baby Corn Masala Gravy
Соус в ресторанном стиле, идеально сочетается с любым индийским хлебом и заставляет вас влюбиться в это блюдо.
Время приготовления: 20 мин.
3 порцииЧто понадобится:
500 г молодой кукурузы
2 стакана нарезанного лука
2 стакана помидоров нарезанных
1 зелёный перец чили нарезанный
2 бутончика гвоздики
1 см палочки корицы
1/2 + 1/2 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. гарам масалы
1 ч. л. молотого кориандра
2 ч. л. чесночно-имбирной пасты
1 ч. л. касури мети (листьев пажитника)
2 ч. л. молотого кашмирского чили
3 ст. л. сливочного масла
растительное масло для жарки во фритюре или на сковороде
3 ст. л. свежих сливок
соль по вкусу
10 орешков кешью
водаКак приготовить:
Обжарьте кукурузу во фритюре или в воке до золотисто-коричневого цвета и отложите в сторону.
На сковороде разогрейте 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного. Обжарьте лук с щепоткой соли в течение 2 мин. Затем добавьте помидоры и жарьте, пока они не превратятся в пюре. В конце добавьте кешью, перемешайте и выключите огонь.
Дайте ингредиентам остыть и измельчите их до состояния пасты. Отставьте в сторону.
Измельчите гвоздику и корицу.
Разогрейте вок с оставшимся сливочным маслом и 3 ст. л. растительного масла. Добавьте кумин, измельчённую гвоздику и корицу. Как только они начнут потрескивать, добавьте чесночно-имбирную пасту и обжаривайте в течение 10 секунд.
Теперь переложите пасту в сковороду и добавьте все оставшиеся сухие ингредиенты, указанные в списке. Обжаривайте, пока масло не отделится по краям.
Налейте 2 стакана воды и добавьте необходимое количество соли. Добавьте жареную кукурузу. Готовьте 2 мин.
Наконец добавьте свежие сливки, украсьте листьями кориандра и выключите огонь.Поделиться: -
Ингредиенты:
помидоры, перец чили свежий зеленый стручковый, перец черный молотый, кокосовый орех, пальмовый сахар, кумина семена молотые, горчицы семена, соль, масло
Рецепт:
Томатное карри. Помидоры 500г, 4 стручка зеленого чили, черный перец 2 горошины, половина кокосового ореха, 2 ложки пальмового масла, 1 ложка семян кумина, 1 ложка семян горчицы, масло, соль по вкусу
Помойте и порежьте помидоры. Протрите теркой кокос, нарежьте чили и положите на тарелку. Обжарьте на сковороде горчицу с небольшим количеством масла, добавьте помидоры и жарьте некоторое время. Затем отдельно обжарьте кусочки зеленого чили, протертый кокос, порошок пальмового сахара, соль, молотые кумин и черный перец. Потом все смешайте с помидорами.
Поделиться: -
Ингредиенты:
масло, семена горчицы, кумин, листья карри, свежий чили, баклажаны, куркума, молотый красный чили, гарам масала, соль, помидоры, вода, кинза
Рецепт:
Простой и вкусный южноиндийский рецепт Карри из баклажанов и помидоров со специями. Этот рецепт известен своим острым и пряным вкусом. Его обычно подают с роти или чапати, также он очень вкусен в качестве гарнира к различным рисовым блюдам.
Рецепты карри или сабджи обычно относятся к североиндийской кухне и известны своей кремовой и пряной текстурой. Однако, есть и некоторые популярные южноиндийские карри, которые известны сочетанием пряности и сливочности. Одним из таких простых карри является этот томатный ванкая карри.
Советы:
Во-первых, лучше использовать свежие фиолетовые баклажаны для этого рецепта. Избегайте сырых или зеленых баклажанов, так как они могут не иметь желаемого вкуса и аромата.
Во-вторых, вкус должен быть острым и пряным. Поэтому не стоит идти на компромисс в добавлении специй, так как сочетание помидоров и баклажанов снижает остроту специй.
Наконец, рекомендуют использовать красный лук, но вы можете использовать зеленый или белый лук в качестве альтернативы.Время приготовления: 25 мин.
4 порции
Кухня: Южноиндийская (Андхра)
Что понадобится:
2 ст. л. масла
1 ч. л. семян горчицы
1 ч. л. кумина
несколько листьев карри
1 луковица, мелко нарезанная
1 свежий перец чили, нарезанный
2 стакана баклажанов, мелко нарезанных
1/2 ч. л. куркумы
1 ч. л. молотого красного чили
1/2 ч. л. гарам масалы
1 ч. л. соли
2 помидора, мелко нарезанные
1 стакан воды
2 ст. л. кинзы, мелко нарезаннойКак приготовить:
В большом кадае разогрейте масло и высыпьте в него семена горчицы, кумин и несколько листьев карри.
Добавьте луковицу, свежий перец чили и обжарьте, пока лук не станет золотисто-коричневым.
Теперь добавьте баклажан и обжаривайте его в течение минуты.
Положите куркуму, молотый чили, гарам масалу и соль.
Обжаривайте на слабом огне, пока специи не станут ароматными.
Далее добавьте помидоры и хорошо перемешайте.
Накройте крышкой и готовьте в течение 5 мин., или пока помидор не станет мягким.
Добавьте стакан воды и хорошо перемешайте, регулируя консистенцию по мере необходимости.
Накройте крышкой и тушите примерно 10 мин.
Наконец, положите кинзу и наслаждайтесь томатным Карри с чапати.Примечания:
Обязательно измельчите баклажаны в одном размере, чтобы они готовились равномерно.
Отрегулируйте количество специй по вашему предпочтению.
Не разминайте баклажан, так как он станет излишне мягким.
Томатный карри с баклажаном великолепен, когда он острый.Автор и фото: hebbarskitchen.com
Поделиться:
- Предыдущая
- Страницы:
- 1
- 2
- 3
- 4
- Следующая
